Иван Неумывакин – Виноград. Мифы и реальность (страница 18)
Информация к размышлению
Ученые из университета штата Колорадо (США) выяснили, что вино и виноград способны препятствовать развитию рака толстой кишки. При этом наиболее выраженный противораковый эффект достигается при употреблении красного винограда с кожурой и косточками. Руководитель работы Джайрам Ванамала отмечает, что находящиеся в винограде в правильной пропорции вещества активизируют ген, заставляющий опухолевые клетки в толстой кишке самоуничтожаться. Примечательно, что эти соединения нетоксичны и совершенно безопасны для здоровых клеток. Губительны они только для раковых образований.
Ранее исследование влияния вина на раковые заболевания человека проводил совместно с Центром профилактической медицины города Нанси доктор Серж Рено. Он считает, что вино как профилактическое средство против сердечно-сосудистых заболеваний и рака окажет благотворное влияние только в том случае, если мужчины будут потреблять около трех бокалов вина (примерно 300-400 мл) в день, а женщины — в 2 раза меньше. Интересно, что в своей работе доктор Рено подвел итоги 15-летних наблюдений за 34 тысячами пациентов, проходивших обследование и консультации в Центре профилактической медицины в г. Нанси.
Американские медики подошли к вопросу серьезнее и призвали общественность не увлекаться спиртными напитками. Исследователи полагают, что вещества можно «поставлять» прямо в кишечник в виде пилюль, покрытых пектином. Пектин не переваривается в верхних отделах кишечника, но разлагается в толстой кишке, высвобождая противораковые средства. Кроме того, уже сейчас разработаны многочисленные пищевые добавки, содержащие все необходимые вещества. Было замечено, что употребляющие их люди, кроме прочего, ощущают прилив дополнительной энергии, ясность мысли и общее улучшение самочувствия.
В своих очередных исследованиях Джайрам Ванамала намерен выяснить, можно ли с помощью соединений из винограда убивать стволовые раковые клетки. Дело в том, что с большинством клеток они справляются, но, к сожалению, не со всеми. При этом, если в толстой кишке остаются стволовые раковые клетки, то велика вероятность рецидива онкозаболевания. Клетки, находящиеся у истоков ракового заболевания, и стволовые клетки имеют много общих черт: в частности, это неограниченная продолжительность жизни и способность давать начало клеткам других типов. Именно поэтому их называют раковыми стволовыми клетками. Гипотеза о существовании немногочисленной популяции раковых стволовых клеток, запускающих онкологический процесс, получила распространение ещё в 50-60-х гг. прошлого столетия.
Уксус, как и вино, известен человечеству уже много тысячелетий. Древние виноделы заметили, что вино, оставленное в открытом сосуде, прокисает и превращается в кислую жидкость со специфическим запахом. Долгие годы уксус производили, не понимая сути процесса. Первый в истории уксус изготавливали из финикового вина около 7000 лет назад в Вавилоне, Древнем Египте и Ассирии. В то время уксус выполнял роль антисептика и растворителя при создании медицинских смесей. Например, уксусомёд, рецепт которого утерян, был распространенным противоядием и общеукрепляющим средством. Как ни странно, уксус в древности использовали для утоления жажды.
Уксус — антисептик. Это было известно издревле. Поэтому в древних государствах уксус использовался и как напиток, и как приправа, и как косметическое средство, и как лекарство: пропитанные им повязки, например, накладывали на раны, чтобы не воспалялись и не гноились. В Древнем Египте уксус был одним из обязательных препаратов лекаря: им обмывали раны, давали пить при инфекционных заболеваниях. Древнегреческий врач и философ Гиппократ использовал водные уксусные вытяжки для профилактики и лечения инфекционных болезней, гнойных ран, ожогов, пролежней, язв и фурункулов.
Позднее римский врач Гален стал применять уксус с медом. В результате появился лекарственный уксус. Сведения об антимикробной активности уксуса приводятся и в «Естественной истории» римского ученого Плиния Старшего.
Важно помнить, что в прежние времена уксус был только натуральным. Его изготавливали из фруктов, ароматизировали пряными листьями и травами. Уксусом называли также и перебродившие, перекисшие соки, компоты, отвары и настои. Крепкие фруктовые уксусы перед употреблением, как правило, разбавляли водой. Слабые — пили неразбавленными. Детям кислое питье подслащивали сахаром или медом и давали пить ежедневно, потому что легкие фруктовые уксусы в те времена играли роль витаминов. Во время Великой чумы, в Средние века, ни один врач не обходился без уксуса для дезинфекции рук.
