Иван Шишкин – Жареные факты (страница 25)

Естественная слизь чернил меняет хлебное тесто. Например, мякиш пшеничной булочки по виду и ощущениям становится более упругим и похожим на пористую резину в разрезе, что для меня не очень привлекательно. Но чернила, добавленные к ржаному или к пшенично-ржаному хлебу, грубому и «дырявому», очень облагораживают текстуру теста. Мякиш становится более влажным, неломким и некрошливым. Я не говорю уже о том, что у чернил каракатицы есть свой вкус: вкус моря, вкус соли, умами. И поэтому можно с уверенностью сказать, что чернила — один из самых экзотических и замечательных улучшителей хлеба. Добавляйте в тесто 1,5 % чернил, но не забудьте сделать коррекцию на соль.

О том, откуда берется какао-порошок: «Какого цвета „Красный бархат“?»

О черном чесноке: «Почему черный чеснок черный?»

О черных яйцах: «Сколько лет тысячелетнему яйцу?»

Почему молоко белое: «Почему молоко белое?»

89. Бывает ли паста на закваске?

Пшеничная мука — сокровище с точки зрения ее пищевой ценности. Но даже недолгая ферментация и добавит вкуса, и изменит питательные свойства в лучшую сторону, сделав ее более доступной для пищеварения. В некоторых районах Западной Сибири и на Северном Урале еще 100 лет назад пельмени готовили из теста, пролежавшего в сенях сутки-двое. За это время оно успевало немного закиснуть, а заодно становилось мягче. Я попытался таким же образом приготовить пасту. Вся вода в тесте была из зрелой закваски 100 %-ной влажности. Я накатал и сварил пичи, толстые и брутальные макароны, которые получились почти совсем не кислые, нежные и богатые на вкус. Такие пичи идеальны с жареной черемшой и томатным соусом, куда я добавляю немного квашеных помидоров, а сверху посыпаю молотыми сухарями, поджаренными на оливковом масле.

Еще о пасте и как ее варить «Как правильно варить пасту?»

О закваске в хлебе: «Бывает ли бездрожжевой хлеб?»

90. Что такое баба?

«Баба» в названии «ромовая баба» — baba au rhum — означает то же, что и в русском, а рецепт и название имеют украинско-польские корни. Большой сдобный хлеб, испеченный в высокой форме, вероятно, напоминал юбку пожилой женщины.

Любопытно, что русское слово «сдобный» имеет изначальный смысл «красивый» или «украшенный», что говорит скорее о ритуальном, нежели о кулинарном значении такого хлеба и вовсе не обязательно подразумевает непременное внесение яиц и масла в тесто — сдобы в современном смысле. Изначально культовый хлеб, со временем баба стала лакомством более повседневным, а ее рецепт и технология в разных регионах претерпели изменения согласно местным традициям. На западе Польши бабу пекли в гофрированной форме от кугельхопфа, а украинские хозяйки предпочли более доступные и традиционные цилиндрические формы.

Принятая история проникновения бабы в Европу заключается в том, что в начале XVIII века этот сдобный дрожжевой кекс, иногда с цукатами и изюмом, привез в Европу изгнанный польский король Станислав Лещинский. Но популярностью на Западе баба обязана скорее одной из его дочерей, которая вышла замуж за французского короля. Есть и чуть более экзотическая, но менее вероятная версия. Якобы бабу в Италию привезла столетием раньше миланская принцесса Бона Сфорца, которая удачно вышла замуж и стала польской королевой.

Сегодня ромовая баба — привычный десерт в Италии и Франции, скучноватый и старомодный. Схематично — это маленькая формовая бриошь в виде грибочка, пропитанная сиропом и политая заварным кремом.

Новый и весьма бурный расцвет бабы настал благодаря еврейской бабке. Бабка — это глубоко переосмысленная сдобная баба, своего рода дрожжевой кекс, который хозяйки в местечках пекли из остатков теста для халы. Особенность еврейских бабок была в том, что в них, как правило, не добавляли молоко и масло при замесе — хлеб должен был оставаться парве, то есть совместим и с молочной, и с мясной едой. Чаще всего ее замешивали на растительном масле, в более поздние времена — на маргарине и просто посыпали сахаром. Этим они отличались от тех, которые пекли нееврейские соседи.

Те, кто победнее, делали своего рода запеканку из мацы, воды, сахара и яиц, которую можно было посыпать чем-нибудь вкусным, например корицей. Такую готовят и сейчас. Часто бабкой называют вовсе не сладкую запеканку, а наоборот, соленую и с зеленью.

