Г. Ефремов – Теплица: подход с разных сторон. Собрат женьшеня - элеутерококк...("Сделай сам" №2∙2003) (страница 28)
Как заваривать чай, однозначного ответа нет, всякий уверен, что лучше других постиг эти секреты. Однако есть несколько обязательных правил: не перегревать воду и заварку; не разбавлять ее; не пользоваться металлической посудой. Для чая лучше иных вода из горных речек и мягкая дождевая вода, собранная в деревянные бочки. Очень важно не упустить момент кипячения воды. В старину чайник снимали с огня, когда появлялся «шум сосен» (как будто ветер шумит в сосновой хвое), крышку снимали, а увидев в воде «глаза краба» и небольшое волнение, знали — вода готова, можно засыпать заварку. Укутывать чайник не стоит, чай только запарится, а свойства его ухудшатся. Крепкий чай не следует пить людям, страдающим глаукомой, подагрой, хроническим гастритом, язвенной болезнью желудка или двенадцатиперстной кишки, а также употреблять его на ночь. При склонности к запорам чай пить холодным и сладким, лучше всего добавив в него свежего молока.
Сейчас все популярнее становится гранулированный чай, но качество его значительно уступает чаю обычному.
Чайная — специальная комната для чаепития в барском доме. Теперь это слово употребляется в значении «закусочная», где можно выпить чаю и поесть.
«Чайный стол», прием «Чай» — такой прием устраивают для общения с родственниками, друзьями, коллегами по поводу торжественных семейных или праздничных дат. Отсутствие строгого ритуала, непринужденная обстановка, непродолжительность застолья способствуют его популярности. В меню банкета включают сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кремы, взбитые сливки, суфле, фрукты), мучные кондитерские изделия (торты, пирожные), печенье, булочки, конфеты, орехи, чай, сливки, молоко, варенье, мед и др. Холодные закуски не рекомендуются, однако допустимы различные бутерброды. Если прием «Чай» организуют по русскому старинному обычаю, то в меню включают пряники, коврижки, ромовую бабу, баранки, калачи, леденцы. Чай подают в чайниках (заварочный и доливной) или из самовара, которые устанавливают на поднос, покрытый салфеткой, вместе с чашками, блюдцами, ложками и размещают на краю стола. Обязательны розетки для варенья, фруктовый нож, бумажные салфетки, десертные ложки, десертные тарелки. Стол покрывают цветной полотняной скатертью мягких пастельных тонов, с рисунком или без, оформляют вазами с цветами. Прием «Чай» может быть организован и по типу приема «Фуршет». Такой прием может быть и официальным мероприятием. Организуется он в иностранных миссиях или посольствах в период между 16 и 18 часами, как правило, для женщин. Супруга министра иностранных дел приглашает «на чай» супруг послов, других женщин. Такая форма приема используется и при нанесении прощальных визитов супругами глав дипломатических представительств супруге министра иностранных дел.
Чара, чарка, чарочка — старинный сосуд для питья вина.
Часуйма — тибетский способ приготовления чая: к 50–75 г сухого «кирпичного» чая на 1 л воды добавляют топленое сливочное масло яка (100–250 г) и соль по вкусу, смесь нагревают и взбивают в специальном бочонке, пока не образуется густой, очень калорийный и тонизирующий напиток. Его любят пить в Афганистане, Бутане, Непале, на Памире.
Черемуха — чего только не предлагает делать с ее плодами народная кухня: пироги, кисели, прохладительные напитки, желе… И немудрено: терпкая и сладкая мякоть плода содержит высококалорийные углеводы в виде фруктозы, глюкозы и сахарозы, яблочную и лимонную кислоты, витамин С, провитамин А, целый ряд других биологически активных и полезных соединений. К тому же она губительно действует на микроорганизмы.
Черемша — ее называют диким чесноком. Растет в Казахстане и Сибири. Листья используют в салаты, в засоленные черенки или маринованные идут как закуска, молодую черемшу можно использовать при засолке грибов, а также во всех блюдах, к которым идет чеснок.
Черника — если бы не ее «привычка» окрашивать в фиолетовый цвет губы и руки любителям полакомиться этой ягодой, ее репутация вовсе была бы выше всяких похвал. Впрочем, и без того народная кухня с ней в большом ладу: сиропы, отвары, варенья, пироги, кисели, вина. Неплохо ею и полечиться, в частности, при расстройстве желудка.
Чернушка посевная — травянистое растение, возделываемое ради семян, используемых как пряность.
