Кэтрин Шэнахан – Парадокс питания. Как еда меняет наш мозг (страница 4)

Поначалу P&G продавала твердое гидрогенизированное хлопковое масло как мыло Ivory. Но когда компания слегка модифицировала процесс, продукт оказался мягче, и его можно было намазывать – собственно, он во многом напоминал сало. Так почему бы тогда и не продавать его под видом сала? Главной трудностью было убедить потребителей в достоинствах этого заменителя еды. К счастью для P&G, на дворе еще была эпоха, когда регулирующие органы отсутствовали, и рекламщики могли в буквальном смысле обещать что угодно, чтобы впарить свой товар. В 1911 году маркетинговый отдел P&G дал новоизобретенному кулинарному жиру название Crisco. У Crisco не было вкуса – и рекламщики P&G превратили это в достоинство, назвав его «чистым». Компания рекламировала его домохозяйкам как «более здоровую альтернативу готовке на животных жирах» и добавляла, что он гарантирует, что их дети вырастут с «хорошим характером»[7]. Собственно говоря, более ранний продукт под названием Cottolene, смесь говяжьего нутряного жира и хлопкового масла, тоже рекламировался похожим образом: как «более здоровая, чистая и экономичная» альтернатива сливочному маслу и салу[8]. Схема сработала просто великолепно. Crisco быстро обошел Cottolene по популярности.

Хотя уже в начале 1900-х американцы начали есть твердое гидрогенизированное масло, употребление жидких масел особенно не менялось. Многие американцы поначалу отказывались от жидкого растительного масла. В справочнике Министерства сельского хозяйства США от 1904 года говорится о «необъяснимом предубеждении против растительного масла»[9]. Проблемой, скорее всего, был неприятный вкус или запах, который давало то или иное загрязняющее вещество, от которого не удавалось избавиться в процессе переработки. (А вот гидрогенизация эти загрязняющие вещества с неприятным вкусом уничтожала.) Таким образом, потребление жидкого растительного масла оставалось примерно на одном уровне вплоть до Второй мировой войны.

Изменение методик кормления животных привело к значительному скачку производства сои в послевоенную эпоху. Американцы ели больше мяса, птицы и молочных продуктов, чем в несколько предыдущих десятилетий. Фермеры начали добавлять в корм для животных соевый шрот, потому что он помогал быстрее откормить животных до нужного веса, повышая прибыль. Но животные не могли переваривать соевый шрот, если он не был обезжирен – то есть из него не удалялось масло. Так что в 1940-х гг. впервые в истории бόльшую часть соевых бобов мира начали давить, чтобы получить из них два отдельных продукта: шрот и масло. Сначала из соевого масла делали пластик, но в 1950-х гг. благодаря новым достижениям в рафинировании соевое масло стали чаще использовать в готовке и салатных заправках[10].

Таким образом, история растительного масла уникальна: оно попало в пищевую цепь из двух совершенно разных отраслей промышленности: мыловарения и производства кормов для животных. Развив методики переработки, ученые адаптировали уроки, полученные от рафинирования соевого и хлопкового масел, и для других членов «Омерзительной восьмерки». В последующие десятилетия кукурузное, подсолнечное, сафлоровое и другие масла впервые появились в продуктовых магазинах. Все восемь этих масел намного дешевле в производстве, чем животные жиры, и не требуют обязательного хранения в холодильнике, в отличие от сала и сливочного масла, что делает их очень привлекательными для любой компании, производящей большое количество недорогой и удобной еды. Более того, поскольку при рафинировании исчезает вкус и бόльшая часть питательных веществ, эти масла очень похожи друг на друга химически, что делает их взаимозаменяемыми, а это тоже выгодно для цепочки поставок. Так что они стали популярными.

Особого упоминания здесь заслуживает канола (Слово канола является аббревиатурой от Canadian Oil Low Acid – канадское масло пониженной кислотности. – Прим. науч. ред.), вариация на тему рапсового масла. Рапс возделывают более трех тысячелетий, но его семена непригодны в пищу для людей из-за содержания эруковой кислоты, жирной кислоты, повреждающей печень. В 1985 г. канадские ученые нашли сорт рапса, в котором этого вредного вещества мало. Поскольку большинство растительных масел содержат в основном незаменимые жирные кислоты омега-6, а в каноле сравнительно много омега-3, многие считают, что рапсовое масло полезнее, чем другие растительные масла. К сожалению, химия считает иначе, и мы скоро в этом убедимся.

