Г. Ефремов – Теплица: подход с разных сторон. Собрат женьшеня - элеутерококк...("Сделай сам" №2∙2003) (страница 27)
Фруктоза — простой сахар, который еще называют левулеза или фруктовый сахар. Является составной частью инвертного сахара.
Фруктовый крем — хорошо взбитые напитки из смеси фруктов и молочных продуктов (молока, кефира, йогурта, сливок, кислого молока и иногда творога).
Фуа грае — жирная гусиная печенка.
Фундук — кустарник-орешник, растущий на Кавказе и в Крыму, а также съедобный плод (орех) этого кустарника. Используется в приготовлении кондитерских изделий.
Фунт — старая русская мера веса, равная 409, 5 г.
Фуршет — по-французски означает «на вилке». Это торжественный банкет, на котором гости едят стоя, сами выбирают блюда и напитки, расставленные на столах. Организуется как для официальных приемов, так и различных юбилеев, семейных торжеств и других банкетов, продолжительностью обычно не превышающей двух часов, при этом каждый гость может покинуть его, когда захочет. Для фуршета используются специальные фуршетные (выше и шире обычных) или ресторанные столы — односторонние (гости подходят к нему с одной стороны и с торцов) и двухсторонние (подойти можно с любой стороны). Фуршетный стол должен быть хорошо освещен, покрыт длинной (края находятся от пола на расстоянии около 5 см) скатертью. Не ранее чем за полчаса до прихода гостей приносят блюда с кушаньями и десертами, за исключением мороженого и кофе. На первую линию ставят по длине стола канапе, на вторую — люда из яиц и салаты, на третью — мясные, на четвертую — тушки целиком и, наконец, десерты. Около блюд, требующих приправ (хрен, горчица) и холодных соусов для заливки, ставят соусники с ложкой для соуса. Горячие закуски подают в обнос, когда гостями съедена основная часть холодных закусок. Кофе тоже подают на небольших подносах. Табачные изделия размещают на небольших столиках, так же, как и столовые приборы, включая бумажные салфетки. Можно тарелки, вилки, ножи, стопки закусочных тарелок (по 10–15 штук) разместить и на столе с кушаньями на расстоянии друг от друга 1,5–2 м.
Фюме — концентрированный, упаренный коричневый бульон.
Халва — арабское лакомство, слово означает «сладкий». Готовится из муки, жиров, сахара, орехов, подсолнечника.
Харчо — грузинский суп из говядины с рисом и грецкими орехами, приготовленный на специальной кислой основе — тклапи — засушенного на солнце пюре из сливы ткемали (алычи). Сочетание мягкого, нежного вкуса говяжьего бульона и нейтрального риса, ткемали, с пряной зеленью заправки и слегка вяжущим ароматом орехов создает характерный вкус и запах супа харчо. Зелень закладывается в большом количестве за 15 мин до окончания варки.
Хачапури — род ватрушки с начинкой из сыра.
Хаш, шахи — армянское блюдо, особенно хорошо для страдающих похмельным синдромом. На хаш идут ножки и рубцы — чаще всего говяжьи. Варят его без соли, на малом или умеренном огне, не допуская сильного кипения и снимая пену, до тех пор, пока мясо не отделится от костей, а рубцы не станут совершенно мягкими. Это может продолжаться всю ночь, чтобы утром сдобренный чесноком хаш подать с пряной зеленью.
Хворост — печенье, испеченное в масле.
Херес — название вина связано с испанским городом Херес-де-ла-Фронтера (южная провинция Андалузии). Имеет острый, но приятный аромат с нежными тонами смолистости и миндально-ореховым оттенком: вкус слегка солоноватогорький и вместе с тем освежающий. Во вкусе и букете хорошего хереса отмечается характерный только для этого вина грибной тон. Херес хорош для возбуждения аппетита.
Хинная вода — бесцветный искрящийся безалкогольный напиток горько-сладкого вкуса, применяемый для подмешивания к другим напиткам. Называют ее еще и тоником. С ним готовят джин, водку и др.
Хрен — трудно найти место на земном шаре, где бы не рос этот чудодейственный корень, даже в Гренландии под северным солнцем буйно зеленеют его заросли. Забористая приправа — хрен, пожалуй, самая популярная на Руси с древнейших времен. Натертый хрен заправляют сметаной, соком свеклы, добавляют немного сахара и чуть-чуть уксуса и тщательно перемешивают. Чтобы хрен хорошо чистился и натирался, его предварительно кладут на 4–6 ч в холодную воду. Хорош хрен к мясным, рыбным, яичным блюдам.
Цедра — верхний слой корки цитрусовых, а также высушенная и измельченная корка, которую употребляют как пряность.
Цевисья — голландское национальное блюдо из рыбы.
Цедрат — разновидность лимона.
