Кэтрин Шэнахан – Парадокс питания. Как еда меняет наш мозг (страница 3)

Книга разделена на три части.

В первой части вы узнаете, что пытаются рассказать нам ученые, которые специализируются на изучении формирования токсинов в растительных маслах. Вы узнаете, как производят эти масла, а еще я познакомлю вас с основными терминами, использующимися для описания их токсичности. Вы увидите, как эти токсины бьют по нашей физиологии на клеточном и генетическом уровне и как этот микроскопический урон проявляется в виде самых жутких воспалительных, дегенеративных и возрастных заболеваний, известных нам.

Во второй части мы подробнее изучим неверно понятое питательное вещество холестерин и узнаем, как его сделали козлом отпущения за все наши проблемы со здоровьем. Мы познакомимся с людьми, которым удалось нас запугать и убедить, что жизненно важное питательное вещество вредно для здоровья. Мы узнаем, как – или умышленно, или по несчастливому совпадению, – медицинская отрасль превращает нас в пожизненных пациентов, сделав отказ от холестерина едва ли не фундаментом профилактики. Мы увидим, что производители питания присвоили себе диетологическую науку – а медицинская наука, медицинское образование и медицинские исследования по большей части контролируются производителями лекарств и медицинских устройств.

Третья часть книги поможет вам взять здоровье и благополучие под свой контроль. Вы научитесь идентифицировать растительное масло и избегать его – дома, в магазине, в ресторанах. Мы узнаем о здоровой пище, которая направит вас на путь выздоровления. В последней главе я предлагаю вам провести детоксикацию в течение всего двух недель – и вы увидите, насколько лучше себя почувствуете. Надеюсь, что после того, как вы заново познакомитесь со здоровой, вкусной и легкой в приготовлении пищей, вы найдете жизнь без растительных масел настолько бодрящей, что захотите так жить все время.

Мы, врачи, стараемся сделать максимум, основываясь на информации, которой нас научили. Но растительные масла воздействуют на наше здоровье так глубоко и столькими разными способами, что они представляют собой буквально целый новый мир знаний, с которым большинство медиков незнакомо. Объяснения, которые дают врачи, кажутся довольно логичными. Но после того, как вы сами узнаете, как растительные масла повреждают все органы тела и воздействуют на людей в любом возрасте, вы, возможно, решите, что эти идеи более логичны. Многие уже так и поступили. Люди по всему земному шару просыпаются и впервые осознаю΄ т, что причиной проблем у них самих, в их семьях и в их государствах могут быть растительные масла. Я хочу, чтобы вы были вооружены точными исследованиями и знаниями, чтобы могли доверять своим суждениям.

Вместе мы сможем оставить тьму за спиной и создать яркое будущее для себя, наших семей и всего мира.

Часть первая

Наука, на которую не обращают внимания в медицине

Получено из растения – ешь. Сделано на фабрике – не ешь[3].

Глава 1

Яд в вашем буфете

ЧТО ВЫ УЗНАЕТЕ В ЭТОЙ ГЛАВЕ:

• Растительные масла появились как побочные продукты производства в других отраслях, в том числе производства мыла и откорма животных.

• Растительные масла требуют невероятных объемов переработки, чтобы сделать их «безопасными» для употребления.

• Растительные масла более токсичны, чем другие масла и животные жиры, из-за их химического состава.

• Типичная 150-граммовая порция жареного картофеля в ресторане (его почти всегда жарят в растительном масле) по токсичности равна выкуриванию 20–25 сигарет.

В вашем буфете – а также, скорее всего, холодильнике и морозилке – живет ядовитое вещество. У него невинное, даже полезное на первый взгляд имя. Оно присутствует повсюду в готовой еде и является неотъемлемой частью домашней кухни. Скорее всего, вы и ваша семья едите его каждый день. Я, конечно же, говорю о растительном масле – веществе, которое мы все едим, но о котором большинство из нас мало что знает. Отчасти все так сложилось потому, что, пусть практически все мы выросли с растительным маслом на кухне, это сравнительно новый продукт питания.

В английском языке название растительного масла звучит даже еще полезнее – «овощное масло» (vegetable oil), хотя на самом деле его получают не из овощей вроде брокколи или моркови. Иногда (и это более точное название) его еще по-английски называют «масло семян» (seed oil), потому что его действительно получают из семечек. Так или иначе, в данной книге «растительное масло» будет использоваться в качестве зонтичного термина, объединяющего кукурузное, рапсовое, хлопковое, соевое, подсолнечное, сафлоровое масла, а также масла виноградной косточки и рисовых отрубей – эту группу я называю «Омерзительной восьмеркой» (см. рис. 1–1).

