Иван Шишкин – Жареные факты (страница 23)
Жареная куриная грудка — просто и сложно. На вопрос о курице, темное или белое мясо, большинство отвечает: темное. Потому что оно «сочнее». На самом деле сочность — сложная и спорная тема. Часто путают сочность с жирностью, мягкостью или, в случае разваренных жилок, клейкостью. Но если читать буквально, то сочность — уровень содержания влаги в куске мяса. И в этом случае более сочным должно оказаться белое мясо, грудка. Температура готовности куриного филе — 65 градусов, а ножек или крылышек на 10 градусов выше. Именно потому, что необходимо дольше и сильнее нагревать продукт для растворения коллагена и расплавления жира. Чем ниже температура готовности куска мяса, тем, в общем случае, выше содержание влаги в продукте. Она просто не успевает истечь или испариться. То есть, если готовить правильно, грудка должна быть сочнее. Правильно — значит, медленно и точно. Я уже давно все больше склоняюсь к самым простым подходам на кухне и вместо индустриальных уже способов приготовления в вакууме или в сложной умной печи предпочитаю чугунную сковородку. Мне нравится неторопливый процесс, а еще я обращаю внимание на то, что таким образом получаю блюдо с интересным градиентом прожарки.
Самолетная курица
Куриная грудка — пример простого блюда из самого простого продукта, который сложно приготовить, если не подумать как. Я уже подумал, предлагаю так.
Понадобится целая курица и острый обвалочный нож. Задача — отделить от курицы грудку с кожей и плечевой костью.
① Положить курицу грудкой кверху.
② Взять курицу за второй сегмент крыла, отодвинуть его от тушки.
③ Острым ножом обрезать по кругу плечевую кость чуть ниже локтевого сустава.
④ Крепко обхватить ладонью крыло выше надреза и аккуратным движением разогнуть крыло в локте.
⑤ Продолжить движение в направлении разгибания так, чтобы суставная головка соскользнула, отделилась, и на ближней к туше части оказалась гладкая косточка без хрящика, а в руке осталось окончание крыла.
⑥ Сделать уверенный глубокий надрез вдоль киля.
⑦ Двигаясь вглубь, держать нож как можно ближе к кости. Сначала ближе к килю, затем к ребрам и по одной из ветвей фуркулы, вилочковой косточки. Действовать кончиком и передней четвертью ножа, производя минимальное количество резов.
⑧ Отделив грудку от грудной клетки, подрезать кожу в районе бедра. Обхватить грудку с кожей и остаток крыла рукой и отвести ее от каркаса в сторону и чуть вниз. Осталось отделить плечевой сустав.
⑨ Вывернуть грудку так, чтобы сустав обнажился, и разрезать его сумку ровно посередине.
⑩ Пройдя ножом сустав, подрезать кожу со стороны спины тушки, и вуаля. Самолетная куриная грудка окажется в руках.
⑪ С внутренней стороны грудки находится так называемое малое филе. Его нужно отделить, причем можно просто аккуратно оторвать. Некоторые повара справедливо считают этот кусочек суховатым и безвкусным, но я нашел ему применение.
⑫ Повторить со второй стороны.
Сливочное масло — 100 г
Цедра лимона — с 1 шт.
Лимонный сок — 5–10 мл
Листья петрушки — 10 г
Чеснок — 5 г
Соль — 6 г
Черный молотый перец — по вкусу
① Сливочное масло согреть при комнатной температуре для размягчения.
② Петрушку тонко нашинковать.
③ Чеснок и цедру натереть на мелкой терке типа Microplane.
④ Смешать в миске масло и все ингредиенты.
Пропорции компонентов могут варьироваться в широких пределах. По вкусу можно добавить чили, паприку, цедру других цитрусовых, эстрагон, кинзу, фенхель. Не добавляйте только укроп. С укропом невкусно.
① Вкусное масло разделить на две равные порции, каждую половину — на три части
② Две подготовленные куриные грудки
③ Два малых куриных филе
④ Растительное масло — для жарки
⑤ Действуя со стороны плеча, отодвинуть кожу и отделить ее от филе так, чтобы образовался карман. Надо постараться, чтобы по периметру грудки и особенно с хвостовой части кожа осталась прикрепленной к мясу.
⑥ Глядя на грудку с плечевого конца, длинным и узким ножом сделать продольный прокол, чтобы карман образовался также не только под кожей, но и в толще мяса.
⑦ Одну треть масла распределить в кармане под кожей.
⑧ Через то же отверстие ввести в карман малое филе так, чтобы оно разместилось вдоль. Малое филе послужит экраном, защищающим основную часть грудки от пересыхания, а само пропитается маслом и станет вкуснее, чем обычно.
⑨ Во второй карман ввести и распределить вторую часть масла. В эту порцию можно при желании добавить крем-сыр, или крошку бекона, или грибной дюксель — любую приемлемую начинку.
⑩ Убрать грудку в холодильник, чтобы масло не растаяло и чтобы не дать шансов бактериям.