Существует легенда, как выжили во время чумы четыре разбойника, приговоренные к смерти и назначенные на время эпидемии убирать и хоронить трупы. По одной версии, это было в Марселе, по другой — в Тулузе, по третьей — в Лондоне. Благодаря таинственному средству, которое нашли где-то в опустевшем городе, разбойники не заболели и остались живы. По окончании эпидемии им объявили, что они будут помилованы, если раскроют секрет своего спасения. Состав средства называют разный, но опять же есть нечто общее: во всех вариантах средство было приготовлено на уксусе, винном или яблочном. Настаивали его либо на чесноке, либо на травах, среди которых назывались лаванда, полынь, розмарин, рута, тимьян и мята.
Никто не знает, было ли такое событие в действительности и так ли это происходило. Но факт то, что начиная с XVIII в. в аптеках просвещенной Европы, а вслед за ней и в России появилось средство под названием «Уксус четырех разбойников» или «Уксус четырех воров». Применять его рекомендовали внутрь и наружно для протирания тела, окуривания помещений и обеззараживания различных предметов во время эпидемий «заразительных лихорадок» или более грозных «моровых поветрий».
На Руси уксус также был хорошо известен исстари. А способы его приготовления даже зафиксированы в «Домострое». Различные источники упоминают уксус как продукт питания и лечения. Сохранился, например, интересный исторический документ XVIII в., свидетельствующий, что в состоящий из 12 наименований список обязательных продуктов для военных моряков на месяц среди прочего входил и уксус — 0,77 л. Судя по всему, уксус из этого списка выполнял двоякую роль: и продукта, и дезинфицирующего средства. Известно также, что в военное время уксус в России использовался для борьбы со вшами. Конечно, в России больше любили яблочный уксус. Сейчас наиболее активно используется винный уксус. Настоящий винный уксус на 100% состоит из вина и содержит меньше 6% кислоты. Уксус, приготовленный из красного вина, более крепкий, чем приготовленный из белого вина. В дешевых «винных» уксусах, кроме вина, содержится уксусная эссенция и вода.
Сегодня сфера применения уксуса существенно расширилась. Уксус широко применяется как универсальная специя для улучшения вкуса горячих блюд (солянок, тушеного мяса) и приготовления маринадов и приправ. Майонез, горчица и кетчуп содержат уксус как незаменимый компонент. Уксусом гасится сода при приготовлении бездрожжевого теста для выпечки, хотя этот способ не очень удобен. Домашняя и промышленная консервация не может обойтись без уксуса. Уксус может использоваться в чистом виде в лечебно-профилактических целях, например, при пониженной кислотности желудочного сока. В промышленности уксус часто служит основой для производства лосьонов и дезодорантов.
Приготовление уксуса
Процесс приготовления уксуса, по сути, является микробиологическим синтезом спиртосодержащего сырья с помощью уксусно-кислых бактерий. Существование этих бактерий было доказано Луи Пастером в 1864 г. В 70-х годах XX в. произошла революция в производстве уксуса. Было обнаружено, что уксусную кислоту — главный компонент уксуса — можно получать не только путем брожения вина, сусла, меда, соков и других спиртосодержащих жидкостей, но и химическим путем из природного газа, промышленных отходов и продуктов сухой перегонки древесины. Именно полученная химическим путем и разведенная водой уксусная кислота стала основой уксусов, производимых в Советском Союзе. Советская промышленность выпускала очень малое количество натурального уксуса, заменяя его синтетическим. Именно это стало причиной нелюбви к уксусу нескольких поколений людей, живших в СССР. Синтетический уксус может применяться лишь для технических целей: мытья окон, выведения пятен, чистки и дезинфекции.
Натуральный уксус, приготовленный по традиционной технологии, обладает особым вкусом и ароматом благодаря содержанию в нем лимонной, яблочной, виннокаменной и прочих кислот, эфиров и сложных спиртов. Существует множество видов натурального уксуса: спиртовой, яблочный, фруктовый, винный, бальзамический выдержанный, сывороточный, солодовый и ароматизированный экстрактами растений (базиликом, чесноком, перцем, укропом, душицей.) В американской и европейской кухне очень популярны уксусы, приготовленные по особым рецептам. Например, уксус из красного вина (Red Wine Vinegar) или острый уксус из ореха пекан (Spicy Pecan Vinegar.) Уксус Черри делают из смеси нескольких вин и выдерживают в деревянных бочках продолжительное время. Неудивительно, что цена такого уксуса очень высока. В Японии делают рисовый, ячменный и пшеничный уксус с использованием ацидобактерий, что делает его особенно полезным для пищеварения.