Несколько волн еврейской эмиграции привезли бабку в Соединенные Штаты, и там довольно простой сладковатый хлеб или в лучшем случае дрожжевой штрудель превратился в весьма изысканное и сложное изделие — витой, плетеный формовой хлеб с традиционными начинками: корицей или цукатами, — или с уже новыми ингредиентами — шоколадом, позже нутеллой, вплоть до песто и сыра. Сейчас бабка совсем не напоминает банальный кекс или старинную пропитанную сиропом бриошь. Это один из привычных хлебов Америки, в первую очередь Нью-Йорка. Уже к середине девяностых шоколадная бабка пользовалась парадоксальным спросом. И теперь уже та, американская суперпопулярная бабка возвращается через океан к нам: ее начинают печь в Европе. Наши пекари тоже экспериментируют, иногда даже небезуспешно.

Еще об истории продуктов: «Что такое бланманже?», «Откуда каша?», «В чем главная польза гранолы?», «Какого цвета «Красный бархат»?»

91. Что такое сухари панко?

Название этих панировочных сухарей базируется на португальском pão — читается как «пан», — «хлеб». Но тем не менее это чисто японское изобретение.

Фритюр — обжаривание в масле — существенная часть современной японской кухни. Жарить продукты в густом сладковатом кляре японцев научили португальские купцы во второй половине XVI века, когда японцы активно торговали с «южными варварами». Позже темпура эволюционировала в более легкое тесто, которое мы знаем сегодня. А вот жарить свиные отбивные в панировке японские повара стали лишь к концу XIX века, после двух веков изоляции, когда в стране снова появились иностранцы и возникла кухня ёсёку — блюда западной кухни, переиначенные на японский лад. Для блюд категории фурай — от английского fry, жарить, — использовались обычные хлебные сухари, тогда довольно дорогие.

Во время Второй мировой войны солдаты на японо-китайском фронте научились печь хлеб с помощью электричества, помещая очень простое тесто из муки и воды между металлических пластин, к которым подсоединяли контакты генератора. Тесто содержало минимум треть воды по массе и проводило ток. Благодаря электрическому сопротивлению заготовка нагревалась изнутри и пеклась. По мере испарения воды электропроводность падала и нагрев прекращался. Такой хлеб можно было есть. У него не было корочки, текстура была очень мягкой, ватной и однородной во всех направлениях.

После войны потребление хлеба росло, появилась и первая фабрика по производству «электрического» хлеба без корочки. Высушенный и перемолотый, этот хлеб превращался в удлиненные крупинки, пористые, сухие и колючие. Это и есть панко. И без них не было бы чудесных хрустящих японских шницелей тонкацу, которые стали резко набирать популярность как раз в послевоенные годы.

За счет своей пористости панко, вопреки общему мнению, при жарке поглощают масло сильнее, чем обычные панировочные сухари. Это приводит к увеличению площади контакта продукта и раскаленного масла, более равномерному и быстрому обжариванию. Блюда после фритюра требуют тщательного обсушивания бумажным полотенцем или стряхивания на сетке. Избыток масла таким образом легко удаляется. А итог — более хрустящая вкусная корочка.

92. А что с глютеном?

Что такое клейковина, она же глютен? Это продукт взаимодействия двух групп белков пшеницы — глиадинов и глютенинов — в присутствии воды, например при замешивании теста. Некоторые люди глютен не переносят, многие по незнанию его боятся, но пользы он приносит несопоставимо больше, чем возможного вреда.

Без глютена было бы невозможно получить привычный нам хлеб с открытым ноздреватым мякишем или тонкий лаваш. Наличие глютена в пшенице вообще определило возможность выпекать хлеб, а следом за этим, кратко говоря, повлекло развитие сельского хозяйства, профессий и цивилизации в целом.

А во многих странах глютен очищают от остальных компонентов муки и готовят из него белковые блюда — ненастоящее мясо или курицу. Такой обработанный, приготовленный и ароматизированный пшеничный глютен называют «сейтан». Можно встретить упоминания кукурузного глютена, но этот продукт не имеет никакого отношения к предмету главы. Это побочный продукт переработки кукурузы на крахмал и кукурузное масло. Используется в животноводстве, людей этим глютеном не кормят, да и название условное. Несмотря на очень высокое содержание белка, собственно глютена и всех его составляющих там нет.

Но бывает, что клейковина играет против повара — например, когда мякиш должен быть влажным и рассыпчатым, как в кексах, бисквите или сконах. А глютен, если позволить ему полноценно сформироваться, делает выпечку губчатой и упругой. В таком случае нужная текстура обеспечивается присутствием значительного количества жира: масла или иногда топленого сала. Он препятствует смачиванию частичек муки водой, блокируя взаимодействие глиадина и глютенина. Кстати, именно поэтому при выпечке сдобного хлеба жир добавляют, наоборот, всегда в последнюю очередь, чтобы глютен успел развиться и тесто хорошо поднялось. А для удобства формовки глютен в уже развитом тесте иногда слегка ослабляют с помощью протеолитических ферментов, например бромелаина.