⑪ Повторить со второй грудкой.
⑫ Разогреть сковороду на среднем, ближе к слабому, огне, слегка смазать растительным маслом.
⑬ Выложить курицу на сковороду кожей вниз и готовить, не переворачивая, 8–10 минут. Измерить температуру в самой толстой части грудки около сустава. Она должна составить около 40 градусов. Кожа должна очень сильно зарумяниться.
⑭ Продолжать готовить еще 5–7 минут, ложкой поливая грудку вытопившимся жиром, который неизбежно соберется в сковороде. Особое внимание следует уделять зоне плечевого сустава. Температура в центре грудки должна достигнуть 60–62 градусов.
⑮ Перевернуть грудку и готовить 1 минуту кожей кверху.
⑯ Снять грудки со сковороды и переложить в миску, сверху на кожу выложить остаток вкусного масла, накрыть фольгой и оставить на 10–15 минут для выравнивания температуры снаружи и внутри куска.
⑰ Достать, очень острым ножом нарезать ломтиками, полить соком из миски и подать с салатом из пряной зелени.
Труды
85. Что такое объем?
Наш преподаватель по математическому анализу в ответ на прямой и очень сложный вопрос от студентов «Что такое объем?» чуть почесал голову и сказал: «Объем — это нечто объемное. Скажу точнее: объем — это насыщение тела кубиками». Прекрасный ответ. Посмотрим на это понятие с прикладной стороны.
Часто бывает нужно увеличить или уменьшить количество еды, которую мы готовим по тому или иному рецепту. Соответственно, пересчитать количество всех продуктов, которые для этого необходимы. Для этого мы должны перевести все единицы измерения в метрические — в граммы: даже воду и дискретные позиции, как, например, яйца. Известно, что яйца сортируются по размеру и могут отличаться по весу почти на треть, поэтому имеет смысл заложить в рецепт количество яиц, измеренное изначально в граммах, а не в штуках. Так можно получить воспроизводимость и масштабируемость рецепта.
Необходимо продумать, как скажется изменение закладки продуктов на каждом этапе приготовления и на каждом процессе: какой будет нужен размер сковороды, объем кастрюли, все ли влезет в уже имеющуюся тару, сколько будет весить то, что мы собираемся приготовить, и кто сможет это поднять. Нужно установить критерии готовности — консистенцию, цвет и температуру, — потому что такой фактор, как время, начинает играть самую последнюю роль: время зависит от многих параметров.
Придется убедиться, что все процессы будут идти в оригинальном темпе, и принять для этого необходимые меры. Например, подобрать мощность оборудования, диаметр сковородок, чтобы поместить продукты в определенной пропорции к размеру посуды. Должно оставаться достаточно свободного места и возможность для испарения. Должна быть определенная пропорция горячего (нагретого) пространства к объему. Это относится и к кастрюлям, ведь интенсивность испарения, например, жидкого блюда или соуса пропорциональна площади: если мы увеличиваем раскладку в 10 раз, то увеличить площадь кастрюли в 10 раз будет проблематично, и вполне возможно, что конечный соус будет гораздо более жидкий, чем оригинальный. А если, наоборот, уменьшить закладку и готовить это в большой таре, то можно получить продукт гораздо более концентрированный или, например, пересоленный.
С тестом особенно сложная задача. Тесто изменяется во времени, иногда очень стремительно. Уже во время замеса тесто нагревается от трения об крюк и дежу миксера. И если домашний пекарь для того, чтобы пробудить дрожжи и ускорить процесс, иногда использует подогретую воду или молоко для заведения теста, то на производстве, как правило, используют ледяную воду или даже лед для внесения в замес с тем, чтобы большой массив теста не перегрелся, — перегретое тесто может навсегда испортиться. Дело опять же заключается в отношении поверхности к объему: чем больше объект, тем это отношение меньше. Поэтому слоны едят гораздо меньше по отношению к собственному весу, чем мышь, которая очень мала и очень быстро остывает: ее энергозатраты на поддержание рабочей температуры тела очень высоки.
Также тесто изменяется в объеме. Оно увеличивается. Как правило, под тестом мы подразумеваем разрыхленный, активно развивающийся продукт, где размножается культура дрожжей. И часто в рецепте встречаются такие фразы: «Замесить тесто и оставить до удвоения»; «Сформировать батон и оставить (к примеру) до удвоения». Я всегда очень переживаю: до удвоения чего? Это очень неосмотрительная рекомендация, и нам нужно рассмотреть эту ситуацию внимательно.
Если представить себе заготовку для маленькой булочки в виде полусферы, то удвоение объема этой булочки будет достигнуто при увеличении радиуса полусферы на кубический корень из двух, то есть примерно на 1,26. То есть диаметр этой полусферы с 10 см вырастет до 12,6 см, что на глаз определить не очень просто. А вот увеличение радиуса булки вдвое приведет к увеличению объема в 8 раз! Это может показаться контринтуитивно, однако арифметика не врет. Поэтому рекомендация в рецепте должна быть либо более точной, либо более описательной.