И. Каравашкин – Операционный директор кафе (страница 3)

 · Удержание издержек;

 · Сравнение плана и факта.

Почему это остаётся критичным:

В условиях инфляции, роста цен на электроэнергию, воды, логистики – каждый процент роста себестоимости – прямой убыток. По данным «Ресторан-Маркет», средняя себестоимость в кафе в 2024 году – 32%, что выше, чем в 2021 (28%).

Кейс: Кафе в Ростове-на-Дону в 2023 году столкнулось с ростом цен на муку на 45%. ОД Елена не просто увеличила цены – она пересмотрела рецептуру, сократила количество муки, внедрила систему «проверка по весу» и начала вести ежедневный контроль. Результат: себестоимость выросла только на 18%, а не на 45%.

Что не изменилось:

 · Контроль себестоимости – это не «раз в месяц»;

 · Это ежедневная отчётность;

 · Это сравнение плана и факта;

 · Это анализ отклонений;

 · Это внедрение системы «табло прибыли» – визуальный контроль.

Инструмент: В кафе в Сочи ОД внедрил «доску прибыли» – на стене в кухне – каждый день обновлялась выручка, себестоимость, чистая прибыль. Результат: все сотрудники начали отслеживать свои действия – и потери снизились на 31%.

КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА РАБОТЫ КУХНИ И БАРА

Что не изменилось:

ОД должен обеспечивать:

 · Соответствие рецептур;

 · Правильное приготовление;

 · Контроль времени приготовления;

 · Соблюдение гигиены и санитарии.

Почему это всё ещё остаётся ключевым:

Повар – это «лицо кухни», но ОД – тот, кто гарантирует, что это лицо работает по стандартам. В условиях дефицита кадров, когда «кто-то» работает вместо «кого-то», нарушение стандартов – не редкость.

Пример: В кафе в Казани ОД обнаружил, что 35% блюд не прошли проверку качества. После внедрения системы «проверка перед подачей» (каждое блюдо проверяется старшим поваром) – уровень ошибок снизился до 8%.

Что не изменилось:

 · Контроль качества – это не «раз в день»;

 · Это встроенная проверка на каждом этапе;

 · Это чек-листы по каждому блюду;

 · Это обратная связь от гостей;

 · Это система «ошибки в блюде – урок».

УПРАВЛЕНИЕ ДОКУМЕНТАЦИЕЙ И ОТЧЁТНОСТЬЮ

Что не изменилось:

ОД – это хранитель документации:

 · Отчеты по закупкам;

 · Акт сдачи-приемки;

 · Контроль расходов;

 · Отчеты по персоналу;

 · Анализ потерь.

Почему это всё ещё остаётся важным:

Без документации невозможно:

 · Проверить, кто что закупил;

 · Выявить потери;

 · Подтвердить расходы;

 · Обосновать решение.

Пример: В кафе в Екатеринбурге ОД обнаружил, что один поставщик «забывал» вносить в акты. После внедрения системы «акт – не вручную, а в приложении» – выявлено 140 000 рублей неоплаченных поставок. Система сэкономила 2,3 млн рублей за год.

ЧТО НЕ ИЗМЕНИЛОСЬ – И ПОЧЕМУ ЭТО ВАЖНО

Традиционные функции ОД – не устарели. Напротив, они стали ещё более критичными в условиях нестабильности. Именно на них строятся все современные системы. Без контроля качества – нет лояльности. Без управления запасами – нет прибыли. Без расписаний – нет сервиса. Без финансового контроля – нет устойчивости.

Ключевая мысль:В условиях кризиса не выживает тот, кто делает много новшеств. Выживает тот, кто идеально выполняет базовые задачи. И именно операционный директор – тот, кто гарантирует, что «база» не рушится.

ТАБЛИЦА: ТРАДИЦИОННЫЕ ФУНКЦИИ ОД – ЧТО НЕ ИЗМЕНИЛОСЬ

Функция

Что не изменилось

Почему это критично сегодня

Контроль качества

Соблюдение рецептур, подача, визуальный контроль

Клиенты не терпят снижения качества

Управление запасами

Планирование, контроль сроков, FIFO

Потери – прямой убыток в условиях инфляции

Расписания

Организация смен, покрытие штатов

Дефицит персонала – главный риск

Стандарты сервиса

Вежливость, скорость, точность

Разница в сервисе – уход клиента

Финансовый контроль

COGS, рентабельность, отчётность

Каждый процент – прибыль или убыток