Гордей Черкасов – Бизнес на кондитерке с нуля рецепты и секреты упаковки (страница 2)

ИП же – это уже полноценный внедорожник. Он нужен, если вы планируете открыть небольшой цех, нанять помощников, продавать торты в магазины или кафе. Здесь и отчетности побольше, и налоговая нагрузка выше. Но и возможностей для роста гораздо больше. Выбор между самозанятостью и ИП зависит от того, куда вы хотите приехать. Хотите тихо и спокойно путешествовать по ближайшим городкам – берите самокат. Мечтаете покорять бездорожье и перевозить тонны груза – готовьте внедорожник.

Я всегда советую начинать с самозанятости. Это простой, быстрый и бесплатный способ «выйти в свет» легально. Вы получаете законный статус, можете давать честы клиентам и спите спокойно, не оглядываясь на налоговую.

Налоги: не так страшен черт, как его малюют

Слово «налоги» у многих вызывает нервную дрожь. Но давайте посмотрим на них с другой стороны. Налоги – это, по сути, абонентская плата за пользование государством. Вы платите за то, чтобы жить и работать спокойно, не боясь, что вас оштрафуют или привлекут к ответственности.

Если вы выбрали самозанятость, то налог считается автоматом. Провели оплату через приложение – оно само посчитало 4% и выставило счет. Вам даже думать не надо. В случае с ИП выбор системы налогообложения чуть сложнее. Для кондитеров чаще всего выбирают упрощенную систему налогообложения, УСН. Она бывает двух видов: УСН «Доходы», когда вы платите 6% от всей выручки, и УСН «Доходы минус расходы», когда платите от 5% до 15% (в зависимости от региона) с разницы между тем, что заработали и потратили на ингредиенты, упаковку и прочее.

Какую выбрать? Тут нужно прикинуть, насколько у вас материалоемкое производство. Если вы печете торты с большим количеством дорогих ингредиентов, ягод, орехов, сложного декора, то расходы будут высокими, и выгоднее может быть платить налог с разницы. Если же ваши торты состоят в основном из муки, сахара и масла, расходы невелики, то проще платить 6% с оборота. Тут я рекомендую проконсультироваться с бухгалтером, чтобы не ошибиться. Зато потом, заплатив налоги, вы будете чувствовать себя чистым перед законом, а это дорогого стоит.

Работа на дому: когда кухня становится цехом

Вот мы и добрались до самого животрепещущего – работа на дому. С одной стороны, это мечта: встал, умылся и пошел печь, никуда ехать не надо. С другой стороны, есть подводные камни, о которые можно больно расшибиться.

Когда ваша кухня становится производственной площадкой, к ней начинают предъявляться особые требования. И дело тут не в капризах проверяющих органов, а в банальной безопасности и качестве. Представьте, что вы печете торт, а рядом кот трется об ноги или на разделочной доске лежит пакет с сырым мясом. Вряд ли такой торт захочется есть.

Поэтому для работы на дому нужно выделить зону, которая будет использоваться только для кондитерских нужд. В идеале – отдельный стол, отдельная посуда, отдельные полотенца. Если есть возможность, стоит установить дополнительную раковину или хотя бы позаботиться о том, чтобы на вашей кухне всегда было идеально чисто.

Важно разобраться с санитарными нормами, СанПиНами. Не пугайтесь, это не страшные книги с формулами. Основные правила просты и логичны.

Во-первых, у вас должны быть сертификаты на ингредиенты. Это не значит, что вы сами должны их где-то заказывать. Просите у поставщиков копии деклараций о соответствии на муку, масло, сливки. Это будет вашим доказательством, что продукты качественные.

Во-вторых, условия хранения. У вас должен быть отдельный холодильник или хотя бы отдельная полка в холодильнике только для готовой продукции, чтобы торт не лежал рядом с котлетами.

В-третьих, маркировка. Если вы готовите заранее, обязательно подписывайте на заготовках, что это, и когда изготовлено. Это приучит вас к порядку и убережет от случайного использования просрочки.

Если вы оформлены как самозанятый и печете на дому, вас вряд ли кто-то придет проверять с проверкой. Но если у клиента случится отравление (не дай бог, конечно), и он пожалуется, тогда проверка будет, и проверять будут всё: от чистоты поверхностей до условий хранения. Поэтому лучше изначально относиться к своей кухне как к маленькому цеху, где чистота и порядок – залог не только качества, но и вашего спокойствия.

Подумайте о своей кухне: готова ли она стать полноценным участником вашего бизнеса? Может быть, стоит переставить пару шкафов или купить дополнительную полку, чтобы всё было по-честному и безопасно.

Как видите, юридические аспекты – это не карающий меч, а, скорее, дорожная карта. Регистрация даёт вам право на существование, налоги – на спокойствие, а правильная организация работы на дому – на качество. Разберитесь с этими вопросами в начале пути, и потом вы сможете заниматься любимым делом, не думая о головной боли. Потому что настоящая головная боль – это когда торт не получился, а не когда пришло письмо из налоговой.

