Луи Брейе – Византийский мир : Византийская цивилизация. Том 3 (1950) (страница 9)

4. Трапезы

Трапезы принимались в кругу семьи, но в случае приглашения посторонних женщины не появлялись [242].

Обычаи трапез. – Было три приема пищи: πρόγευμα (прогевма), утренний завтрак; γεῦμα (гевма), в середине дня; δεῖπνον (дейпнон), ужин, в конце дня. Ἄριστον (аристон) называли полуденную трапезу [243].

Хозяйка вытирала стол и покрывала его скатертью, μενσάλιον, более или менее богатой [244]. На стол раскладывались салфетки (мандилии), а также чаши для омовения рук, что было признаком хорошего воспитания [245]. Обычай возлежать на ложе вокруг круглого стола или сигмы сохранялся в богатых домах до X века и был оставлен, кроме торжественных пиров в Священном дворце. Прокопий показывает Феодору, прибывающую к знатному лицу посреди трапезы и усаживающуюся на ложе [246]. В этом случае почетное место было слева от хозяина [247].

Перед тем как сесть за стол, гости меняли обувь. В момент, когда он узнал о вторжении Боэмунда (октябрь 1107), Алексей Комнин как раз развязывал шнурки своих башмаков, чтобы пойти обедать. «А теперь, – сказал он, – садимся за стол [248]».

Сидя на стульях или скамьях, гости сначала произносили молитву, соответствующую Бенедиктиту [249]. Случалось, что на столах у небогатых людей была только одна деревянная или глиняная миска, из которой каждый из гостей черпал свою пищу руками, отсюда необходимость мыть руки до и после еды [250]. Однако ложки были известны, но те, что удалось обнаружить (клады из Лампсака и Керинии), – это роскошные столовые приборы из серебра, украшенные животными и чернеными надписями. Они, должно быть, не были в обычном употреблении [251].

Есть даже доказательство, что вилка не была неизвестна. Большая вилка с двумя или тремя зубьями (fuscinula) была в обычном употреблении в иудейских и языческих жертвоприношениях. Изготовляли более маленькие, и ими пользовались за трапезой уже в античности [252]. Вилка сохранилась на Востоке и была введена в Византии. Она обычно фигурирует на столах, представленных в общественном служении Христа на фресках церквей Каппадокии (Брак в Кане, Тайная вечеря) [253]. Решающий текст показывает ее использование, по крайней мере, при дворе. Императорская принцесса, вышедшая замуж за дожа Венеции, привезла в свою новую родину все утонченности византийского двора; в частности, она пользовалась для еды золотыми вилками с двумя зубьями, но была строго осуждена за это главным апостолом церковной реформы Петром Дамиани [254].

Столовая посуда и стекло. – Росписи манускриптов изображают пиршества, столы которых заставлены столовой посудой и стеклом: блюда, тарелки, чашки, миски, сосуды всякого размера, кубки, склянницы и т.д. [255]. Названия этих предметов даются писателями и обозначают большое разнообразие сосудов, одни роскошные, другие совершенно обычные [256]. Многочисленные раскопки, проведенные за последние десять лет в Константинополе и на территории древних провинций Империи, позволили лучше узнать эту керамику благодаря бесчисленным извлеченным фрагментам [257]. Как и в римскую эпоху, для обычной посуды использовали неглазурованную обожженную глину: сосуды, блюда, амфоры, ампулы, иногда из коричневой глины с рельефами (terra sigillata), иногда с фигурами, расписанными черным по белому фону (животные, человеческие головы) [258]. В зажиточных домах на столах появлялась только глазурованная керамика восточного происхождения. Наряду с музейными экспонатами, такими как знаменитая чаша Константина (Христос на троне между императором и Фаустой) [259], чаша со светло-зеленым дном, украшенная изображением бегущего воина с копьем и щитом впереди [260], или таз в Музее Лувра, дно которого занято гротескной головой с тройным подбородком [261], по тысячам обнаруженных черепков удалось восстановить основные распространенные образцы, замечательные разнообразием своей окраски и орнаментации: геометрические мотивы, плетенки, спирали, шахматные узоры, листва, реальные или фантастические животные, реже человеческая фигура. Некоторые экземпляры, датированные македонской эпохой, имеют металлический вид, который сближает их с испано-мавританской фаянсовой посудой [262].

Стекло было не менее замечательным. Сирийские мастерские сохранили свою древнюю славу. В конце XI века западный монах Феофил восхваляет превосходство византийского стекла, его прекрасные чаши и склянки из цветного стекла, украшенные листвой, животными и людьми. К сожалению, известны почти только предметы большой роскоши, лучшая коллекция которых находится в сокровищнице Сан-Марко в Венеции; большинство предметов оправлены в золото [262] [263].