Цикорий — это, пожалуй, лучший заменитель кофе, предложенный в этом качестве еще во второй половине XVIII в. садовником Тимме из Тюрингии. Цикорий — растение с голубыми корзиночками цветов, шершавым стеблем, достигающим полутораметровой высоты, и острозубчатыми ланцетными листьями. Осенью собирают толстые корни, похожие на редьку, обжаривают и сушат на сковороде, пока они не начнут крошиться, после чего измельчают в порошок, который хорошо растворяется в воде, придавая ей горьковатый привкус и «кофейный» цвет. Цикорий не только заменяет кофе, но и значительно дополняет его целебные свойства, улучшая аппетит и пищеварение. В народе известен под различными названиями, как петровы батоги, щербак, петров кнут, серпик.
Цитрусовые — к этим субтропическим плодам относятся: лимоны, апельсины, мандарины, померанцы, грейпфруты, клементины, пампельмуслы, танжерины, сатсума, цедраты, бергамоты, лиметга.
Цукаты — цельные или нарезанные кусочки фруктов, проваренные в сахаро-паточном сиропе, а затем подсушенные.
Цыплята табака — жареные под гнетом целые тушки цыплят, приправленные чесноком.
Чабер — однолетнее растение, листья которого в небольших количествах используют как пряную приправу к салатам, супам, мясу, рыбе, грибам, блюдам из яиц.
Чага — крупные, сверху черные, очень твердые наросты на березах, достигающие полуметровой длины и массы в несколько килограммов. Чай из чаги душист и ароматен. Особенно популярен на северо-западе России и в Сибири, где многие столетия самобытные лекари использовали чагу как лечебное средство. Экстракт из чаги можно приготовить в домашних условиях.
Чай — тонизирующий напиток. В многочисленных источниках о чае утверждается, что его история уходит корнями в древний Китай, хотя более скрупулезные исследования считают, что родиной его являются леса тибетского нагорья, Бирма и Сиам, где впервые были обнаружены чайные деревья высотой до 8–9 м, откуда более 5 тыс. лет назад и начало это растение свое триумфальное шествие по странам Юго-Восточной Азии. В Европу чай был завезен голландцами, которые в 1824 г. высадили чай в своей колонии на острове Ява. Спустя 10 лет англичане начали выращивать чай на южных отрогах Гималаев, увеличивая постепенно плантации до широких масштабов. В Россию первый чайный караван прибыл в 1638 г. из Монголии, и чрезвычайный московский посол Василий Старков торжественно преподнес царю Михаилу Федоровичу драгоценный дар от Алтын-хана — четыре пуда листьев невиданного растения. Диковинкой вначале угощались с опаской, однако вскоре было признано: «Питье доброе и когда привыкнешь — гораздо укусно». В 1885 г. была заложена первая промышленная плантация чая в Чакве (Аджария), с 1901 г. чай стали разводить в Краснодарском крае. Пока чай растет на земле Грузии или Индии, Узбекистане, Китае или Шри-Ланка, он все тот же одинаковый чай. Лишь технология производства определяет его «национальность», утомительный процесс которой требует большого искусства. Недаром восточные манускрипты VIII в. говорили о листьях чая: «Они должны иметь складки, как кожаные сапоги на ногах татарского всадника, загибаться, как нога буйвола, разворачиваться, как туман, возникший в долине, и блестеть, как озеро, чуть тронутое вечерним зефиром». Без чая не мыслят своего существования многие народы. Самые большие его приверженцы — англичане, они ежегодно потребляют на душу населения 4,5 кг чая, а дневная заварка «мирового чайника» превышает 3 млн. кг. В каждой стране напиток готовят по-разному. Основатель и первый президент японской Государственной академии искусств в Токио Какудзо Окакура в «Книге о чае» говорит, объясняя природу «философии чая», что ее основа — поклонение прекрасному, мечта о добре в несовершенном мире, полном зла, подчинение законам милосердия в отношениях между людьми. Чай — это приятное без излишества, уникальное ценное без дороговизны, это естественность и гармония, гостеприимство и миролюбие. Чай — это гигиена, потому что побуждает к чистоте, это бережливость, потому что учит находить комфорт в простом и скромном, это «моральная геометрия», определяющая оптимальную форму сочетания личных интересов с интересами других.
Уже в древние времена считалось, что чай обладает целебными свойствами. Авиценна говорил: «Чай освежает тело, укрепляет дух, смягчает сердце, пробуждает мысль, прогоняет леность». В лечебных книгах указывается, например, что «свойство сего напитка осаждать пары, освежать и очищать кровь. Пьют его поутру для возбуждения жизненных духов и аппетита, а через несколько часов после обеда — в способствование пищеварения…» Целебные свойства, доказано нынешними учеными, просто уникальны, особенно полезным считается цейлонский чай.