Гордей Черкасов – Бизнес на кондитерке с нуля рецепты и секреты упаковки (страница 4)

Найдите у себя на кухне один угол или один стол, который станет вашей «кондитерской станцией». Перед началом работы проведите ревизию: достаньте всё, что понадобится по рецепту, и разложите по мисочкам. Это называется «организация рабочего пространства» и спасает от нервных срывов. Поверьте, когда крем на взбивании, и вы понимаете, что забыли про сахар, а бежать до шкафа через всю кухню, каждая секунда на вес золота.

Обязательно держите под рукой влажные салфетки или полотенце. Кондитер – профессия грязная, и вовремя вытертые руки или край миски спасают от попадания крошек или жира в чистый продукт. Это правило простое, но его нарушение приводит к тому, что крем не взбивается или тесто не поднимается.

Когда аппетит приходит во время еды, или список покупок для роста

После того как вы испечёте свой первый десяток тортов, вы поймёте, чего вам не хватает. Возможно, это будет специальный вращающийся столик для выравнивания тортов. Это не просто крутящаяся железка, это ваш личный скульптурный станок. С ним бока тортов становятся ровнее, а спина перестаёт болеть после каждого заказа.

Или, может быть, вы поймёте, что вам нужен специальный держатель для кондитерского мешка, чтобы отсаживать крем одной рукой. Или что пора купить хороший термометр для мяса, но использовать его для измерения температуры карамели.

Главное, не бойтесь, что ваш первый набор будет неполным. Вспомните, как вы первый раз садились за руль. Сначала вы боялись коробки передач, а потом начали чувствовать машину как продолжение себя. С инструментами и ингредиентами то же самое. Со временем они станут продолжением ваших рук. Вы начнёте чувствовать тесто кончиками пальцев и понимать, взбился крем или нет, просто по звуку миксера.

И если сейчас у вас на кухне только старая миска и венчик, оставшийся от бабушки, это не повод откладывать мечту. Наполеон начинал не с армии в миллион штыков, а с желания завоевать мир. У вас есть желание завоевать сердца и желудки клиентов. А это, поверьте, гораздо важнее любого, даже самого дорогого, миксера.

Часть 2. Идеальные рецепты и технология

Торты, которые тают во рту: ТОП-3 базовых рецепта

Когда я только начинал печь, у меня была одна глобальная проблема: я искал идеальный рецепт. Тот самый, единственный и неповторимый, который сделает мои торты шедеврами. Я перерыл десятки сайтов, кулинарных книг и блогов. В итоге в моей голове образовалась каша из граммов, минут и противоречивых советов. Знакомо? Если да, то выдохните. Секрет успеха не в том, чтобы найти один магический рецепт, а в том, чтобы освоить три-четыре базовых, от которых вы сможете отталкиваться в своем творчестве. Это как алфавит в языке: выучив буквы, вы сможете составить любое слово.

Сегодня мы поговорим именно об этом фундаменте. О тех самых тортах, которые станут вашей палочкой-выручалочкой и основой для будущих кулинарных экспериментов. Мы разберем три рецепта, которые при правильном подходе действительно тают во рту и заставляют людей закрывать глаза от удовольствия. И поверьте, дело тут не в сложных техниках, а в понимании пары ключевых принципов.

Идеальный бисквит: высота, которую не стыдно показать

Первый наш герой – это классический ванильный бисквит. Но не тот плоский и сухой корж, который иногда продают в магазинах, а высокий, пористый и невероятно нежный. Многие боятся бисквита как огня: то он опадет, то не поднимется, то внутри останется сырым. На самом деле, бисквит – это просто химия и физика на вашей кухне.

Главное, что нужно понять: бисквит любит точность. В отличие от бабушкиных пирожков, где всё делается на глаз, здесь придется вооружиться весами. Соотношение сахара, муки и яиц – это святое. Возьмем классический рецепт: на одно яйцо весом примерно 60-65 граммов нужно взять 25 граммов сахара и 25 граммов муки. Если вы печете на шесть яиц, то это 150 граммов сахара и 150 граммов муки. Ни граммом больше или меньше.

Теперь про технику. Яйца с сахаром мы не просто перемешиваем, а взбиваем в пышную светлую массу. Это занимает минут 8-10 миксером на высокой скорости. Когда вы поднимаете венчик, масса должна стекать лентой, и след от неё не должен сразу исчезать на поверхности. Именно в этот момент мы насыщаем тесто воздухом, который потом расширится в духовке и поднимет наш бисквит.

Муку нужно вмешивать очень аккуратно, лопаткой, складывающими движениями снизу вверх. Никакого миксера! Если будете мешать интенсивно, воздух выйдет, и бисквит превратится в подошву. Еще один маленький секрет: муку лучше вмешивать в три захода, а не всю сразу. Так тесто останется пышным.

И последнее: духовка. Она должна быть разогрета до 160-170 градусов. Первые 20 минут даже не думайте открывать дверцу – бисквит осядет мгновенно. Готовность проверяем деревянной шпажкой: воткнули, вынули, она сухая – значит, готов. Вынули из духовки, дали постоять в форме 10 минут, а потом аккуратно вытащили и остудили на решетке. Такой бисквит сам по себе уже вкусен, но в паре с правильной пропиткой он превращается в облако.

Шоколадное наслаждение: рецепт для настоящих гурманов

Второй базовый рецепт, который обязан быть в арсенале каждого кондитера, – это шоколадный торт. Но не простой, а тот самый, влажный, насыщенный, с глубоким вкусом. Я говорю о знаменитом “Шоколадном на кипятке”. Этот рецепт – палочка-выручалочка. Он никогда не подводит, всегда получается идеальным и не требует сложных манипуляций.

В чем его фишка? В том, что какао-порошок заваривается кипятком. Это раскрывает его вкус и аромат в разы сильнее. Представьте, что вы просто растворяете какао в молоке, а представьте, что завариваете его, как кофе, – чувствуете разницу? Тот же принцип.

Рецепт прост до безобразия. Смешиваем сухие ингредиенты: муку, сахар, какао, соду и разрыхлитель. Отдельно взбиваем яйца с молоком и растительным маслом. Соединяем сухую и жидкую смеси, тщательно перемешиваем миксером. А потом самое интересное: завариваем стакан кипятка и тонкой струйкой вливаем в тесто. Оно станет очень жидким – не пугайтесь, так и должно быть.

Выливаем в форму и выпекаем. Благодаря кипятку, сахар полностью растворяется, а сода вступает в реакцию, давая идеальную текстуру. Коржи получаются настолько влажными, что их можно даже не пропитывать, а просто промазать любимым кремом. Но если вы добавите пропитку на основе кофе с коньяком или просто сладкий кофе, это будет бомба. Этот торт любят даже те, кто обычно равнодушен к шоколаду.

Конец ознакомительного фрагмента.

Текст предоставлен ООО «Литрес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на Литрес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.