Лидия Третьякова – Винное закулисье Прованса. Истории о вине и виноделах (страница 19)
Давайте же разберемся в том, что такое Grand vin для самих Перрэнов и в чем их семейный рецепт.
Вина Бокастель. Семейные ноу-хау
Шато де Бокастель каждый год выпускает два вина в своем классическом жанре – красное и белое Château de Beaucastel.
Красное – непременный ассамбляж из всех тринадцати сортов винограда, включая и белые. Его особенность в том, что это симфония для Мурведра и Гренаша с оркестром, их в составе по 30 %, в отличие от других класических вин Шатонёфа, где исторически всегда солировал один Гренаш. Гренаш всегда прекрасно чувствовал себя на этой земле, ведь это сорт сильный, которому нужно солнце, но и холодный ветер не помеха. «Да и Роберту Паркеру он всегда очень нравился, что позволяло успешнее коммерциализировать вина в 80-е, когда рынок во многом зависел от его рейтинга», – смеется Тома Перрэн. Большинство коллег по Шатонёфу и сейчас упирают на Гренаш, хотя уже редко кто использует в вине все тринадцать сортов, остановясь на нескольких наиболее для себя удобных. А Шато де Бокастель остается верным винному стилю, изобретенному еще Жаком Перрэном, и в их тринадцатиголосной классике по-прежнему два солиста: Гренаш и Мурведр. «Голова на солнце, ноги в воде» – это про Мурведр, трудный для винодела сорт. Здесь, на северном крае апелласьона Шатонёф-дю-Пап, терруары у Бокастель великолепные: 300 солнечных дней в году, крупная галька на поверхности хранит тепло, глина в нижних слоях прекрасно держит воду даже в засуху, а ветер защищает лозу от болезней. Поэтому Мурведру в Бокастеле жить хорошо.
В самые лучшие годы делают потомки великого новатора специальное красное кюве в его честь: Hommage à Jacques Perrin. Исключительно редкое вино, за которым гоняются винные ценители.
Белое вино в Бокастель тоже отличается необычной для классики Шатонёфа рецептурой. Оно на 80 % состоит из сорта Русан и дополняется четырьмя другими белыми. Комплексное, благородное вино. А самая большая гордость Бокастеля – специальное белое моносепажное кюве Roussanne Vielles Vignes, что выпускается не каждый год и очень маленьким тиражом (в 2019-м сделали 6 тысяч бутылок). Это стопроцентный Русан старой лозы, посаженной еще Жаком Перрэном. У этого белого уникальный потенциал хранения, потому открывать его рекомендуют не раньше чем через 10 лет. Годы на «девятку» для него считаются исключительными (вино 2009-го было оценено Паркером в 100 из 100), поэтому рекомендую 2019-й для ваших инвестиций, вино скоро выходит в свет из погребов.
Без всяких сомнений, вина Шато де Бокастель со своим фирменным стилем, узнаваемым профилем – коллекция haute couture французского виноделия.
Семейные традиции в Бокастель касаются не только сортового состава вина. Вы даже представить себе не можете, сколько маленьких и больших ноу-хау применяются здесь в поле и в погребах. Расскажу, пожалуй, об одном из них.
Технология нагрева ягод от Жака Перрэна
Жак Перрэн, как мы с вами знаем, неустанно боролся за здоровье земли и натуральные способы виноделия еще до всех биосертификаций. Возродил он у себя старинный способ обработки винограда, который заключается в том, что ягоды после сортировки отправляют в специальную трубу, где в течение одной минуты кожица красного винограда нагревается примерно до 60 °С, а затем охлаждается. Такой choc thermique («термический шок») убивает полифенолы, ответственные за окисление вина. По тому же принципу обрабатывали ягоды виноделы конца XVIII – начала XIX веков, но впоследствии про нагрев винограда забыли, ведь на смену ему пришел более простой в применении сульфит серы. Жак посвятил двадцать лет исследованию этой методики, подбору оптимальной температуры, длительности нагрева. Теперь его технология запатентована и используется только семьей Перрэн, позволяя вину лучше сохраняться естественным способом, без добавления больших доз сульфитов.
Что такое «великое вино» и как его сделать?
«Это вино, которое приносит истинное удовольствие, много удовольствия, хоть в молодом, хоть в очень старом возрасте», – считают Перрэны. «Великое вино» – это гармоничный ансамбль огромного множества деталей, искусное сочетание красок из очень широкой палитры. Что же в ней? Давайте попробуем разобраться.
Терруар. Да, без «великого терруара» великого вина не сделаешь. Многие аналитики считают, что такие земли должны находиться на северной оконечности своих апелласьонов или же максимально близко к знаменитой 45-й параллели северной широты. Наверное, они правы. НО. Даже Гран терруар автоматически не дает Гран вэн. Перрэны, имеющие в Бокастель как раз такой терруар, в этом уверены. Они считают, что не менее важны технологии и опыт.