Растительное масло – это промышленный продукт, который впервые появился чуть больше 150 лет назад. До того как промышленное земледелие изменило всю обстановку, многие человеческие популяции использовали в готовке животные жиры – сливочное масло, смалец (говяжий жир) и сало (свиной жир). Человечество ело животные жиры еще с каменного века, а молочные жиры – почти десять тысяч лет[4]. Еще мы не одну тысячу лет ели масла, полученные из жирных плодов вроде оливок или кокосов. Но вот растительные масла – это нечто совсем другое. Во-первых, эти новые жиры выглядят не так, как старые: после переработки они становятся бесцветными, и их специально подкрашивают в желтый, чтобы скрыть это. Вкус у них тоже другой – они почти безвкусные. Наконец, для их производства требуются сложные технические устройства, а не простая каменная давилка, маслобойка или нож мясника. Тем не менее, несмотря на отсутствие вкуса и трудность переработки, сегодня они стали главным источником пищевых жиров – и мы сейчас получаем из них даже больше калорий, чем из сахара или муки.

Чтобы понять, как они получили такое распространение, давайте посмотрим на историю растительных масел, которая началась не так и давно.

А что насчет других масел?

Растения защищают себя от хищников и паразитов с помощью антинутриентов, из-за которых из них трудно получить масла с той эффективностью, которая необходима нашей пищевой системе. Некоторые плоды (например, оливки или авокадо) и семена (в том числе кунжут, а также крупные семена, которые мы часто называем орехами, например, арахис) имеют достаточную кулинарную ценность, чтобы мы были готовы платить за них больше. Эти орехи, семена и фрукты – продукты тысячелетий селекции, направляемой человеком. Они содержат сравнительно больше масла, чем большинство членов «Омерзительной восьмерки» (единственное исключение – соя), и масло из них получить сравнительно легко даже с помощью простых механических прессов. Я выделила «Омерзительную восьмерку» в отдельную категорию самых проблемных масел, основываясь на совокупности факторов, которые мы рассмотрим позже в этой главе.

История о том, как растительные масла стали неотъемлемой частью нашей диеты, начинается не с охотника в лесу и не с фермера на поле – в отличие от других веществ, которые мы называем едой. Она начинается с химиков на мыльной фабрике.

В 1890-х гг., столкнувшись с дефицитом смальца для производства мыла, производитель мыла и свечей компания Procter & Gamble обратилась к побочному продукту текстильной промышленности – хлопковому семени. До середины XIX в. хлопковое семя почти не имело коммерческой ценности из-за высокой концентрации антинутриента госсипола, вызывающего опасные скачки калия в крови, повреждения органов, бесплодие и паралич. Однако оказалось, что если из семян выжать масло, после чего рафинировать, отбелить и дезодорировать его, то госсипола в нем почти не остается (тем не менее нерафинированное хлопковое масло до сих пор используется как инсектицид). Но даже после этого открытия первоначально хлопковое масло все равно использовалось не для еды, а в качестве топлива для фонарей. Когда начала развиваться нефтяная индустрия и нефть вытеснила хлопковое масло в качестве топлива, на мясоперерабатывающих предприятиях начали незаконно добавлять хлопковое масло в животные жиры (смалец и сало), чтобы увеличить его объем. Кроме того, его тайком добавляли в американское оливковое масло[5]. (Стоит отметить, что, если бы растительное масло было полезнее, чем традиционные жиры вроде сала и смальца, такого бы не случилось – зачем торговцам специально подмешивать более хороший продукт к более плохому?) Когда эти практики вывели на чистую воду, продажи и экспорт хлопкового масла рухнули, и из-за переизбытка спроса масло снова стало возможно приобрести по дешевке.

Благодаря низкой цене масло привлекло внимание Procter & Gamble. Если компании удастся придумать, как превратить его в мыло, хлопковое масло сможет стать недорогим источником жира вместо все дорожающего смальца.

К 1907 году благодаря усилиям немецкого химика Эдвина Кайзера компании удалось добиться успеха. Кайзер связался с бизнес-менеджером P&G Джоном Берченалом и сообщил ему о недавно открытом методе: добавление водорода к полиненасыщенным маслянистым жирам превращало их в насыщенные жиры и трансжиры (см. рис. 1–3). Масло превращалось в твердый жир с помощью процесса под названием гидрогенизация, который широко применяется и сегодня. Берченал пригласил Кайзера на работу в компанию[6].