Порядок трапезы. Питание. – Феодор Продром иронически описывает скромные, но сытные трапезы своего соседа сапожника. На заре он покупает себе требуху и волошский сыр, выпивает четыре больших глотка вина и принимается за работу. В полдень он бросает свое шило и сообщает жене меню: вареное мясо, уха, рагу. Он моется, садится, пьет сладкое вино из большой кружки, произносит свое благословение и ест [264].

В зажиточных домах церемоний было больше. Было три перемены блюд или подачи (μίνσοι): закуски, предназначенные возбуждать аппетит (τὰ προδόρπια), жареное мясо (τὰ ὀπτόμινσον), десерт (τὰ δούλκιον), состоящий из фруктов и сладостей [265]. Мозаика, обнаруженная в Дафни близ Антиохии [266], показывает серебряные блюда трапезы, устроенной таким образом, приготовленные на черном мраморном столе: крупные артишоки и соусник с белым соусом; жареные свиные ножки; яйца в голубых эмалевых подставках для яиц, с маленькими ложками с длинными ручками; рыба, называемая капитан, с белым мясом; ветчина; жареный уток; пирожные, сделанные из слоев бисквитов, и прекрасные фрукты. На столе – круглые хлебы и большой канфар с вином.

Эта роскошная трапеза, имеющая очень современный вид, не информирует нас о любимых блюдах и кухне буржуазных классов. Ятрософист (врач) Иерофил (XI-XII вв.) присоединил к календарю диеты, гиппократовского вдохновения, некоторое количество характерных рецептов, которые можно дополнить теми, что фигурируют в «Сатире против игуменов», памфлете, приписываемом Феодору Продрому [267']. Из этих сведений видно, что кухня была очень пряной, с большим количеством перца, корицы, горчицы и чеснока, как показывает рецепт жареной свинины, политой медовым вином. Любили маринованные в рассоле оливки, гарум – соус, приготовленный из крови хамсы (морской рыбы). К мясной дичи и птице в меню добавляли жареную дичь. На императорском пиру посол Лиутпранд получает от Никифора Фоки козленка, фаршированного чесноком, луком и луком-пореем, плавающего в рассоле [268].

Рыбы, указанные Иерофилом, – это скорпиона (провансальская скорпена), султанка, бычок, дорада с приправой из ароматных трав. Их жарят в горчичной муке, окружают соусом с нардом и кориандром. Согласно «Сатире против игуменов», их едят вареными с густым соусом из пюре из мерлузы. Тот же текст свидетельствует о потреблении соленой рыбы, скумбрии (макрели) и пеламиды, презираемых, как и икра; напротив, лягушки, осетры, камбала очень ценимы, а тунец считается обычной пищей [269].

Иерофил рекомендует есть овощи и салаты с мясом и указывает только портулак, вареный с соусом из гарума, салат-латук, мангольд, капусту, дыню и белый инжир с солью, бобы, пажитник, фасоль, превращенную в муку, чечевицу, спаржу, грибы. На десерт он рекомендует сухофрукты, виноград, миндаль, фисташки, кедровые орехи, печеные яблоки и, для гурманов, айвовое варенье, гранаты, финики, сливки с медом и нардом [270]. Игумены заканчивали свою трапезу μονόκυθρον, настоящим пот-пурри, состоящим из кочерыжек капусты, соленой и копченой рыбы из Трансоксианы, 14 яиц, нескольких сортов сыра, масла, перца, 12 головок чеснока, 15 сушеных макрелей, все это запивали чашей сладкого вина [271].

Дни воздержания и особенно Великий пост строго соблюдались. По истинному курьезу, рыба в собственном смысле была запрещена как жирная пища, тогда как ракообразные и моллюски считались постными. Сыр был разрешен в течение недели, следующей за Сыропустной неделей (τυροφάγου ἑβδόμας – неделя сыра), и запрещен с первого воскресенья поста [272].

Врачи, проникнутые учением Гиппократа о жидкостях, публиковали календари, указывающие для каждого сезона и даже каждого месяца благоприятные или вредные блюда. Их популярность, кажется, была велика [273].

Помимо местных вин, ценились вина с Кипра, из Сирии, Палестины, Северной Африки. В VI веке, благодаря колониям сирийцев, слава вин из Газы проникла вплоть до Галлии [274], но экспансия ислама, начиная с VII века, разорила средиземноморское виноделие. Для сохранения греческих вин в них уже подмешивали смолу, воск и даже гипс. Лиутпранд заявляет, что они были не питьевыми [275].

Хлеб из чистой муки местной пшеницы, καθαρὸς ἄρτος, был повсеместно вожделен и фигурировал почти на всех византийских столах, кроме столов бедняков. Различали три сорта хлеба. Первые два различались по тонкости просеивания, третий, цвета отрубей и содержащий посторонние муки, считался нечистым [276]. Игумены ели манный хлеб (σεμιδάλινον), монахи – грубый хлеб из отрубей (πιτεράτον) или испеченный в золе [277].