Геннадий Диденко – Ресторан с нуля. Архитектура прибыльного бизнеса (страница 2)
Аудитория
Кто ваш идеальный гость (пол, возраст, доход)?
Где он живет/работает?
Почему он должен выбрать вас, а не конкурента?
Кухня
Главная кулинарная идея?
3 «коронных» блюда?
Средний чек (план)?
Бар
Акцент на вине/пиве/коктейлях/безалкоголке?
Есть ли барная еда?
Атмосфера
Интерьер одной фразой?
Музыка (стиль, громкость)?
Есть ли дресс-код?
В России своя специфика. Мы не Европа. У нас другие пищевые привычки, другой менталитет и другое отношение к деньгам.
Исследования потребительского поведения в российском общепите показывают устойчивые тренды:
Россияне обожают пиццерии, суши-бары и демократичные кафе
Аутентичные индонезийские или молекулярные рестораны приживаются с трудом
«Понятная еда» побеждает «интересную еду» в 80% случаев
Почему? Потому что поход в ресторан для среднего россиянина – это все еще событие, а не повседневность. И в этом событии он хочет гарантированного удовольствия, а не кулинарных экспериментов.
Вывод: Если вы открываете первый ресторан и хотите прибыли – откройте десятый суши-бар, а не первый ресторан полинезийской кухни. Звучит цинично? Возможно. Но это цинизм выживших.
Инструмент 1.2: Бриф концепции (фрагмент)
Прежде чем искать помещение, считать бюджет и нанимать шефа, заполните этот бриф. Честно. Письменно.
Этот бриф станет вашей конституцией. К нему вы будете возвращаться на каждом этапе: выбирая помещение – «подходит ли оно под нашу атмосферу?», нанимая шефа – «разделяет ли он нашу кулинарную идею?», составляя меню – «соответствует ли это блюдо нашему среднему чеку?».
Философия: Концепция как фундамент
В нашей методологии концепция – это не «креативная часть», а первый и самый важный инженерный расчет. Ошибки, заложенные в концепции, невозможно исправить потом никаким маркетингом и никаким сервисом.
Три вопроса, которые убивают плохие концепции:
Масштабируема ли идея? Вы открываете один ресторан или сеть? Если сеть, то сможете ли вы через год найти еще 10 шефов, которые готовят так же, как ваш гений-одиночка?
Понятна ли идея гостю? Может ли гость объяснить друзьям, про что ваш ресторан, за 10 секунд?
Достаточно ли широка аудитория? Ваша ниша – это 500 человек в городе или 50 000?
Чек-лист 1.1: Проверка концепции на жизнеспособность
Концепция решает конкретную проблему гостя (голод, скуку, потребность в статусе)
Концепция понятна целевой аудитории без дополнительных пояснений
Концепция отличается от конкурентов хотя бы по 3 параметрам
Под эту концепцию можно найти помещение (или наоборот – под помещение скорректировать концепцию)
Концепция допускает сезонные изменения без потери идентичности
В концепции заложена возможность развития (новые форматы, доставка, catering)
Глава 1.2. Анализ рынка: Почему «интуиция» – плохой советчик
В 2008 году известный американский ресторатор Фил Робертс (основатель Buca di Beppo) потратил шесть месяцев на поиск идеального помещения для нового проекта. Он объездил полстраны, изучая удачные примеры, анализируя трафик и демографию. И все равно три из пяти его первых заведений провалились именно из-за неверной оценки локации.
Фил не полагался на интуицию. Он считал. Просто считал неправильно.
Главная ошибка №2: Оценка локации «на глаз»
«О, здесь хороший проходняк!», «Рядом метро, значит, народ будет!», «Конкуренции нет, значит, мы первые!» – эти фразы я слышу от начинающих рестораторов постоянно. И каждый раз у меня дергается глаз.
Проходняк бывает разный. Мимо вашего потенциального ресторана может проходить 10 000 человек в день, но если это поток «транзитных пассажиров», спешащих на работу, – они не станут вашими гостями.
Инструмент 1.3: Чек-лист анализа конкурентов
Прежде чем выбирать место, изучите тех, кто уже работает рядом. Заполните таблицу на каждого конкурента в радиусе 500 метров.
Параметр
Конкурент 1
Конкурент 2
Конкурент 3
Название
Формат
Средний чек (факт)
Загрузка в будни (оценка)
Загрузка в выходные (оценка)
Сильные стороны (3 пункта)
Слабые стороны (3 пункта)
Что заказывают чаще всего
Уровень сервиса (1-10)
Среднее время ожидания
Как собирать данные:
Поход в гости. Самый надежный способ. Посетите каждого конкурента в разное время. Закажите популярные блюда. Посмотрите, как работают официанты. Засеките время.
Наблюдение. Посчитайте количество гостей в час пик. Оцените оборачиваемость столов.