Игорь Нарский – Жизнь в катастрофе. Будни населения Урала в 1917-1922 гг. (страница 173)
Вывод о положительных тенденциях и стабилизации материального положения рабочих был, однако, преждевременным. На протяжении 1922 г. заработные платы на 24 предприятиях Екатеринбургской губернии ежемесячно колебались между 4,54 и 9,87 товарных (довоенных) рублей. Удельный вес денежных выплат вырос с 25,3% в январе до 63,2% в сентябре, но в следующие месяцы понизился до 50-54%.[2254] Картина оплаты труда менялась от предприятия к предприятию. В 1922 г. бывали случаи, живо напоминавшие «военно-коммунистические» времена. Так, на екатеринбургской спичечной фабрике «Факел» в июне рабочим предлагали получить вознаграждение за последние два месяца мануфактурой, при продаже которой на рынке рабочие потеряли половину стоимости. Те, кто не хотели пускаться в торговые операции с мануфактурой, получили зарплату спичками из расчета 14 млн. р. за ящик, который на рынке стоил 7-10 млн. р.[2255]
Если растущая ненадежность прежних источников существования толкала к использованию различных — законных и запрещенных — методов добывания продуктов, то оскудение и упрощение рациона питания с неизбежностью отражались на способах приготовления и рецептуре пищи. Скупые упоминания в художественной литературе и воспоминаниях о русской революции свидетельствуют о примитивизации меню:
«На долгий период постоянной пищей большинства стало пшено на воде и уха из селедочных головок. Туловище селедки в жареном виде шло на второе. Питались немолотой рожью и пшеницей в зерне. Из них варили кашу».[2256]
Дороговизна печеного хлеба вынуждала многих граждан выпекать хлеб дома, если позволяли дровяные запасы. Мука становилась универсальной субстанцией многих примитивных блюд. Из теста на воде пекли лепешки. Скатанное кишкой, оно варилось кусками в кипятке. Мука смешивалась с кофейной гущей и толченной картофельной шелухой. Ее добавляли в жидкий «советский суп» из воблы или селедки и в другие варианты популярной в те годы «затирухи», основу которой составлял мучной бульон.[2257] В 1920 г. в поезде можно было услышать такой разговор:
«Вы не едали мучной каши? Да что вы? Это что ни на есть первый сорт кушанья. Надобно взять муки... Какой? Ржаной, не пшеничной же. Ее не возьмешь, а ржаную на заправку выдают, так ее с полфунта прикопить можно. Взять значит, ее с полстакана, залить крутым кипятком и мешать, мешать, чтобы комьев не было. Догуста мешать. А потом?... Что "потом"? И все тут. Сахарину прибавить? Да что с вами? Какой буржуй выискался! В кашу да сахарин! Мука аржаная и так сладкая. Щепотку соли, разве. У меня соль-то, почитай, вся вышла. Иной раз ребятишки орут: "Мамка, посоли"... Чем посолить? Слезой, разве... Ох, жисть!...».[2258]
За отсутствием привычных «колониальных товаров» — чая и сахара — становились востребованными их суррогаты. Широкое распространение получил морковный чай. Морковь резали вдоль в виде лапши и тонким слоем раскладывали на железных листах или бумаге и ставили в теплую печь; после высыхания перекладывали на чистые железные противни и поджаривали до чайного цвета. Полученный продукт заваривали, как обычный китайский чай. Более состоятельные находили и замену сахару, который по карточкам почти не выдавался, а на рынке попадался не часто и стоил баснословно дорого. Вместо него использовали дешевые конфеты (помадки, карамель), поддельный мед, патоку, «постный сахар», изюм, вишню. Когда и эти продукты начали подходить к концу, горожане стали изготавливать сладкие смеси. Наиболее удачной из них считался «сухаро-сахар» — смесь пяти-шести частей мелко истолченных ржаных сухарей и одной части сахара с ванилью.[2259]
Некоторые кулинарные уроки, почерпнутые из солидного опыта городских низов и деревни неурожайных лет, в чрезвычайных условиях российской революции быстро усваивались в транспорте и в толкучке очередей, на базаре и во время рискованных поездок за продуктами в сельскую местность, из бесед с бывалыми людьми и газетных статей. Простонародная рецептура входила в каждую семью.
