Ксения Буржская – Дегустация (страница 22)
Он представляет, как она садится сверху и упирается в его грудь ладонями. Он запрокидывает голову назад, она его целует. Выходит хищно.
Линда двигается на нем медленно, не закрывая глаз, не переставая на него смотреть, и все это с очень серьезным, почти академическим выражением лица.
А потом она начинает двигаться быстрее и быстрее, перед его глазами вертится, вертится барабан, мелькают разноцветные шмотки, которые лучше бы не стирать в один прием.
Линда что-то кричит, да, она кричит, смеется, смеется — это уже после, после она всегда смеялась и прижимала его голову к своей груди так, что он не мог дышать, он задыхался, но пускай, он задержит дыхание, к черту, не страшно, так лучше, и несколько секунд нет ничего, кроме запаха ее влажной горячей кожи.
Глеб заканчивает вместе с джинглом этого дурацкого шоу. Он с трудом разлепляет глаза и смотрит в телевизор, там уже идет рекламный ролик. Утюги, пылесосы, кухонный измельчитель, распродажа в «Казино», детское пюре, подгузники. Он берет со стола салфетки. Вытирается, натягивает трусы и клоунские джинсы, встает и подходит к окну, чтобы закурить.
На экране мелькает реклама: разноцветные наушники для подростков, подростки ездят по экрану на скейтах — от одного угла до другого.
Ее зовут Ариша, думает Глеб. Эта мысль въезжает в его голову, как поезд, прибывший на вокзал.
Десерт
Вот что выиграли Егор с Еленой в телешоу: билет в лучшую жизнь. Так думает Егор. Елена бы с ним согласилась. Ле Валь позвал их в свой ресторан — как и было обещано. Елена отправляется на первую смену после обеда, в воздухе дрожит предгрозовая дымка. Официанты только начали собирать стулья в линеечку, уборщица протирает витринное стекло в пол. Бармен приветственно машет ей рукой — узнал после телешоу: «О, это ж та самая русская победительница!»
В открытой кухне готовятся к смене повара в свежих фартуках, суетятся посудомойщики, официанты лениво раскладывают на столах скатерти и приборы. В глубине кухни, как дирижер у пюпитра, стоит сам Ле Валь.
Увидев Елену, он выходит к ней и протягивает свою огромную, как лопата, руку.
— А, мадам Елена! Доброе утро! Наши стены теперь ваши. Считайте, что Париж удочерил вас официально, — говорит он, и все вокруг смеются.
Потом Ле Валь знакомит Елену с остальными: Франсуа (старший мясник и вообще старший — кажется, старше даже Ле Валя, наверное, работает тут уже лет сорок), пекарь Леа (татуировки, короткая стрижка, широкая улыбка), двое молодых стажеров — эти будут помогать лично ей (надеюсь, справятся, говорит Ле Валь). Елена смотрит на ребят — ей бы самой как-то справиться.
Кроме Елены (теперь она второй сушеф вместе с нервным Жюстианом, так сказал Ле Валь), на кухне будут Дамир и Адиль (холодный цех), Этьен и Иссуф (горячий цех). Выходит, женщина на кухне только одна, не считая пекаря, — Елена. Сначала ей (то есть Егору) не кажется это странным, ведь она тоже мужчина. Так, да не так. И довольно быстро Егор осознаёт, что ему тут придется нелегко. Как бы там ни было, нужно приступать к работе. Елена надевает форменный фартук и отправляется вместе со всеми на брифинг. Ле Валь выводит на экран дроплист. Меню сегодня такое:
— филе сибаса с соусом из раков и запеченной морковью,
— куриное филе sous-vide с ореховым пюре,
— окорок ягненка с молодыми овощами,
— лимонный тарт с розмариновым мороженым,
— amuse-bouche с хреном и огурцом.
— На тебе сибас, — говорит Ле Валь Елене, памятуя ее умение работать с рыбой. — Скажу главное: чисти рыбу тщательно, под большим напором воды, вымывай всю кровь из позвоночного канала, чтобы вкус был чистым и активным.
Работа сперва идет спокойно: Елена берет свежего сибаса, скоблит чешую, снимает филе, вытаскивает косточки — все аккуратно, она как будто хирург, который проводит медицинскую операцию. Греет оливковое масло, добавляет свежий розмарин.
— Я кладу к рыбе обычно зеленый лук, петрушку и иногда лавровый лист, — делится она с Жюстианом, потому что он на нее пялится и это неловко.
— Пряности — только штрих, — отзывается он, — иначе специи «перекричат» продукт.
