Иван Шишкин – Жареные факты (страница 34)
А еще пармезан хрустит на зубах. На срезе в сырной массе видны твердые белые точки и рыхлые очаги размером с жемчужину. Это концентраты других свободных аминокислот: тирозина и лейцина, также образующиеся в результате распада казеина при созревании сыра.
Еще о хрусте: «Что такое сухари панко?», «Почему яйца с эмбрионами — это не страшно?»
Об изменении в продуктах во время длительного выдерживания: «Сколько лет тысячелетнему яйцу?»
120. Каким должен быть настоящий овечий сыр?
Настоящий, традиционный овечий сыр должен пощипывать язык. И вот почему.
Известно, что для формирования сырного сгустка используют сычужный фермент, так называемый химозин. До недавнего времени его массово добывали из сычуга, четвертого отдела желудка новорожденных телят. Его функция — створожить молоко, денатурировать белок, сделать его доступным для пищеварения.
Для заквашивания молока вдобавок иногда использовали порошок из особых желез, которые находятся в основании языка. Его функция — высвободить жирные кислоты из молочного жира. Тот самый острый вкус и пощипывание создают именно они. А при изготовлении овечьего сыра или брынзы чаще в дело шли сычуги ягнят. В силу того, что размер ягнячьего организма очень мал, то проще было сразу высушить и смолоть в порошок не только сычуг, а целый желудок с частью пищевода, параэзофагеальными и слюнными железами. Так в будущий сыр попадал не только химозин, но и некоторые другие ферменты, например липазы — те самые, расщепляющие жиры. Поэтому традиционные сыры из овечьего молока, такие как пекорино, рокфор или карпатская брынза, имеют столь сильный аромат и оставляют особые ощущения во рту.
Сегодня три четверти всего сыра в мире производят, используя химозин, полученный с помощью микроорганизмов. И телят для сычужного фермента разделывать не приходится. Липазы тоже доступны in vitro, в чистом виде. Теперь выбракованных телят, ягнят и козлят мужского пола все чаще просто забивают и сжигают в специальных крематорах.
О ферментах-протеазах: «Как сделать имбирное молочное желе?», «Как сделать желе с ананасом?», «Почему киви и имбирь размягчают мясо?»
121. Чем отличается творог от рикотты?
Если рассматривать эти продукты в отношении с сырьем, из которого их получают, то, наверное, рикотта будет самым простым, а творог — несколько сложнее.
Сырьем для рикотты служит сыворотка — та жидкость, которая остается после того, как из нее удалили сырный сгусток, в основном в производстве моцареллы. Чуть хуже подходит сыворотка после сулугуни и других подобных сыров. Сыворотка содержит заметное количество белков, таких как лактальбумин и лактоглобулин, лактозу, некоторые водорастворимые минеральные вещества и весьма незначительное количество жира.
И именно этот раствор поступает на производство рикотты, ведь рикотта — это результат коагуляции оставшегося после удаления зерна белка. Коагулировать эти белки можно с помощью довольно жесткой обработки: нагреть их до 85 градусов и выдержать при этой температуре, иногда с добавлением хлористого кальция или кислот, способствующих денатурации белка. В зависимости от пожеланий производителя и кондиции сыворотки для увеличения выхода продукции используют буквально все — от лимонной или винной до соляной кислоты. Бояться этих веществ не стоит, их используют ровно столько, сколько необходимо для отделения белка от раствора. После этого хлопья будущей рикотты отцеживают, удаляют влагу и получают нежный, слегка зернистый, сладковатый из-за заметного присутствия лактозы продукт.
В советской молочной индустрии рикотта называлась «альбуминовый творог». В современной кулинарной традиции рикотту склонны называть сыром в силу того, что сырье для нее — отход именно сыродельной промышленности и на первом этапе используется сычужный фермент.
А традиционный творог — это результат обработки цельного или обезжиренного молока, которое предварительно сквашивают молочнокислыми бактериями или просто нагревают и добавляют коагулирующий агент — ту же лимонную или винную кислоту и хлористый кальций, усиливающие разрушение казеин-кальциевых комплексов. И творог — продукт гораздо более полного осаждения белка в сгусток, нежели рикотта или сычужный сыр. Он содержит в себе весь спектр белков, которые присутствуют в молоке, заметное количество лактозы, если, конечно, молочнокислые бактерии не поработали в нем слишком долго и не «съели» весь молочный сахар, плюс значительную долю жира.
Стандарты молочной индустрии подразумевают градации творога по способу сворачивания белка, такого как кислотный творог из сквашенного молока и кислотно-сычужный творог, когда для сворачивания белка применяются одновременно и сычужный фермент, и молочнокислые закваски для более полного сворачивания и характерной зернистой текстуры. Последний в настоящее время является предпочтительной технологией в индустрии. На молочных заводах творог чаще всего производится из обезжиренного молока, а потом в смесь добавляют жирные сливки для получения необходимой жирности конечного продукта.
