Игорь Нарский – Жизнь в катастрофе. Будни населения Урала в 1917-1922 гг. (страница 174)

 В отличие от городского населения, крестьяне имели собственную, отработанную веками практику выживания в условиях голода. Сам земледельческий календарь российского крестьянства, расписанный по дням и часам, отражал горький опыт неурожаев. Для неурожайных лет предусматривалось определенное разделение труда: трудоспособные мужчины покидали деревню в поисках заработка и продовольствия в не пострадавших районах; старики, женщины и дети уходили нищенствовать. Предварительно распродавался скот и имущество для получения хлеба. В последнюю очередь крестьянская семья расставалась с дойной коровой и рабочей лошадью. Оставшиеся в деревне переходили на питание суррогатами хлеба, рецепты которого передавались из поколения в поколение, и мясом павших животных, для прокорма коров, лошадей с крыш снималась солома.

Наиболее отчаянные или отчаявшиеся крали съестное у соседей, рискуя быть забитыми до смерти всем миром.[2267]

Если уральские горожане — в отличие от столичных[2268] — переходили на «голодный паек» поступательно, то сельское население Урала в первые годы революции в продовольственном отношении не бедствовало. Период политических катаклизмов, включая гражданскую войну, был отмечен ростом потребления деревней своей продукции, реализовать которую на стороне становилось все труднее. Голод настиг нерусские территории вятского Прикамья и Южного Урала в 1920 г., охватив весь Уральский регион в 1921 г. В отличие от голодовок в Российской империи, он не был смягчен государственными контрмерами и достиг беспрецедентных масштабов. К концу зимы 1921-1922 гг. в районах, наиболее пострадавших от прошлогодних реквизиционных компаний и неурожая, все, что можно, оказалось променянным на пищу. Были доедены последние запасы суррогатов, лошади и коровы, в ход пошла падаль. Грудные дети после смерти матерей жадно, до кровоподтеков, сосали руки своих сестер.

Одной из особенностей первого в истории Советской России массового голода стало то, что власти, будучи не в силах помочь населению, сами стали пропагандировать питание суррогатами. Урал, особенно охваченная острым голодом южная его часть, стал уникальным объектом наблюдения врачей-гигиенистов, заинтересовавшихся проблемой массового перехода населения к нетрадиционным продуктам питания. Летом 1921 г. в Уфе был создан Институт опытных наук, в котором работала секция по изучению суррогатов.[2269] По мнению специалистов, суррогаты пищи следовало отличать от новых продуктов — костяного сала, картофельной шелухи, конины, сахарина и маргарина, многие из которых со времени Первой мировой войны стали употреблять и в Европе.[2270] Решить проблему питания можно было, как казалось медикам, поборов прежние стереотипы:

«С предубеждениями и неразумными отвращениями, лежащими в основе отказа от той или иной пищи, необходимо энергично бороться. Впрочем, жизнь становится день ото дня суровее, она сама отучает от большей части подобных предубеждений. Так, например, уже почти исчезла ничем, в сущности, не оправдываемая неприязнь к конскому мясу».[2271]

Затруднение заключалось, однако, в том, что хлеб является наилучшим, незаменимым источником углеводов, которые должны составлять две трети рациона, и труднее всего поддается замене суррогатами. То, что ело южноуральское крестьянство с лета 1921 г., расценивалось не как питание, а как отравление. Между тем, медики-новаторы указывали на возможность использовать безвредные примеси к хлебу. К ним относились гороховая, бобовая, кукурузная, овсяная, соломенная и манная мука, кормовые травы, которые без вреда для человеческого организма могли составлять в хлебе до двух третьих его состава. Удельный вес муки из пырея мог достигать в смеси 25%, из высушенных желудей, люцерны, крапивы, травы — не более 10%. Содержание белков в простой траве оценивалось в 11%, в лебеде — 16%. Жиры в перечисленных примесях составляли не более 5%.

По другим данным, к допустимым суррогатам хлеба относились желуди, жмыхи, корни репейника, ягоды, ботва картофеля, свеклы, листья капусты, корни бубенчика, дикая репка, костяная мука из свежих костей. Их ценность, несмотря на наличие в них питательных веществ, снижалась большим удельным весом раздражающей кишечник древесины и воды. Нежелательными суррогатами считались лебеда, кора альмовая, березовая, липовая, березовые почки и сережки, солома, листья липы и березы. Питательные компоненты в них отсутствовали, а их употребление вело к острому воспалению кишечника. Наконец, как не допустимые и безусловно вредные суррогаты квалифицировались свербига, сорные травы и древесина.[2272]