Елене кажется, что они разговаривают на камеру — так неестественно все это звучит.
Филе почти готово. Морковь Елена окуривает дымом от ольховых щепок. Соус отдельно — «поженила» сливки и белое вино на раковом наваре.
Пахнет свежим хлебом (Леа виртуозно выкладывает на «шпильку» горячие багеты, черный мясистый хлеб с семечками, отдельно — багет tigrée, корочка на нем будто мозаика Гауди. Леа объясняет: это из-за того, что перед выпечкой она поливает тесто рисовой пастой). После шести вечера за окном выстраиваются очереди — Le Val sur Seine пользуется бешеной популярностью.
Официанты репетируют винные пары. У каждого блюда свое вино — сухой рислинг для рыбы, плотный медок к ягненку.
— Deux sibas, un rosé![4]
— Un canard, medium plus![5]
Елена ловко управляется обеими руками — правая доводит филе, левая отмеряет в тарелке фармацевтически точные дозы сливочного пюре. Порции выверены под линейку. Жюстиан комментирует.
— Le visuel est aussi important que le goût![6] Но, я слышал, ты разбираешься в искусстве, — подмигивает он ей.
Вокруг привычный уху рабочий гул, язык даже не имеет значения.
— Кто бросил корень сельдерея в морозильную камеру?!
— Морковь приехала с рынка, и где она?
— Базилик! Где базилик?!
Сейчас же за первой подачей подходят официанты:
— Deux pattes de canard, s'il te plaît![7]
— Смотри, — шепчет Жюстиан, вплотную наклоняясь к ее уху, — утку обжариваем немного до красного, а потом минут пять даем ей отлежаться, чтобы мясо остыло и дошло до готовности.
Руки Елены ловко стругают злосчастный фенхель, режут на ломтики. К каждому продукту — свой подход.
Молодой стажер Жереми подает ей лоток, она машинально хватает оливки, забывает посмотреть маркировку.
Ле Валь хватает ее за локоть:
— Non, non, ici les olives de Provence[8], не каламата! Внимательнее, шери.
Елена сконфуженно кивает. На пюре из пастернака вытряхивает пару капель льняного масла, думая с теплом: «Как у нас в Пскове на Масленицу». В каком еще Пскове, блядь, думает Егор, ты же еще вчера была с Волги!
Ле Валь замечает:
— Un peu d'audace[9], молодец! …Потом дам попробовать проработку нашего ленивого пирога — свежий взгляд пригодится.
Первые заказы идут строго по меню: тартар из говядины с каперсами и тонкой фокаччей. Филе сибаса на подушке из кроваво-красных апельсинов и мусса.
Егор ловит себя на мысли, что в России привык работать сразу на несколько линий: и салаты, и горячее, и гарнир, все вместе. Здесь же у каждого строго своя роль и своя ответственность, и поэтому удается концентрироваться на каждом элементе.
— Каждый компонент — это актер, — напоминает Ле Валь. — У всего в этом спектакле должна быть собственная яркая, отчетливо звучащая роль.
Подходит Жюстиан, заглядывает через плечо:
— Французская кухня сделает тебя хорошим шефом — но только если будешь слушаться!
Звучит похабно, Егор отходит от него подальше.
Елена тем временем впитывает все: быструю смену деятельности, резкие запахи, полутона вкуса. Порой очень хочется сделать послаще, как дома учили, но она быстро тормозит себя — минимализм завораживает.
К семи часам представление подбирается к апогею: заказов так много, что на кухне уже никто толком не разговаривает. Рыба остается на сковороде чуть дольше, чем надо, и Леа, проходя мимо, бросает Елене:
— Dépêche-toi![10]
Елена, кажется, выжимает максимум. Тарелки летят одна за другой, все четко: филе, теплый соус, муссы, пюре, красное, белое, зеленое.
В восемь тридцать — первая минутка отдыха. Егор падает на ящик с пустыми бутылками, мечтая что-нибудь выпить.
Жюстиан снова ошивается рядом:
— Знаешь, а у тебя круто получается. Даже Леа, суровая повелительница хлеба, сегодня улыбнулась.
Елена кивает, мечтая просто немного посидеть в тишине и ничегонеделании.
— En Russie в ресторанах все проще?
— Иногда да. Частые компромиссы. А у вас даже соусы — чистая ювелирка.
Елена вспоминает свои
Здесь, в Le Val sur Seine, — совсем другое. Вдумчиво, не сказать чтобы размеренно — такого на кухне и не бывает, но четко по плану и по ролям. Огромная махина кухни делится на зоны, все знают свое дело, и никто не нарушает чужих границ.