Так вот, несмотря на то что для производства творога используется сычужный фермент, в современной русской кулинарной традиции называть его сыром не принято. Хотя схожие продукты, например индийский панир, который, по сути дела, является просто творогом быстрого приготовления — сгусток осаждается лимонным соком или нагреванием слегка подсквашенного молока, — называют сыром. Скорее всего, это связано с тем, что в странах происхождения такого рода продуктов их относят к категории сыров, как, собственно, и рикотту.
Во многих славянских языках слово «творог» либо не существует, либо употребляется крайне редко, и любой продукт, который является результатом осаждения молочного белка, будь то привычный нам творог и сюзьма или та же рикотта, называется сыром.
Вернусь к рикотте. В некоторых культурах, особенно в современном интернет-кулинарном пространстве, есть чисто терминологическая путаница. Свежеприготовленный некислый творог, полученный аккуратным подогревом молока с внесением незначительного количества той или иной кислоты, быстро охлажденный, мелкозернистый и гладко-шелковый, все чаще называют рикоттой. И это неверно. Он может в известной степени напоминать и текстурно, и даже по вкусу традиционную, настоящую рикотту, тем более что она как таковая производится под своим собственным названием во множестве стран, где развито традиционное сычужное сыроделие.
И в Испании, и в Скандинавии, и в Карпатах можно найти сыры, подобные рикотте. Из них хочу особенно выделить карамелизованную рикотту — результат долгого, системного уваривания сыворотки с добавлением молока, сливок или сметаны, что в итоге приводит к получению традиционного скандинавского сыра брюнуст. У него цвет сливочной помадки, яркий сладкий карамельный привкус и очень гладкая текстура, которая получается благодаря тому, что его готовят до тех пор, пока вода не испарится и вся масса не превратится в густой крем, застывающий при охлаждении в сырный куб.
Брюнуст, благодаря высокой концентрации жира и сахара и низкой концентрации воды, горюч. Из него можно сделать свечу. Как минимум однажды он стал причиной опасного пожара во время аварии грузовика.
В итоге можно сказать, что и творог, и рикотта — продукты похожего класса, оба они — результат коагуляции молочных белков, только разного их набора и достигнутый несколько разным способом.
Еще немного о технологиях: «Что будет с продуктами, если поместить их в центр Земли?», «Откуда на полках магазинов обезжиренное молоко?»
122. Сколько жира в одном яйце?
«Одно яйцо содержит столько же жиров, сколько 1/2 фунта мяса», — гласил лозунг в столовой 2-го дома Старсобеса. Так застенчивый ворюга Альхен пытался воодушевить сидящих на полуголодной диете стариков.
Убедительно, но неправда. В среднем содержание жира в яичном желтке — 27 %. Я говорю о желтке, потому что в белке жира не содержится практически вовсе. Средний желток весит около 20 г. Выходит, в одном яйце с трудом наберется 5 г жиров. С мясом все немного сложнее. Обычная говядина имеет жирность около 15 %. О свинине судить труднее, так как жирность свиной туши может варьироваться в очень широких пределах, от 4 % в вырезке до 60 % на животе, но чтобы пойти навстречу голубому воришке, примем за точку отсчета скромные 25 %, лопатку. Мясо барана, даже взрослого, даже очень упитанного, обычно бывает не жирнее 20 %. Легко подсчитать, что полфунта даже постной говядины не поставит в диету меньше 30 г жира. Обман налицо.
Зато другие лозунги из той столовой, такие как «Пища — источник здоровья», «Тщательно следи за своими зубами» и в особенности «Тщательно пережевывая пищу, ты помогаешь обществу», можно считать правдивыми. А то, что «Мясо — вредно», с оговорками и массой комментариев, подтверждает даже Всемирная организация здравоохранения.
123. Все ли яйца птиц съедобны?
Съедобны яйца всех птиц. Но далеко не все птицы съедобны. Некоторых человек не сможет есть в силу того, что их мясо невкусное или жесткое, имеет сложный или неприятный запах, как мясо чайки, которое пахнет рыбой, или попросту ядовито. Ни одна птица не выделяет яд целенаправленно, как способ защиты, а всего лишь поглощает его из своего рациона, например поедая определенных насекомых или части растений. Так, дикие перепелы могут приобрести ядовитые свойства, просто поклевав семена вёха ядовитого или болиголова, которые смертельны для человека и абсолютно безобидны для перепелок. А мясо грифа-падальщика есть небезопасно из-за того, что его тело перманентно загрязнено трупной микрофлорой — это птица-падальщик. На яйцах тем не менее это не сказывается.