Лидия Третьякова – Винное закулисье Прованса. Истории о вине и виноделах (страница 17)

Парадокс апелласьона Шатонёф-дю-Пап

В Бургундии, например, все виноделы равны, имея дело с одним только сортом – Пино Нуар составляет 100 % их знаменитого красного вина, разница лишь в терруарах. А здесь, в Шатонёф, совсем другой коленкор: восемнадцать разрешенных сортов винограда, разные по составу земли, да еще и правила апелласьона вовсе не так строги. Вот в этом и состоит парадокс известного во всем мире апелласьона: его правила на самом деле предоставляют очень широкую палитру возможностей для винодела. Да, здесь можно использовать в одном вине множество сортов винограда, но вовсе не обязательно брать их все, можно выбирать сорта на свой вкус и цвет. Также не обязательно брать только самую старую лозу, достаточно старше трех лет, как и выдерживать вино в бочках, больших или маленьких, тоже не догма!

Казалось бы, такая свобода самовыражения неминуемо должна породить большое разнообразие винных стилей. И классический, всем известный «портрет» местного вина – этакий полнотелый комплексный, благородно взирающий с высоты своего Папского трона, выдержанный 18 месяцев в огромных бочках-фудрах, умеющий красиво стареть красный эликсир – вовсе не обязан висеть в погребах каждого винодела. Так почему же большинство из них возвели-таки именно этот портрет в ранг святого? А дело в том, что в винном мире, а особенно в мире «великого вина» (grand vin), рынками часто правит консервативная пользовательская привычка, и всем известный и любимый «гран классик» приносит виноделу успех с большей гарантией, чем новаторство. Классификация винных доменов в Шатонёф-дю-Пап очень сложная, и исторически принято считать, что среди более 80 самых хороших есть около 20 доменов, которые делают действительно великие вина. А дальше проблема в том, как рассудить, кто из этой двадцатки самый лучший и почему какой авторитет может это сказать?

Бывает, человек всю жизнь покупает и пьет вино одного любимого производителя в Шатонёф, и вдруг однажды пробует чье-то другое, совсем по характеру на него не похожее. Человек этот крутит бутылку, еще раз перечитывает на этикетке название АОР Chateuaneuf-du-Pape и сильно удивляется, ведь он уверен, что настоящий Шатонёф всегда только тот, хорошо ему знакомый и привычный. Как такое возможно?

Или возьмем другого винного ценителя, который, напротив, вина Шатонёф-дю-Пап «терпеть ненавидит», потому что всегда пробовал только какой-то один домен и в нем был не самый его любимый тип вина. Если же он однажды отведает вино другого домена, которое будет совершенно иного стиля, его картина мира может перевернуться.

Так вот, оба этих персонажа раскрывают нам парадокс апелласьона, давно известного и вечно нового. Виноделы традиционные, как атланты, держат небосвод высокого престижа, под которым виноделы-новаторы обживают свои уникальные оазисы, а все вместе они образуют загадочный и многогранный мир одного из апелласьонов Долины Роны.

Вернемся же скорее к виноделу Жюльену Мюсу, который своим авторским подходом указывает нам путь к новым открытиям. Что ищет он в мире винном, какие вкусы-ароматы?

Креативная экспериментаторская площадка

Поначалу Жюльен, как и все шатонёфские виноделы, попробовал большие бочки и держал в них свое первое вино даже больше принятых 18 месяцев – два года. Большим успехом для него было уже то, что вино получилось, и было оно, на его вкус, неплохим, но очень уж древесным, плотным, «горячим»: испив один бокал, уже не хочется наливать второй, а он искал иного эффекта. Хотелось ему даже в этом южном климате достичь в красном вине свежести, легкости пития уже в его молодом возрасте, ощущения волн фруктового аромата. И пусть это вино не вписывается в привычный шаблон шато-нёфского, но оно тоже может быть сделано по всем правилам этого апелласьона. Так, в итоге Жюльен совсем отказался от дуба для своих красных вин, все они сейчас зреют без древесного влияния, только нержавейка и бетон. «Потому что не нашел я пока такого дерева, которое будет уважать фрукты настолько, чтобы я его использовал», – объясняет Жюльен.

А вот с белым вином наоборот: «В маленькой 220-литровой бочке я вижу нечто интересное для моих белых сортов. В этих бочках они у меня бродят, в них же потом и зреют, по возможности раздельно каждый сорт». И правда, пробуя прямо из бочки его Клерет, который почти уже дозрел, находим в нем свежий грейпфрут и личи с букетом полевых цветов. А вот у «мадам Шардоне» совсем другой характер: обволакивающая спелая груша, персик и мягкий ореховый шлейф. Совершенно нетипичное Шардоне, его даже невозможно распознать в этом нектаре.