Технологии. Чем они отличаются от других? Это всегда продуманный баланс, во всем. Возраст лозы: из молодой никогда не сделать Гран вэн, как и из очень старой. Бочки: да, без выдержки в бочках Гран вэн тоже не получится, и возраст бочек невероятно важен. Всё следует держать в равновесии – и ни старых, ни новых бочек во вкусе вина не должно быть много. Опыт, только опыт помогает это понять.
Погода. Вот важнейший фактор, от которого зависим любой винодел. Град во время созревания винограда, заморозки во время цветения, засуха в период роста ягод – всё это может убить ваши усилия. Тома Перрэн считает, что виноделу просто необходима удача, потому что бывают годы, когда из-за плохой погоды вы можете со своим вином «пролететь», несмотря на то что внимательно, как учили опытные предшественники, следите за всеми деталями. А вот наоборот не работает: на одной удаче, если не выстроили десятилетиями свою технологическую систему, вы не сделаете Гран вэн.
Как видите, готового рецепта у великого вина нет, что на самом деле замечательно, ведь вина эти очень разные. Они могут быть сделаны из Пино Нуар, Каберне Совиньон и Мерло, из Мурведра, Гренаша или Сиры, в разных концах света. Самое главное – алхимия между землей, лозой, природой и работой человека. Для нас же, винолюбов, Гран вэн – это гран-плезир (grand plaisir), большое удовольствие, которое, конечно, тоже очень индивидуально.
И, раз мы говорим о великих винах от Шато де Бокастель, давайте теперь разберемся, как их выбирать для себя. И вообще, если там всего одно красное и одно белое, то почему мы говорим о них во множественном числе, «вина»?
Типология вин Бокастель год от года, или «винный гороскоп бокастель»
Итак, погоды у природы каждый год разные. Одно и то же вино из винограда, собранного с одних делянок и сделанное в одном и том же погребе по одинаковой технологии в разные годы, может получиться очень разным. Поэтому нам так важен миллезим, указанный на бутылке, то есть год урожая винограда.
«А что можем знать мы, простые потребители, о том, какая погода была в этот год? Да и в одной местности он мог быть засушливым, а в другой – дождливым?» – спросите вы. И будете совершенно правы. Невероятно сложно обычному человеку уследить за всеми «хорошими годами» на каждой винной территории, несмотря на то что такие таблицы регулярно публикуются в специальных изданиях. Конечно, всегда можно найти эту информацию у своих любимых виноделов.
– Как прогнозировать поведение вашего вина? – спрашиваю у Тома.
– Только часто его дегустируя, – улыбается он – Мы сами делаем это регулярно и с 2009 года решили подробно делиться на нашем сайте своими дегустационными оценками, давать рекомендации, каким мы это вино находим. Потому что вопрос «Когда мне пить ваше вино?» – один из самых частых от наших клиентов, – рассказывает Тома.
Прочитав такую «инструкцию», каждый из нас сможет наконец ответить на этот вопрос. Но ответить по-своему, потому что всё в итоге зависит от нашего личного вкуса. Вы же помните, что вино – живое существо и оно по-разному ведет себя в молодом или зрелом возрасте.
Вот вам несколько рекомендаций от Перрэнов и общие тенденции от Бокастель, их можно сложить в некий «винный гороскоп». Речь пойдет о красных винах.
Сначала немного общего:
• Молодые вина очень фруктовые, мощные, в них практически не чувствуется древесное влияние. Любителям такого стиля рекомендуется пить вина в возрасте 2-3 лет.
• Старея, они становятся менее фруктовыми, вернее, фрукты будто «варятся в конфитюр», а также проявляется терруар и мурведровые грибные ароматы, трюфель, подлесок и кожа. Чтобы почувствовать такой тип вина, подождите как минимум 8 лет с его рождения.
Теперь о конкретных миллезимах:
• В прохладные годы (2011, 2013) можно пить вина более молодыми.
• А вот в «великие» годы (2001, 2012, 2015), более жаркие, вина более плотные, танинные, и их лучше пить постарше, чтобы они поуспокоились.
• Про 2016-й можно сказать по-крупному, что это год с рекордно долгим потенциалом хранения вина, 15-25 лет выдержит спокойно. Можно его выпить и сейчас, вино очень фруктовое, спелые черные ягоды, которые будто лопаются на языке, пока не конфитюр. Но, как говорят французы, это bien dommage! (очень жаль).
• 2009-й – отличный год, уже ярко проявляется терруар, тут грибы, подлесок, трюфель, лакрица, трава, пряности, теплые конфитюрные фрукты. Мы чувствуем солнце в этом вине.
• А что 2020-й? Подождем еще немного, но уже не только Перрэны, а практически все виноделы Шатонёфа уверены, что этот год будет вписан в череду exceptionnel (особенных, исключительных, редких).