Ввиду надвигавшейся голодной катастрофы советская печать и официальные службы помощи голодающим вместо реального содействия населению предлагали рецептуру суррогатов пищи. В августе 1921 г. печатный орган Уфимского губернского политико-просветительского комитета рекомендовал использовать в пищу корни однолетнего лопуха, содержание сахара в котором было не ниже, чем в сахарной свекле: высушенные и перемолотые, они могли служить основой для сладкого напитка наподобие кофе или примесью к ржаной муке для изготовления сладких лепешек. «Отличный кофе» можно было приготовить из корней одуванчика. Как «прекрасное питательное средство» рекомендовались дубовые желуди: в крупно размолотом виде они превращались в «очень вкусную кашу». До этого, правда, необходимо было проделать трудоемкую процедуру, вряд ли посильную ослабленному голодом человеку, — очистить и выварить желуди в двух-трех водах, а затем высушить и перемолоть на муку.[2273]

Среди населения Башкирии распространялась листовка об использовании картофеля. В ней предлагалось варить картофель не в воде, а на пару, на сетке, (в том числе на самоваре), чтобы овощи не теряли части питательных веществ. Кроме того, рекомендовались различные способы изготовления картофельной муки. С помощью варки, сушки и помола она приготавливалась из здорового или мерзлого картофеля. Однако, это был самый простой способ. Муку можно было получить и из гнилого картофеля. Очистив его от вонючей гнили, следовало истереть картофель на терке, поместить в кадку и залить водой, затем взболтать и отстаивать в течение суток. В результате на дно оседала картофельная мука, покрытая грязным слоем испорченной муки и водой. Воду нужно было слить, испорченный слой снять, а муку вновь на сутки залить водой. После этого содержимое кадки высушивалось, образуя муку бурого цвета. Наконец, не исключалась и возможность утилизации сгнившей картофельной жижи: чтобы убить бактерии и грибки, она кипятилась 10-15 минут, а затем смешивалась со здоровым картофелем или мукой для изготовления пюре или выпечки хлеба. В качестве примеси к муке предлагались капуста, свекла с ботвой, морковь, горох, молодые сушеные или вареные листья деревьев и кустарников. Предложения по использованию картофеля и других продуктов завершал рецепт суррогатного теста из ржаной муки, картофеля (по три фунта), свежей или квашеной капусты, свеклы и моркови (по 2,5 фунта). Собственно мука в этой смеси составляла, таким образом, чуть более 20%.[2274]

Пропаганда суррогатной пищи проводилась и в других частях Урала. Если в августе 1921 г. вятские власти в связи с большим урожаем грибов призывали население собирать их, обещая покупать их и обменивать на товары, то в ноябре советская печать начала помещать материалы о способах выживания в условиях голода. Рекомендовались занятия рыболовством, охотой, кролиководством и кустарным промыслом, а также публиковались рецепты суррогатов, применявшиеся крестьянством раньше в тяжелые годы. Прокорм скота можно было обеспечивать, смешивая сено всех сортов, включая древесное сено, мох и т.д. Автор статьи «Способы спасения от голода» убеждал читателей «Вятской правды», что, имея 5-10 пудов муки, можно прожить до следующего урожая. Для этого предлагалось приготовление хлеба из муки напополам с картофелем и супов из свеклы, картофеля, репы, моркови и турнепса. Менее обеспеченные могли варить так называемые «соломенные супы». В их состав входили две части мелко нарубленного сена и одна часть картофеля и других овощей. «Сенной суп» можно было обогатить, добавив еще одну часть свеклы и щепотку муки. Рекомендовался и суррогатный хлеб различного состава. Можно было приготовить его, добавив к одной части муки по две части картофеля, опилок и молотой соломы или сена. Публикация содержала советы и по приготовлению хлеба без ржаной муки: для этого следовало смешать две части картофеля, три части опилок, две части жмыхов и столько же молотой соломы (или сена), посолить и печь на противнях или поду печи, желательно — на отваре скотского или лошадиного мяса. Предлагался и другой вариант «соломенного хлеба»: две части истолченной в порошок соломы смешивались с таким же количеством картофеля, одной частью желудей и одной частью опилок. Смесь подсаливалась, замешивалась в тесто и ставилась в теплое место (+15°) на 12 часов. Затем тесто раскатывалось и пеклось на мясном отваре или молоке в два раза дольше, чем обычный хлеб. В качестве основы для изготовления хлеба могли использоваться и другие суррогаты — овсяная солома, куколь, мякина. Запоздалым советом было предложение собирать летом в озерах, речках и болотах водоросль сусак. Его толстые корневища в растолченном, размолотом и испеченном виде по питательности и вкусу напоминали пшеничную муку. В результате обработки четырех пудов сырых кореньев получался пуд сухого и годного к употреблению продукта.[2275]