Чеснок — растение семейства лилейных с острым вкусом и резким запахом. Родиной его считается Средняя Азия, откуда он распространился по миру. Еще египетские фараоны приказывали своим рабам есть чеснок, чтобы те сохраняли силы при строительстве пирамид, а воины Древней Греции и Рима потребляли много чеснока, полагая, что он придает храбрость и отвагу. Первые отмеченные в памятниках письменности свидетельства об увлечении чесноком имеют возраст 4500 лет. В то далекое время правитель Вавилона повелел доставить ему 395 тысяч бушелей головок чеснока. Индийские, тибетские и египетские врачи в трудах I–V вв. н. э. указывали, что из всех растений чеснок лучше всего содействует правильному кровообращению и помогает от многих болезней, о чем впервые поведал древнеримский врач Диоскорид (70-е годы до н. э). Итак, чеснок лечит, его употребляют в пищу, используют в салатах, соусах, маринадах. Чтобы сохранить целебные свойства чеснока и придать пище лучшие вкусовые качества, его кладут в первые и вторые блюда толченым или мелко нарезанным в конце варки (не допуская кипячения). Как пряность чеснок используют для засолки помидоров, огурцов, грибов, его рекомендуют употреблять каждый день за ужином, добавляя во вторые мясные и рыбные блюда. От неприятного чесночного запаха легко избавиться, если пожевать корень или листья петрушки, сельдерея, бобы, семена аниса или кусочек лимона.
Чечевица — растение семейства бобовых с крупными красными или зелеными семенами, которые используют при приготовлении супов и вторых блюд со свининой или курицей.
Чили кон-карне — испанское мясное блюдо с перцем.
Чипсы — картофель, зажаренный в масле в виде хрустящих ломтиков.
Чихиртма — куриный бульон с тушеным луком, заправленный уксусом, яичными желтками и приправой.
Чумичка — большая ложка.
Чурчхела — сладость из виноградного сока с орехами.
Шабли — сухое французское белое вино. Изготавливается из винограда Шардоне в Бургундии (департамент Кот-д’Ор). Отличается чистотой, свежестью и легкостью. Имеет тонкий букет с едва ощутимым запахом лесных фиалок. Наполненный вином бокал переливается на свету, словно роса на солнце. Хранится 5 лет, подается охлажденным до 10–12 °C к устрицам, дарам моря, колбасным изделиям, улиткам. Хорошо подходит к козьему сыру.
Шалфей мускатный — в кулинарии применяется в свежем и сухом виде в качестве приправы к салатам, овощам, компотам, сладким блинам и пудингам.
Шампанское — название этого, пожалуй, самого знаменитого вина происходит от французской провинции Шампань. Впервые его изготовил в 1679 г. монах Дом Периньон, имя которого сейчас носит одна из французских марок шампанского. Шампанское — игристое вино, насыщение которого естественным углекислым газом происходит в период вторичного брожения и при последующей выдержке. И только такое вино, изготовленное в провинции Шампань методом вторичного брожения в бутылках и только из особых местных сортов винограда, полагают французы, можно называть шампанским. Пьют шампанское охлажденным в ведерке со льдом. Основатель советского шампанского А. М. Фролов-Багреев разработал собственную технологию шампанизации в специальных установках — акротофорах, сокративших технологический процесс в 30 раз, который также позволяет получать шампанское высокого качества.
Шампиньоны — съедобный сероватобелый паластинчатый гриб, в переводе с французского — «полевой гриб». Его отличают высокое содержание белка и урожайность. В господские дома поставляли их, как правило, крестьяне. Однако, на рубеже XVII в. во Франции повара знатных господ, выливавшие помои по обыкновению на задворках, стали замечать, что если они выливают воду, в которой промывались шампиньоны, в кучи перепревшего конского навоза, там очень быстро начинают вырастать эти самые грибы — предмет гастрономического увлечения хозяев. Предприимчивая дворня сообразила, что на этом можно погреть руки самим. В Россию мода на французский деликатес пришла в середине XVIII в. Но, разумеется, не «навозного» выращивания, а из дикорастущей грибницы. Со временем потребительский запрос на шампиньоны только усиливался. И в настоящее время с полным «лукошком» этих изысканных даров природы можно вернуться из подвала или гаража — их выращиванием может заняться теперь любой желающий.
Шампиньонная эссенция — консервированный настой из шампиньонов, употребляемый для приготовления соусов.
Шаньги — эти пироги особенно популярны в селах Сибири и Русского Севера. По существу, они мало отличаются от ватрушек, но вместо творожной начинки используется «намазка» — полужидкая начинка из картофеля, сметаны и т. д. Тесто дрожжевое, разделывается на лепешки диаметром 7–8 см. После растойки лепешки обильно смазываются «намазкой», а края защипываются.