Еще беднее был приютский стол детей, потерявших родителей. В июле 1918 г. питомцы вятского детского дома «Трудовая помощь» утром и вечером пили чай без молока, с микроскопической осьмушкой хлеба (50 г) с комочками мякины. Днем на обед подавалась небольшая порция жидкости без крупы, с редкими кусочками картофеля. На ужин дети получали уменьшенную порцию такой же жидкости.[2260]
Характерные метаморфозы в русле общей тенденции оскудения пережил как будничный, так и праздничный стол, причем не только социальных низов, но и осколков старого «образованного общества». Бывший служащий Челябинского окружного акцизного управления К.Н. Теплоухов, семья которого избежала унизительной бедности, помимо прочего, благодаря деятельной натуре ее главы, пополнявшего домашний бюджет с помощью мелких торговых операций, домашних ремесел и охоты — в январе 1922 г. записал в свой дневник:
«7 января — суббота — Рождество. Продолжаем вести роскошную жизнь. Утром пили настоящий чай, хотя и кирпичный с сахарином. Обед — пельмени из конины; выпили спиртовки, — пельмени показались очень вкусными. Настроение веселое».[2261]
Вряд ли продукты, составившие основу для семейного «пиршества» в 1922 г., за несколько лет до этого российский чиновник и его домочадцы отважились бы взять в рот.
Безнадежно понизились не только стандарты питания, но и культура употребления алкоголя. До революции не только в городе, но и в заводском поселке крепкие напитки пили маленькими рюмками с наперсток. Опьянение наступало достаточно быстро, так как правила хорошего тона в поселке требовали от гостей почти не притрагиваться к угощению, щедро выставляемому хозяином.[2262] Прежние привычки, нарушенные сухим законом 1914 г., окончательно рухнули на первом году революции, что с отталкивающей ясностью проявилось во время пьяных погромов осенью 1917 г.
«Разруха» резко повысила ценность алкоголя не только как средства избавления от страхов и символического восстановления разрушавшихся социальных скреп. Значительно возросло его физиологическое, инструментальное значение, близкое к роли «зеленого змия» в средневековье.[2263] Переход на малокалорийную, законсервированную с помощью соли пищу усилил роль алкогольных напитков как источника дополнительных калорий и утолителя жажды, сила которой неизвестна современному человеку. Ухудшение санитарного состояния городов, участившиеся и усилившиеся вспышки эпидемий, дефицит медикаментов — все это превратило спиртосодержащие вещества в альтернативу ненадежным источникам воды и в основное (в полном соответствии с простонародными стереотипами) антисептическое и лекарственное средство.
К этим обстоятельствам присоединилось пагубное влияние сухого закона. Место профессионально изготовленных алкогольных напитков прочно заняли суррогаты — денатурат, политура и самогон, о качестве которых современники писали: «Самогонка представляет собой желтоватую бурду с сильным и весьма неприятным запахом перегорелого спирта; вторая и третья выгонки браги — светлее».[2264]
Лишь единицы, имевшие официальный или нелегальный доступ к государственным запасам продовольствия, могли на исходе рассматриваемого периода позволить себе питаться по образцам, более или менее приближенным к дореволюционным стандартам российского города. Стихотворный дневник контролера семенного хлеба в Оренбургском губернском земельном отделе А. Сударева дает представление о дневном рационе, находившемся в разительном контрасте с моделью питания большинства жителей ранней Советской России. В записи за 20 марта 1922 г. автор дневника подробно, с обстоятельностью человека, недавно пережившего ужасы голода, описывает структуру своего питания в будний день:
Двумя днями позже А. Сударев описал свой выходной день, проведенный дома, без услуг элитарной системы «общественного» питания:
По подсчетам «поэта», в тот день потакание желудку обошлось ему в 800 тыс. старых рублей — примерно в два раза больше средней месячной зарплаты, принятой в том месяце в качестве обязательной нормы профсоюзами соседней Челябинской губернии. На потраченную им сумму можно было купить на оренбургском рынке пуд муки. Нет сомнений, что такие траты на питание были редким, почти патологическим исключением, доступным отдельным баловням судьбы. Удел абсолютного большинства обитателей городов России в начале НЭПа был совершенно иным: вынужденное затягивание поясов, постоянный лихорадочный поиск пропитания, огрубление рациона и переход к крестьянской рецептуре приготовления пищи характеризовали трансформацию потребительской культуры горожан. Приспособление деревни к голодным временам происходило по иному, отчасти проверенному веками, отчасти пугающе новому, сценарию.