Именно по этой причине Жюльен решил не указывать сорта винограда на этикетках своего вина, «чтобы люди выбирали вино, не ориентируясь на привычный им сортовой вкус, потому что здесь его не будет». Знатоки, поиграйте здесь в угадайку, я уверена, что ваш мир перевернется. Это вино должно вас приятно удивить, и, попробовав его, вы зададитесь вопросом о сорте, а когда найдете технический лист, то удивитесь во второй раз, потому что не ожидали такого от знакомого вам сепажа!

А теперь заглянем в погреб к Жюльену Мюсу, и я вас уверяю, что такое редко где увидишь, это настоящая лаборатория алхимика. Что же в нем необычного? Площадь небольшая, но на ней сконцентрированы, наверное, все возможные емкости для вызревания вина, сакральные инструменты винодела – старомодные, традиционные, и ультрасовременные.

Вот миниатюрный металлический чан на колесиках, по форме напоминающий двухметровый холодильник красно-кирпичного цвета. У него маленькая овальная дверца в самом низу, и чтобы его вычистить, нужно через нее забраться внутрь. «Это могу сделать только я сам, другие рабочие просто физически в эту дверцу не пролезают», – смеется Жюльен. Такие емкости использовали в 80-х для домашнего вина, сейчас это раритет. Жюльен иногда использует ее для старого Марселана.

Напротив, через проход в два шага, красуется современный экспонат – цилиндрический чан из пластикового волокна светло-оранжевого цвета. Эта модная штучка еще проходит апробацию, пока до конца не понятно, для какого сорта лучше ее использовать.

Вдоль стен выстроились традиционные винодельческие емкости: с одной стороны большие бетонные чаны, с другой – несколько чанов из нержавейки. Это лучшие инструменты для местного красного. Гренаш и Мурведр бродят в металле и тут же остаются на выдержку.

А вот бочек в этом погребе немного – не больше десятка, разных размеров и возраста, новые и бывалые, они, как стадо послушных овечек, сгрудились по центру между гигантами-чанами. В них Жюльен заселяет белые сорта, Клерет и Шардоне, и так же, как красные в нержавейке, его белые вина рождаются и созревают в этих бочках без переезда.

Погреб живет своей тайной жизнью, не всегда очевидной даже его хозяину, но Жюльен внимательно за ней наблюдает, стараясь не вмешиваться, а влиться в ее ритм, чтобы не упустить самые важные моменты. Весь год какие-то из этих емкостей наполнены вином: или зарождающимся, то есть еще не до конца перебродившим соком, или уже вызревающим, набирающимся сил. Поскольку в вино здесь ровным счетом ничего стороннего не добавляют, даже дрожжей, ферментация часто длится нереально долго. Например, сейчас январь, а Гренаш в нескольких чанах не успел перебродить до холодов, буквально пол градуса ему не хватило, остановился как вкопанный. Что делать? Так вот, Жюльен не стал его форсировать, добавляя дрожжи или сульфид серы, а спокойно оставил в чане до весны: «в апреле-мае тепло вернется, и он сам съест оставшийся неперебродивший сахар, тогда и вино из него получится натуральное, как природа диктует». Терпение, господа, – великая мудрость, а каждый миллезим особенный, не бывает двух одинаковых, и вина каждый год получаются разными.

Только одно, но серьезное сожаление демоном точит душу винодела: «эх, почему ванданж в году всего один лишь раз?» Один раз в год можно собрать урожай, разложить его на максимально широкую гамму материалов для своих экспериментов. Именно для расширения этой палитры Жюльен и размещает каждый сорт с каждого терруара отдельно в эти вот разные емкости в своем погребе. Ползут месяцы, виноград делает свое дело, вызревая в индивидуальном ритме, прихорашиваясь, подбирая лучшие ароматы и вкусовые нюансы. Для Жюльена это время ожидания, предвкушения, вынашивания новых идей, он весь – сама загадочность, его нос – в бокалах с образцами, а его мысли – в будущем. Жюльен-Творец по-настоящему реализуется с каждым новым вином лишь раз в году, когда его винные «краски» наконец готовы. Тогда наступает желанный и ответственный момент ассамбляжа, таинства рождения нового вина. И тут, как в любом эксперименте, результат может быть двояким: если повезло, то появится что-то интересное, а если ошибся, то упс… Это не смертельно, ведь какое-то вино всё равно получится, в бутылки разольется, а главный результат – сделанные выводы. Но самое томительное, что повторить попытку возможно лишь через год.

Можно сказать, что Жюльен экспериментирует не один, а вместе со своим виноградом, потому как ничего насильственного в его деяниях нет. Виноград сам диктует ему каждый год разные условия, ведь хозяйство ведется не просто по биотехнологии, а по более строгой ее разновидности, называемой биодинамика (bio-dynamique). Суть ее философична: не просто без пестицидов и гербицидов, а с минимальным вмешательством в жизнь лозы, и только в самые подходящие, природой указанные моменты (лунные циклы, шепот звезд, разные приметы). Лоза сама знает, как ей лучше поступать, а винодел может лишь немного помочь ей, если она попросит. Так что эксперименты начинает сама природа, а Жюльен лишь принимает эту эстафету раз в году.