Ирина Эрдоган – Вкус Турции. 50 главных рецептов турецкой кухни от русской невестки (страница 3)

Запивать это изобилие нужно турецким чаем, который не переводится в стаканчиках гостей. Чайные потребности турецкой нации обеспечивает целый регион – Карадениз, где выращивают чай для всех турецких поставщиков.

Воспроизвести такой завтрак дома кажется сложным, однако большая часть блюд может быть приготовлена или куплена заранее (аджука, паста из орехов, варенье, оливки, каймак, мёд, джем). О том, как сделать этот процесс легче и насладиться ритуалом королевского завтрака – ниже.

• Яичница с помидорами и перцем «Менемен»

• Соус-намазка «Аджука»

• Паста из оливок

• Пасты из орехов (фундучная и арахисовая)

• Варенье из айвы

• Турецкий пирог с сыром «Бёрек»

• Поача (булочки) с картофелем

• Базлама (лепёшки)

• Пиши, или жаренные во фритюре пончики

• Мухлама

Яичница с помидорами и перцем «Менемен»

Эта яркая и сытная яичница с помидорами и перцем – основа турецкого завтрака. Её аналог есть в Израиле, Азербайджане, Армении. В каждом регионе Турции менемен готовят по-разному. Интересно, что иногда её едят на обед и ужин, тогда в состав уместно добавить лук и даже чеснок. В вариант для завтрака лук и чеснок добавлять не стоит.

• Яйца – 5 шт.

• Помидоры – 3 шт.

• Репчатый лук – 1 шт.

• Зелёный неострый перец (sivri biber/köy yeşil biber) – 7 шт.

(если нет, можно заменить на болгарский – 3 шт.)

• Сливочное масло – 1 ст.л.

• Оливковое масло – 3 ст.л.

• Соль, чёрный свежемолотый перец – по вкусу.

Сначала моем и сушим овощи. Удаляем плодоножку и семена у перцев, с помидоров тонко срезаем кожицу. Мелко измельчаем ножом перец и один помидор. Натираем на крупной тёрке два оставшихся помидора.

Если готовим с луком, то для этого количества ингредиентов понадобится одна луковица среднего размера, которую тоже мелко рубим ножом.

На разогретую сковороду кладём сливочное и оливковое масла, а затем лук и жарим его, постоянно помешивая до прозрачности. Если готовим без лука, то в масло первым отправляем болгарский перец и тушим его, постоянно перемешивая.

Затем помидоры: два натёртых на тёрке, и один измельчённый мелко ножом. Солим, уменьшаем огонь и готовим овощи примерно пять минут.

В сковороду добавляем яйца и перемешиваем их лопаткой. Если вам нравится глазунья, то нужно сделать деревянной ложкой пять углублений в овощах и влить в них осторожно по одному яйцу. Белки можно распределить по сковороде равномерно, а желтки старайтесь не трогать.

Поверх желтков добавим немного соли и чёрного свежемолотого перца. Через две минуты выключаем и украшаем листиками петрушки. Подаём на стол в той же посуде, что и готовили: вместо приборов у нас будет свежий хлеб, который мы будем в менемен макать.

Соус-намазка «Аджука»

Секрет ароматного и пряного соуса кроется в необыкновенном сочетании: томатной пасты и пасты из чуть острого красного перца, чеснока, специй, грецкого ореха и натурального оливкового масла.

Во время завтрака аджуку (или аджику) намазывают на свежий или поджаренный хлеб. Главное в приготовлении – не сложность рецепта, а максимально свежие и натуральные продукты, в идеале – деревенские.

• Томатная паста – 3 ст.л.

• Перечная паста – 3 ст.л.

• Чеснок – 3 зубчика

• Хлеб для тостов – 3 кусочка

• Грецкие орехи – 1 стакан

• Оливковое масло – 1/2 стакана

• Чёрный свежемолотый перец – 1 ч.л.

• Красный перец хлопьями – 1 ч.л.

• Зира/кумин – 1 ч.л.

• Кориандр молотый – 1 ч.л.

• Соль – по вкусу

В блендер отправим три ломтика хлеба для тостов и измельчим. Затем – полстакана очищенных грецких орехов, чеснок и специи: чёрный свежемолотый перец, красный перец хлопьями, молотый кориандр и зиру. Превратим массу в мелкую крошку. После – томатную и перечные пасты, если любите, используйте пасту из острого перца (на банке написано «Acı»)

Перемешиваем, затем вливаем понемногу оливковое масло и доводим до состояния пюре. На этом этапе добавим в чашу блендера оставшиеся орехи и снова запустим на несколько секунд: пусть вторая часть орехов будет чуть крупнее. Добавьте по вкусу соль.

Готовый соус хранят в холодильнике в стеклянной банке с плотно закрытой крышкой не более пяти дней.

Паста из оливок

Пикантная паста из чёрных оливок украсит стол не только к завтраку. Её можно намазывать на бутерброды, лаваш при приготовлении роллов, использовать как соус для обмакивания при подаче сырной тарелки и даже применять в выпечке.

• Чёрные оливки (сорт не важен, важно, чтобы они были «мясистые»

и у них легко удалялась косточка) – 500 г

• Чеснок – 3 зубчика

• Оливковое масло – 3 ст.л.

• Чёрный свежемолотый перец – 1 ч.л.

• Красный перец хлопьями – 1 ч.л.

• Кориандр молотый – 1 ч.л.

• Сок половины лимона

• Тимьян – 1 ч.л.

• Соль – по вкусу

Вынимаем из оливок косточки, мякоть отправим в чашу блендера, добавим измельчённый чеснок и специи: чёрный свежемолотый перец, красный перец хлопьями, молотый кориандр и тимьян.

Включаем блендер и доводим ингредиенты до состояния пюре. Понемногу вливаем оливковое масло и сок лимона. Пробуем на вкус и, если соли недостаточно, добавим и перемешаем ёще раз.

Домашняя оливковая паста может храниться в холодильнике до 20 дней. Для ускорения процесса можно купить готовую пасту из чёрных оливок и добавить в неё все ингредиенты по рецепту.

Пасты из орехов

Я предлагаю два рецепта пасты из орехов: с арахисом и фундуком. Их довольно легко приготовить в домашних условиях, при этом разница с магазинной будет разительной.

Ореховую пасту намазывают на хлеб, добавляют к оладьям и блинчикам, её очень любят дети и родители: первые – за сладость и чувство сытости, а вторые – за пользу для здоровья.

• Фундук (сырой, неочищенный, без соли) – 250 г

• Мёд – 2 ст.л.