Иван Шишкин – Жареные факты (страница 32)

111. Сублимация — хорошо или плохо?

Вряд ли кто-то в XXI веке прошел мимо сублимированных фруктов и овощей. Сознательно или неосознанно, мы их неоднократно встречали. Ажурно высушенные фрагменты фруктов, ягод, зелени, листики, кусочки овощей в упаковках с готовой лапшой, сухое мясо для туристов-экстремалов, хрустящий декор на десертах — всё это сублимированные продукты, высушенные с помощью специальной технологии. Сублимация — это процесс испарения из твердой фазы. В случае воды это испарение с поверхности льда, переход из твердого в газообразное состояние, минуя жидкое. Это происходит при достаточно низкой температуре и пониженном давлении. То есть если продукт заморозить и поместить в вакуум, то после некоторого ожидания вся вода испарится, оставив абсолютно сухой остаток. Таким образом, например, из яблок можно удалить около 85 % массы за 24 часа.

Сублимационная сушка происходит в специализированных аппаратах — гибридах морозильников и вакуумных шкафов. Продукты, разложенные на поддоны, помещаются в аппарат, в котором сначала очень сильно опускается температура, затем откачивается воздух, после чего температура постепенно поднимается, способствуя скорейшему испарению воды.

Получившиеся продукты имеют высокую гидрофильность, сродство к воде. Их называют лиофилизованными — за счет того, что влага была удалена равномерно и бережно, они легко увлажняются, восстанавливая текстуру, близкую к исходной. Даже могут быстро намокнуть, если их оставить во влажном помещении.

Сублимационная сушка — это удивительная техника, и лишь дороговизна и долгий процесс, а он требует суток и более, не позволяют сделать этот способ сохранения и консервации продуктов повсеместным. Обычная сушка пока что обходится дешевле, выгоднее, и обычный сушеный продукт современному человеку все еще привычнее. Но уже сейчас значительное количество продуктов подвергается сублимации, аппараты падают в цене, и относительно богатый ресторан может позволить себе портативную сублимационную сушку.

Впрочем, явление сублимации в ресторанах может сыграть и злую роль. Кусок мяса, оставленный в морозилке, со временем тоже начинает терять влагу с поверхности за счет сублимационного испарения воды. Это явление называется «ожог холодом». Поверхность продукта неизбежно портится: высыхает, сереет, приходит в негодность и не восстанавливается обратно. Поэтому еду при заморозке необходимо герметично упаковывать, идеально — вакуумировать, что может существенно снизить эффект такой порчи. В целом, всегда необходимо учитывать, что срок хранения замороженных продуктов, даже бульона, конечен. Ведь продукты портятся вовсе не только благодаря сублимации. Например, процесс окисления жиров не останавливается на холоде. Многие полиненасыщенные жиры способны прогоркать даже при хранении при низких температурах.

112. Что будет с продуктами, если поместить их в центр Земли?

С центром Земли я погорячился. Но речь пойдет об обработке продуктов давлением в шесть раз выше, чем на дне Марианской впадины, — о паскализации или HPP, High Pressure Processing. Эта технология получила название от имени знаменитого французского ученого Блеза Паскаля, который описал передачу давления в жидкости или газе.

Собственно говоря, это один из самых успешных способов обработки пищи с помощью современных технологий. Процедура заключается в том, что продукт, упакованный в эластичную — это важно — тару, помещается в объемный, очень прочный цилиндр. В него накачивается вода, которая сжимается специальными насосами до развития давления примерно 6 тысяч атмосфер. Огромное давление действует со всех сторон одновременно, что приводит к существенному уменьшению количества бактериальных клеток и высокомолекулярных белков — грибков, бактерий и активных ферментов. При этом процесс происходит без нагревания. То есть его можно назвать весьма бережным — он практически всегда сохраняет текстуру, вкус и вид обрабатываемого продукта.

Паскализация идеально подходит для обработки нарезанной колбасы или жидкостей — соусов или соков. А одно из экзотических применений высокого давления — извлечение мяса из панцирей ракообразных или раковин моллюсков, обработка живых лобстеров, крабов, устриц и подобных организмов. Давление вдвое меньшее, чем требуется для обеззараживания, приводит к частичному разрушению соединительной ткани и легкому отделению мяса от панцирей.