Портрет идеального клиента и поиск своей ниши

Когда я только начинал печь торты на заказ, у меня была одна глобальная проблема: я соглашался на всё. Торт на детский праздник с Машей и Медведем? Легко. Свадебный трёхъярусный торт с нежнейшим кремчизом? Сделаем. Пирожные для корпоратива на двадцать человек? Конечно, беру. Звучит знакомо, правда? Руки доходили до всего, а вот деньги в кармане оседали почему-то совсем не те, о которых я мечтал. Я выдыхался, работал по ночам, а клиенты всё равно находили, к чему придраться. То торт не такой сладкий, то декор слишком простой, то цена высокая. И только спустя время я понял свою главную ошибку: я пытался быть хорошим для всех.

В этом и заключается главный парадокс кондитерского бизнеса. Когда ты пытаешься угодить каждому, ты в итоге не угождаешь никому. Ты становитесь размытым пятном на рынке, где есть кондитеры с мишками, кондитеры с голыми тортами и кондитеры с капкейками. А ты просто тот самый человек, который вроде бы печёт, но зачем к тебе идти – непонятно.

Давай разбираться, как из этого замкнутого круга выбраться. И начать стоит с простого, но очень важного упражнения, которое многие пропускают из-за кажущейся глупости.

Кто тот самый человек, который отдаст вам деньги

Представь себе самый обычный день. Ты открываешь дверь и видишь своего клиента. Не абстрактного дяденьку или тётеньку из интернета, а вполне конкретного человека. Как он выглядит? Во что одет? Где работает? О чём переживает и чего боится, когда заказывает торт? Я часто предлагаю кондитерам на своих мастер-классах проделать одну вещь: взять лист бумаги и максимально детально описать человека, для которого они хотят печь.

Это не просто скучная теория из учебников по маркетингу. Это ваш фонарик в тёмной комнате под названием рынок. Назовём нашу героиню, например, Еленой. Елене 35 лет, она работает руководителем отдела в крупной компании, у неё двое детей и очень мало свободного времени. Она устала от пластиковых тортов из супермаркетов, которые выглядят красиво, но на вкус напоминают мыло. Она хочет удивить гостей на дне рождения дочери, но при этом боится прогадать с бюджетом и получить не то, что ожидала. Она готова заплатить выше среднего, но взамен ждёт, что её избавят от головной боли: вкусно, красиво и чтобы всё привезли вовремя.

А теперь представь другую. Ольга, 28 лет, фотограф, заказывает торт для своей свадьбы. Ей не нужны стандартные розочки и фигурки голубей. Она ищет торт, который станет арт-объектом, который будет гармонировать с общей стилистикой праздника и удивит гостей необычным сочетанием вкусов. Для неё цена – не главное, главное – эстетика и wow-эффект. Почувствовали разницу? Елене важно, чтобы дети были сыты и довольны, а Ольге – чтобы фотографии в Instagram собирали тысячи лайков.

Вот это и есть ваш портрет идеального клиента. И когда вы его чётко понимаете, вы перестаёте тратить время на бесконечные переписки с теми, кто ищет торт подешевле, или с теми, кто не понимает вашей эстетики. Вы просто знаете, с кем хотите работать. И самое интересное – такие люди начинают сами вас находить. Потому что вы начинаете говорить на их языке.

Попробуйте прямо сейчас остановиться и подумать: а кто тот клиент, с которым вам работается легче всего? Кто платит без капризов и оставляет восторженные отзывы? Выпишите его или её на бумагу, дайте имя, возраст, профессию, увлечения. Это и будет ваш маяк.

Что такое ниша и как её не спутать с ассортиментом

Когда мы говорим про поиск своей ниши, многие сразу представляют себе что-то глобальное. Например, я буду печь только свадебные торты. Или только детские. Или только капкейки. Это, безусловно, тоже ниша, но она довольно широкая. Настоящая магия начинается, когда вы копаете глубже. Ниша – это не просто продукт, это ваше уникальное место в головах клиентов.

Давай снова вернёмся к нашей Елене. Представьте, что есть два кондитера. Первый пишет: Печу торты на заказ. Второй пишет: Делаю нежные и воздушные торты для детских праздников, которые не надоедают детям и радуют родителей натуральным составом. К кому пойдёт Елена? Очевидно, ко второму. Потому что второй говорит именно о её боли и именно о её желании.

Поиск ниши – это не про то, чтобы себя ограничить и печь только красные квадратные торты с золотыми вкраплениями. Это про то, чтобы найти свою суперсилу. Одна моя знакомая, назовём её просто кондитер из моего окружения, долго не могла найти себя. Пекла всё подряд, пока случайно не испекла торт для веганов. Оказалось, что в её городе огромный дефицит вкусных растительных десертов. Теперь она печёт только веганские торты и зарабатывает в разы больше, чем раньше, потому что её клиенты готовы ехать за её тортом через весь город. Она не стала ограничивать себя в творчестве, она просто нашла тех, кто её действительно ждал.