М.Р. Уткин – Солод, хмель и здравый смысл. Как человечество придумало пиво (страница 2)

Важно сразу избавиться от соблазна представить себе одного-единственного гения первобытного брожения. История пива почти наверняка не знает автора, которому можно было бы поставить памятник с соответствующей кружкой. Скорее всего, таких открытий было много. Они происходили в разное время, в разных местах и при немного разных обстоятельствах. Там, где люди выращивали и хранили злаки, рано или поздно возникали условия, при которых влажное зерно прорастало, размягчалось, сладило, кисло и вступало в сомнительно, но увлекательно плодотворный союз с окружающими микроорганизмами. Человечество не столько однажды изобрело пиво, сколько много раз натыкалось на возможность его сделать — и постепенно научилось не проходить мимо.

В этом есть что-то особенно человеческое. Мы любим думать о себе как о существах разума, стратегии и прямой цели, но значительная часть культуры выросла из умения сотрудничать с побочными эффектами. Хлеб, сыр, квас, вино, уксус, йогурт, мисо, соевый соус — список длинный и убедительный. Человек вообще чрезвычайно преуспел в переговорах с микробами, хотя долгое время даже не подозревал, с кем именно ведет переговоры. Он не видел дрожжей. Он просто замечал, что при одних обстоятельствах еда становится вкуснее, сытнее или сохраняется дольше, а при других — превращается в беду. И постепенно строил хозяйственную философию на этом различии.

Пиво в таком ряду особенно интересно, потому что оно стоит на пересечении двух больших человеческих побед: земледелия и терпения. С зерном люди научились хранить солнечный свет в удобной для учета форме. С брожением — позволять времени работать на себя, а не исключительно против себя. Пока эти две линии шли раздельно, человечество просто выращивало еду и пыталось ее не потерять. Когда они встретились, появилась новая форма пищи, новый вкус, новый ритуал и новое доказательство того, что иногда лучший способ справиться с природой — не ломать ее через колено, а дать ей шанс проявить характер в полезных пределах.

Зерно: запас, который умеет ждать

Чтобы понять, почему именно из зерна выросло такое огромное количество человеческих привычек, нужно на минуту забыть современные супермаркеты, где еда лежит под ровным светом и делает вид, будто существовала там всегда. Для ранних земледельцев пища была не фоном жизни, а ее непрерывным, требовательным, местами нервным центром. Урожай случался не ежедневно. Дождь мог подвести. Засуха — тем более. Вредители, сырость, плесень, животные и соседские амбиции тоже редко помогали делу. Поэтому каждый продукт оценивался не только по вкусу, но и по тому, насколько хорошо он переносит время. А время, как известно, относится к пище без всякой сентиментальности.

Зерно в этой системе выглядело почти чудом. Оно плотное, сравнительно устойчивое, его можно сушить, хранить, переносить, делить, измерять, обменивать и, что особенно важно для будущей истории, складывать в заметные кучи. С кочевым мясом трудно построить бухгалтерию. С яблоками — ненадежно. С зерном уже можно начинать серьезный разговор о запасе, долге, выдаче, пайке, резерве на зиму и, разумеется, о том, кто именно отвечает за амбар и почему у него вдруг появилось такое многозначительное выражение лица. Злаки не просто кормили. Они позволяли думать наперед. А как только человек начинает думать наперед, у него стремительно появляется цивилизация со всем ее удобством и всем ее административным своеобразием.

Но зерно не идеально. Если бы оно было идеальным, у пива, вероятно, не было бы шанса. Хорошее хранение требует сухости, проветривания, защиты от влаги, насекомых и случайных протечек. А человеческое хозяйство, особенно раннее, не может похвастаться полной победой над сыростью. Дождь идет не по расписанию владельца амбара. Крыши умеют разочаровывать. Сосуды трескаются. Полы тянут влагу. Мешки рвутся. Иногда зерно оказывается в таких условиях, в каких оно начинает не просто портиться, а вести себя удивительно творчески: набухать, прорастать, менять вкус и запах, становиться мягче и, если его потом растереть и смешать с водой, открывать дорогу процессам, на которые у природы, как выяснилось, были давние планы.

В этом и состоит один из тихих гениев пивной истории: ее исходный материал всегда был у человека под рукой, но никогда не был до конца послушным. Пиво выросло не из какого-нибудь экзотического растения, которое нужно было добывать на краю света, а из вещи обыденной, повседневной, почти скучной на первый взгляд. В этом есть большая культурная сила. Человечество особенно любит превращать в чудо именно то, что лежит рядом. Не потому, что лень идти далеко, хотя и это случается. А потому, что подлинная изобретательность часто начинается не с редкости, а с внимательности. Великие технологии нередко обнаруживаются в знакомом материале, если смотреть на него не как на готовую данность, а как на предложение.