Паскализация позволяет продлить срок хранения продуктов в десятки раз. Она радикально отличается от автоклавирования, с помощью которого производят современные консервы. Автоклавирование происходит при довольно высокой температуре — выше 120 градусов, а давление в этот момент растет до 4,5, максимум 6 атмосфер. Обработка высоким давлением происходит при давлении в 1000 раз большем. Технология пока работает небыстро, а оборудование стоит довольно дорого, но, учитывая уверенный рост спроса на продукты минимальной обработки, стоит ждать скорых прорывов в паскализации всего съестного.

Еще о технологиях: «Фуа-гра — хорошо это или плохо?», «Трансглютаминаза — это вообще что?», «Чем хрустит пармезан?»

113. Почему молоко белое?

Почему молоко белое? На этот вопрос есть почти детский ответ — по той же причине, почему снеговик белый, а вода абсолютно прозрачная.

Мельчайшие частички водяного льда — снежинки, — будучи прозрачными, тем не менее равномерно рассеивают, и переотражают, и преломляют свет так, что снег представляется нам белым. Но молоко устроено гораздо сложнее, чем вода. Молоко представляет собой одновременно три системы.

Во-первых, это истинный, молекулярный раствор. Молочный сахар — лактоза — растворен в воде, и выделить его можно только после выпаривания воды.

Одновременно молоко — коллоидный раствор. Коллоидная часть — белок казеин, организованный в микрочастицы мицеллы, сложные и нестабильные. Это самая неустойчивая часть молока. При нарушении кислотного баланса и при повышении температуры белковые мицеллы разрушаются и белок коагулирует. Белок в водном растворе — бесцветный, а его коллоидный раствор рассеивает свет. Это явление известно под названием «эффект Тиндаля». В быту мы хорошо знаем его по тому, как клочья утреннего тумана светятся в лучах солнца. А выпавший в осадок казеин белый.

Третья сущность молока — нестабильная эмульсия молочного жира в воде. Все видели, как со временем сливки поднимаются к поверхности молока. На этом основано регулирование жирности методом полного отделения жира и добавления необходимого количества до искомого значения. С помощью специального устройства — гомогенизатора — стабильность эмульсии можно радикально повысить, измельчив капельки жира до такого уровня, что для разрушения этой эмульсии потребуется очень большое время. Такое молоко будет употреблено до того, как эмульсия разрушится. Молочный жир — желтый, но за счет многократных переотражений света на его каплях окончательно формируется впечатление зрителя, который смотрит на молоко и воспринимает его как вещество белого цвета. Обезжиренное молоко теряет существенную часть оптического эффекта эмульсии молочного жира и приобретает легкий матово-голубоватый оттенок.

Все три системы — раствор молочного сахара, белок и жир — представляют собой однородную смесь. При этом, если удалить из молока казеин и жир, оставшаяся молочная сыворотка будет не белой, а слегка желтовато-зеленоватой. Сыворотка окрашена благодаря каротиноидам и рибофлавину. Кстати, в молоке буйволицы каротиноиды конвертируются в витамины группы А, поэтому оно и продукты из него выглядят белее.

Возвращаясь к сути вопроса: молоко белое не благодаря тому, что все его компоненты белые, а благодаря тому, что его не обязательно белые компоненты очень однородно распределены в его среде.

О белой еде: «Что такое бланманже?»

Как из молока сделать имбирное желе: «Как сделать имбирное молочное желе?»

114. Какое бывает сливочное масло?

Сливочное масло вырабатывают из коровьих сливок, свежих либо кислых. И у того, и у другого способа принцип похожий. Разница лишь в том, что кислосливочное масло имеет характерный привкус, который выводит этот продукт из разряда нейтральных жиров в самостоятельный, довольно мощный продукт. Если вы увидите в Америке пачку масла, на которой написано «масло в европейском стиле», обратите внимание на состав — коровьи сливки и некая вкусовая добавка. Выясняется, что эта вкусовая добавка — не что иное, как молочная кислота. То есть, едва подкисляя обычное сливочное масло, можно создать тот же эффект, как и вырабатывая масло из кислых сливок. Этот вкус востребован, выразителен и самостоятелен.

В наше время тотальное большинство сливочного масла вырабатывается из обычных сливок, производство кислосливочного исчезающе мало и характерно в основном для микро- или домашнего производства. Индустриальные процессы устроены так: сливки концентрируют, их жирность повышается с примерно 30 % до 90 с лишним. После чего в сложных устройствах все встает с ног на голову, и эмульсия жира в воде превращается в эмульсию воды в жире, — а это, собственно говоря, и есть сливочное масло.

Кое-что о молоке, из которого удалили жир: «Откуда на полках магазинов обезжиренное молоко?»