Геннадий Диденко – Ресторан с нуля. Архитектура прибыльного бизнеса (страница 8)
– За продажу алкоголя без лицензии – до 300 000 руб. с конфискацией продукции.
– За продажу алкоголя ночью – до 200 000 руб.
– За неисправную кассу или непробитый чек – до 100% суммы расчета, но не менее 30 000 руб.
– За нарушение пожарной безопасности – до 400 000 руб.
И это не считая налоговых штрафов.
Глава 2.3. Договоры с поставщиками и подрядчиками: Как не попасть на деньги
Главная ошибка №7: «Мы договорились на словах»
В ресторанном бизнесе доверие – это хорошо. Но когда дело касается денег, доверие должно быть закреплено подписями и печатями. Я видел десятки случаев, когда «договоренности» заканчивались судами.
История из практики:
Ресторан «Мясо&Рыба» в Екатеринбурге работал с одним поставщиком мяса три года. Все было на словах: звонили, заказывали, он привозил, платили наличкой при получении. Ни договоров, ни накладных толком не вели. И вдруг поставщик привозит партию мяса с истекшим сроком годности. Отказались принимать – он подал в суд, что ему не заплатили за предыдущие поставки. А доказательств оплаты – только расписки, которые суд не принял как подтверждение. Пришлось платить дважды.
Шаблоны договоров, которые должны быть у каждого ресторана
Договор поставки продуктов – основной.
Договор аренды помещения (если вы арендатор).
Договор на оказание услуг (клининг, охрана, вывоз мусора).
Трудовые договоры с сотрудниками.
Договор с интернет-агрегаторами (доставка).
Лицензионный договор на ПО (если используете iiko и т.п.).
Ключевые пункты договора поставки, которые спасут вас
Предмет договора: Четко прописано, что поставляется (наименование, сорт, ГОСТ или ТУ). Лучше в виде спецификации к каждой партии.
Цена и порядок расчетов: Фиксированная цена или формула изменения. Отсрочка платежа (обычно 7-14 дней для ресторанов). Условия предоплаты (если есть).
Качество: Ссылки на нормативные документы. Право на возврат некачественного товара. Порядок приемки (по весу, качеству, в течение какого времени можно предъявить претензии).
Ответственность поставщика: Штрафы за просрочку, недопоставку, поставку некачественного товара.
Форс-мажор: Что считать форс-мажором (пожары, наводнения, военные действия – но не «сломался холодильник»).
Порядок расторжения: Срок уведомления, основания.
Важно: Все приложения, спецификации, накладные должны быть подписаны и храниться. Без них договор – пустая бумажка.
Глава 2.4. Финансовое моделирование: Бизнес-план, который работает
Главная ошибка №8: «Я посчитаю на салфетке»
Самый опасный документ в ресторанном бизнесе – салфетка, на которой владелец написал «Выручка 3 млн, расходы 2 млн, профит 1 млн». Потом оказывается, что он забыл налоги, амортизацию, коммуналку, ремонт, кучу мелочей.
Финансовая модель – это не «прогноз», а инструмент управления. Она позволяет:
Увидеть, сколько денег нужно на старте
Понять, когда наступит окупаемость
Рассчитать точку безубыточности
Оценить, как изменение цен или аренды повлияет на прибыль
Убедить инвестора или банк дать деньги
Структура финансовой модели (Excel)
Вот что должно быть в нормальной модели (и что есть в нашем шаблоне, который вы скачаете по QR-коду):
Лист 1: Допущения и вводные
Площадь ресторана, количество посадочных мест
Режим работы, оборачиваемость стола
Средний чек (план)
Прогноз загрузки по часам и дням
Стоимость аренды, коммунальных услуг
ФОТ (штатное расписание с окладами)
Проценты по кредитам (если есть)
Налоговые ставки
Лист 2: Прогноз выручки
Расчет по часам/дням с учетом сезонности
Разбивка по категориям (кухня, бар, доставка)
Лист 3: Переменные расходы
Фудкост (процент от выручки)
Барный кост (процент)
Упаковка для доставки
Банковские комиссии
Лист 4: Постоянные расходы
Аренда
ФОТ (оклады + налоги)
Коммунальные услуги
Связь, интернет, ПО
Реклама и маркетинг
Охрана, клининг, вывоз мусора
Административные расходы
Лист 5: Отчет о прибылях и убытках (P&L)
Сводит все вместе по месяцам на 2-3 года
Лист 6: Движение денежных средств (Cash Flow)
Отдельно от P&L, потому что прибыль и деньги – не одно и то же (амортизация, кредиты, инвестиции)