Еще одно важное обстоятельство: зерно не очень охотно отдает свои калории без посредничества. Сырые злаки неудобны для еды, жестки, требуют обработки и вообще ведут себя как продукт, который заранее рассчитывает на участие человека в своей дальнейшей судьбе. Это не ягода, которую можно сорвать и немедленно съесть, запачкав руки соком и нисколько об этом не жалея. Зерно надо молоть, толочь, варить, запаривать, печь. Оно словно говорит: «Я готово вас кормить, но извольте подойти к делу с уважением». И вот именно в этой зоне принудительного сотрудничества и рождается пространство для эксперимента. Если люди и так должны перерабатывать злаки, то любая полезная вариация обработки быстро получает шанс закрепиться.

Пожалуй, самое поразительное в зерне то, что оно является одновременно и пищей, и временем. В каждом мешке спрятаны не только будущие каши и лепешки, но и отложенное лето, аккуратно сложенный труд, задержанная энергия поля. Хранить зерно — значит держать в руках переговоры с будущим. А если так, то всякая случайность, происходящая с этим запасом, воспринимается особенно остро. Испортившаяся редька неприятна. Неудача с горшком зерна — уже почти философская проблема. Именно поэтому люди так пристально следили за тем, как ведет себя злак во влажности, тепле и покое. Там, где на кону стоит запас на месяцы вперед, внимательность становится не добродетелью, а средством выживания.

Из всех злаков особенно удачную карьеру в будущей пивной истории сделает ячмень, и не случайно: он хорошо подходит для соложения, то есть контролируемого проращивания с последующей сушкой, сравнительно устойчив в хранении и вообще производит впечатление растения, которое давно подозревало, что его ждет большое культурное будущее.3[3] Но на ранних этапах важен не один только ячмень. Люди экспериментировали с тем, что выращивали и что умели обрабатывать: с пшеницей, просом, сорго, рисом, иногда с добавками меда, плодов и прочих соблазнительных веществ, если среда подсказывала такой путь. Самое раннее «пиво» в широком смысле слова вовсе не обязано было соответствовать позднейшим европейским представлениям о напитке. Это был мир, где зерновое брожение еще только искало свои формы и не отчитывалось ни перед какими строгими комитетами по стилям.

Вода всё усложняет, а потом всё спасает

Вода в человеческой истории вообще ведет себя как персонаж с сильным характером. Она дает жизнь, переносит грузы, разрушает стены, удобряет поля, смывает следы, затапливает подвалы и при первой возможности вмешивается в то, что люди считали аккуратно организованным. В пивной истории ее роль особенно драматична. Пока зерно сухое, оно сравнительно смирно. Стоит добавить воду — и мир сразу становится интереснее. Крахмал набухает, оболочки размягчаются, росток получает шанс проснуться, микробы оживляются, запахи меняются, а у человека возникает то самое чувство, с которого начинается либо технология, либо неприятность.

С точки зрения природы ничего мистического не происходит. Зерно просто возвращается к своей изначальной программе: если условия подходящие, надо прорастать. А прорастание — это не поэтическая абстракция, а вполне конкретный биохимический бунт. Внутри зерна начинают работать ферменты, которые переводят часть запасенного крахмала в более простые сахара, пригодные для питания будущего ростка. Человек, не имея ни малейшего представления о ферментах, мог заметить вещь гораздо более убедительную: проросшее зерно становится слаще. Язык — старинный инструмент анализа, и, хотя он редко пишет научные статьи, в деле первичного отбора полезных процессов ему трудно отказать в компетентности.

А дальше вступают в игру существа, которых древний мир не видел, но на которых работал едва ли не ежедневно. Дрожжи и бактерии окружают человека всегда: на поверхности растений, в воздухе, на руках, на стенках сосудов, в древесине, на камне, в самой ткани хозяйства. Когда размятое зерно, вода и тепло оказываются вместе, эти микроорганизмы получают среду, в которой могут начать свою невидимую, но весьма деятельную работу. Если условия складываются удачно, сахара перерабатываются в алкоголь и углекислый газ, вкус меняется, жидкость становится живой, запах — более сложным, а человек сталкивается с продуктом, который уже нельзя назвать просто намоченной кашей.