М.Р. Уткин – Солод, хмель и здравый смысл. Как человечество придумало пиво (страница 1)

М.Р. Уткин

Солод, хмель и здравый смысл. Как человечество придумало пиво

Солод, хмель и здравый смысл. Как человечество придумало пиво Введение

Если смотреть на историю человечества с достаточной высоты, она покажется не столько парадом побед, сколько длинным, местами комическим, а местами откровенно бухгалтерским перечнем попыток договориться с материей. Материя, надо сказать, редко идет навстречу из чистой вежливости; у нее и без того достаточно дел, чтобы не следить за человеческими планами. Люди приручали огонь, выпрямляли русла рек, считали мешки зерна, изобретали складские ведомости и, разумеется, время от времени обнаруживали, что оставленная без присмотра каша внезапно проявляет характер, на который никакой хозяйственный распорядок заранее не подписывался. Так начинается удивительно много важных историй, и у пива в этом смысле происхождение почти образцовое: оно выросло из наблюдательности, упрямства и врожденной человеческой неготовности выбрасывать результат, в который уже вложены труд, надежда и половина дневного настроения.

Пиво — напиток удивительно земной. В нем нет ничего особенно героического: зерно, вода, дрожжи, терпение и некоторое количество человеческой уверенности, будто на этот раз все непременно пойдет по плану. Иногда действительно идет. Иногда выходит лучше плана, что особенно приятно, потому что план редко ожидает от действительности такой любезности. Именно поэтому разговор о пиве почти сразу перестает быть разговором только о вкусе, пене и степени охлаждения кружки. Очень скоро рядом появляются поле, склад, печь, лодка, монастырский двор, городской рынок и человек с табличкой для учета, которому мысль о неучтенной жидкости кажется личным вызовом миропорядку. Пиво втягивает в беседу земледелие, ремесло, торговлю, микробиологию, религиозные привычки и налоги, потому что люди обладают редким талантом превращать удачную случайность в устойчивый общественный институт, а затем по возможности снабжать его правилами, пошлиной и спором о качестве.

Эта книга будет двигаться по траектории простой и, будем честны, вполне надежной. Сначала мы вернемся туда, где зерно еще только училось быть чем-то большим, чем скромный запас на черный день, а люди — замечать полезную случайность до того, как она успеет притвориться неприятностью. У самых ранних свидетельств этой истории есть, впрочем, одна характерная черта: они любят сохраняться не в торжественных хрониках, а в следах на стенках сосудов, остатках зерна и хозяйственных записях, которые пишут так сухо, будто речь идет о чем-то совсем обыкновенном.1[1] Потом станет видно, как из этой случайности выросла технология, а из технологии — целая система вкусов, правил, споров и ритуалов. А дальше мы доберемся до нашего времени, где сортов пива столько, что иногда кажется, будто человечество, однажды открыв брожение, решило уже никогда не останавливаться и проверить все, что можно настоять, охмелить, выдержать или хотя бы убедительно назвать стилем.

Полезно помнить и еще одну вещь: память у такой истории устроена очень по-пивному, то есть слегка косвенно. Она живет не только в героических рассказах, но и в куда менее парадных местах — в расходных табличках, монастырских правилах, городских пошлинах, счетах за солод, предписаниях о мере, заметках о цене и в тех бесконечно скромных документах, которые писались не ради будущего историка, а ради того, чтобы очередная партия зерна, бочка или дневной паек не исчезли из учета по прихоти чьей-нибудь памяти. В этом смысле история пива замечательна именно тем, что заставляет читать цивилизацию снизу: не только по царям, битвам и печатям, но и по складу, кухне, пивоварне, рынку и тому месту, где человек впервые решает, что вкусная жидкость — это уже достаточный повод для административной серьезности.2[2]

Поэтому книга будет время от времени делать то, что особенно любят хорошие ремесленные истории: немного отходить в сторону. Мы будем задерживаться у склада, если без него не понять город; у монастырского распорядка, если без него не понять дисциплину варки; у пивной кружки в трактире, если без нее не понять, каким образом технология вдруг становится социальной привычкой. Такие отступления полезны не как украшение, а как способ увидеть главное. Пиво слишком долго считали либо шуткой, либо мелким бытовым фоном. Между тем именно в таких вещах особенно хорошо видно, как люди вообще учатся жить с материей: наблюдать, повторять, ошибаться, передавать приемы дальше и понемногу превращать случай в культуру.