Еще одна причина, по которой промышленные растительные масла стали популярны, состоит в том, что растения, из которых их добывают, могут расти в более разнообразных климатических условиях, чем традиционные масличные культуры. Кокосы растут только во влажных тропиках. Оливкам требуется средиземноморская погода – такие условия есть лишь на 3 % всей территории Земли. А вот соя, кукуруза, рапс и подсолнухи хорошо адаптируются, и их можно выращивать практически где угодно на территории США. В последние сто лет немалая часть пахотных земель была отдана именно под возделывание масличных культур. Масличные культуры также идут на корм для животных, биодизель, подсластители (например, кукурузный сироп) и переработанные протеиновые порошки.

Возможно, вы думаете, что все эти практические соображения никак не связаны с человеческим здоровьем, но это не так. Они определяют, что мы выращиваем в нашей стране и какую еду нам рекомендуется употреблять – а это влияет на дневную дозу.

Procter & Gamble передала права на Crisco, Jiff и другие съедобные продукты другим компаниям и ныне больше не производит еду. Но поскольку они стали первопроходцами в деле использования ультрапереработанного масла в качестве пищевого продукта, их дело живет. Когда вы в следующий раз пойдете в магазин, почитайте списки ингредиентов: практически везде, от холодильников с молочной продукцией до морозилок с полуфабрикатами и полок с закусками, прописалось растительное масло. Это же можно сказать о множестве других продуктов, у которых есть длинный список ингредиентов: салатных заправках, консервированной рыбе, овощных пресервах (например, вяленых томатах), готовых блюдах, диетических напитках, кофейных сливках, детских молочных смесях и питательных коктейлях вроде Boost, Ensure и Equate. Вы найдете растительные масла даже в продукции брендов, которые уверяют вас, что они органические, здоровые, без ГМО и «одобрены Whole30» (30-дневная диетическая программа, в основе которой лежит отказ от переработанных продуктов и употребление в пищу только цельных продуктов всех пищевых групп. – Прим. науч. ред.). Вне зависимости от того, в какой вы пришли магазин, вы все равно найдете растительные масла почти в любом отделе. В какой бы ресторан вы ни пошли ужинать, вы найдете их в меню. Нам часто говорят, что в фастфуде много насыщенных жиров, но в очень немногих сетевых ресторанах реально готовят на дорогих, богатых насыщенными жирами сливочном масле, смальце или сале. И это не ограничивается одним только фастфудом: растительные масла используются для готовки и в фешенебельных ресторанах, и даже в этнических ресторанах ими пользуются широко, в частности, потому, что растительные масла дешевле, чем более полезные альтернативы, и не содержат аллергенов или животных продуктов, которых многие посетители хотят избегать. Современное масличное производство – это глобальная индустрия. В 2020 году ее доходы составили более 115,8 млрд долларов, и эта цифра, по оценкам, должна повыситься до 162 млрд долларов к 2027 г.[11] Кэндис Рассиас, инсайдер из отрасли, рассказала мне, что индустрия общественного питания в нынешнем ее виде без растительного масла просто развалится. Ventura Foods, компания, на которую она работает, заказывает растительное масло железнодорожными цистернами[12].

Чтобы справиться с огромным спросом, рафинирование растительного масла происходит на невероятно громадных фабриках. Снаружи эти фабрики неотличимы от нефте- и газоперерабатывающих заводов – вроде тех, которые вы видите в заставке сериала «Клан Сопрано», когда Тони проезжает по магистрали Нью-Джерси над печально знаменитым своими «ароматами» промышленным районом города Элизабет.

Процесс начинается, когда масличные зерна выгружают из грузовиков в трубопроводы, ведущие на фабрику. Они проходят через серию больших нагревательных и очистительных камер, в которых семена несколько раз разогреваются до 400–600 градусов по Фаренгейту (204–315 °C) для подготовки к извлечению масла.

Затем семена попадают на экстракционный пресс, где их давят огромным металлическим винтом, который называется экспеллером; он отделяет бόльшую часть масла от шрота. Масло первого отжима представляет собой пенистую серовато-желтую жидкость с воскоподобной текстурой. Шрот, содержащий твердые части семян и остатки масла, выглядит как бледно-коричневый материал с консистенцией разбавленной, недоваренной овсянки; этот материал называют жмыхом. С этого момента жмых и масло расходятся в разные стороны. Масло идет прямо в бак для хранения, а вот жмыху требуется дополнительная обработка, чтобы извлечь из него ценное масло, которое все еще в нем содержится.