Читателю не потребуется быть химиком, историком или человеком, который по одному взгляду на пену способен определить настроение пивовара и вероятную дисциплину его склада. Достаточно любопытства, некоторого доверия к ремеслу и готовности признать, что большие культурные явления порой начинаются с очень скромных ингредиентов. По дороге нам встретятся не только котлы, дрожжи и солод, но и люди, которые ведут учет, спорят о качестве, пытаются навести порядок в брожении и всякий раз обнаруживают, что материя охотно сотрудничает лишь с теми, кто не разговаривает с ней свысока. Цивилизация любит говорить о себе языком мрамора, бронзы и государственных печатей, но держится она, как правило, на вещах более прозаических: зерне, воде, привычке вести учет и людях, которые однажды не поленились поставить бочку в правильное место, потом повторить опыт, а затем, на всякий случай, записать, почему это сработало.

Часть первая: До того, как пиво стало пивом

О том, как зерно, вода и время однажды решили сотрудничать

Зерно, вода и удачное недоразумение, которое никто не стал отменять

Начинать историю пива лучше не с торжественной кружки, а с гораздо менее парадного зрелища: мокрого зерна, теплого воздуха, запаха, который еще не решил, обещает он удачу или неприятности, и человека, который сначала, вероятно, насторожился, а потом поступил так, как на его месте поступило бы множество разумных предков, — не стал сразу выбрасывать результат эксперимента. Что, если подумать, уже само по себе отличает зарождающуюся цивилизацию от обычной хозяйственной паники.

Если бы человечество изобретало важные вещи исключительно в праздничной обстановке, с фанфарами, бронзовой табличкой и одобрением будущего археолога, которому всегда хотелось бы, чтобы предки были хоть немного аккуратнее, жить было бы гораздо удобнее для историков и невыносимо скучно для всех остальных. Но главные повороты чаще происходят без церемоний. Никто не выходит к рассвету с объявлением: сегодня, мол, мы создадим новую отрасль пищевой культуры, а заодно слегка подправим устройство городов, календарей, налогов и разговоров после заката. Обычно все начинается скромнее — с сырости в кладовой, слишком теплого дня, усталости, нехватки времени и неохоты выбрасывать то, во что уже вложен труд.

Пиво именно из этой категории человеческих побед: сначала почти бытовая неприятность, потом осторожная проверка, затем повторение, а дальше — долгая, упрямая и удивительно плодотворная дружба с процессом, который никто толком не понимал, но многие научились уважать. Ранние земледельцы не знали слов «ферменты», «крахмал», «дрожжи» и «микробиологическая среда». Они знали кое-что куда более полезное: если зерно намокло, проросло, было размято, смешано с водой и почему-то стало одновременно кислее, мягче, сытнее и веселее, значит, мир только что попытался выдать инструкцию по эксплуатации самого себя, и глупо было бы сделать вид, будто этого не произошло.

Главное здесь даже не то, что однажды появился новый напиток. Главное то, что люди в какойто момент научились узнавать удачную случайность в лицо. Это редкий и весьма драгоценный талант. Мир полон случайностей; полезных среди них не так много. Еще меньше тех, которые можно повторить. Но если удается поймать именно такую, человек обычно вцепляется в нее обеими руками, привлекает к делу соседей, родственников, сосуды, веревки, огонь, календарь и через пару поколений уже ведет себя так, будто с самого начала было очевидно, что из этого недоразумения получится ремесло, а потом и повод спорить о правильном вкусе с выражением почти гражданской ответственности.

5

Ошибка, у которой оказалось хорошее будущее

У изобретения колеса, по крайней мере в воображении, есть достоинство формы. Его легко представить: круг, ось, движение, гениальное упрощение мира. У изобретения письма есть пафос. У изобретения пива — подозрительно мало внешнего достоинства. Там нет ни сияющего металла, ни строгой геометрии, ни даже особенной чистоты процесса. Там есть сосуд, в который попала вода. Есть зерно, которое повело себя не по плану. Есть время, всегда готовое вмешаться в любое хозяйство, если оставить его без присмотра. И есть человек, который понюхал происходящее, попробовал на вкус и по совершенно разумным причинам не принял решение немедленно все закопать.

Это, надо сказать, уже маленький подвиг цивилизации. Очень многие открытия требуют не только любопытства, но и завидной выдержки перед лицом вещи, которая на первом этапе выглядит как испорченная еда. Плесень когда-то тоже производила сомнительное впечатление, пока люди не разобрались, где она бедствие, а где будущий антибиотик. С брожением история похожа, только древнее, домашнее и куда ароматнее. Где-то в раннем поселении, среди мешков, корзин, жерновов, глины и разговоров о погоде, человек заметил, что испорченное не всегда означает потерянное. Иногда это означает изменившееся. А если изменившееся еще и не убивает сразу, а напротив, питает, бодрит и вызывает желание повторить опыт, оно быстро переходит из разряда «неприятность» в разряд «полезная хитрость».