Г. Ефремов – Теплица: подход с разных сторон. Собрат женьшеня - элеутерококк...("Сделай сам" №2∙2003) (страница 30)
Яйца — едят во всем мире. И если объединить весь мировой опыт приготовления яичных блюд, то приготовить их можно несметное количество. Более того, без яиц, как и без лука, очень трудно приготовить любое сложное блюдо европейских и азиатских кухонь. В России яичная еда в народе считалась баловством, какое позволяют себе люди, к праздности привыкшие. Уж больно мало яичко, путного ничего из него сделать нельзя для работного человека. А с другими продуктами смешивать яйцо было не принято, лишь под влиянием французской кухни ассортимент блюд стал постепенно расширяться. Хрупкий яичный товар Россия поставляла на мировой рынок. Так, в 1903 г. экспорт продукции достигал 2,8 миллиарда штук. Существовали довольно любопытные способы приготовления яиц. Древние египтяне просто заворачивали яйцо в пращу и быстро ее вертели. Яйцо согревалось и считалось сваренным всмятку. Пытались их варить и в горячем воздухе. В Париже был сконструирован специальный автомат «Фаворит» для варки яиц в корзиночке. Сегодня мы обходимся без премудростей: стоит опустить яйцо в кипящую подсоленную воду — и через 3 мин оно готово всмятку, через 5 — «в мешочек», через 8 мин — вкрутую.
Яичница-больтунья — для ее приготовления яйца смешивают с молоком, добавляя по вкусу пряную траву, лук, тертый сыр, ветчину и т. д.
Яичница-глазунья — так называется яичница, в которой желтки не сливаются с белками, а остаются целыми. «Глазунья» — русское слово, известное в нашем языке с конца XVIII в. Образовано от слова «глаз», но в прежнем своем значении, то есть «шарик, камень круглой формы».
Яйца-пашот — сваренные без скорлупы в кипятке яйца (яйца «в мешочек»).
Япрак — турецкое блюдо — пища, завернутая в виноградный лист.
Ястык — тонкая, но прочная оболочка, в которой находится икра лососевых и осетровых рыб. Наличие или отсутствие ястыка влияет на качество рыбы при засолке.
Яхния — густое болгарское блюдо из мяса, дичи, печени, рыбы с луком, с фасолью и сахаром.
Секреты теста
Не красна изба углами, а красна пирогами.
• Пресное тесто (бездрожжевое). Пресное тесто готовят обычно на сметане, при этом на 500 г муки берут 1 стакан сметаны, 2 ст. л. масла или маргарина, 2 яйца, 1 ст. л. сахара и 0,5 ч. л. соли. Если тесто готовят без сметаны, то на 500 г муки берут 200 г масла или маргарина, 1 ст. л. сахара, 2 ст. л. водки или коньяка, 0,5 ч. л. соли. Теста, которое получится из такого количества продуктов, хватит на 20–25 пирожков или ватрушек.
Тесто готовится так: на доску сеют муку холмиком, делают углубление, в которое кладут сметану, растопленное масло, соль, сахар, добавляют яйца и быстро замешивают. Скатывают тесто в шар, выкладывают на тарелку, накрывают полотенцем и выносят на холод на 30–40 мин.
Из этого теста хорошо делать пирожки с начинкой. Тесто раскатывают на доске слоем в 0,5 см, вырезают стаканом кружки, смазывают каждый кружок взбитым яйцом и затем кладут начинку на середину, защипывают края. Пирожки укладывают на лист с промежутками в 1,5–2 см, смазывают взбитым яйцом и выпекают в жарком духовом шкафу в течение 10–15 мин.
• Слоеное тесто. Просеять муку, половину ее отделить, смешать на доске с маслом и, раскатав в виде квадрата толщиной в 1,5–2 см, положить на тарелку и вынести на холод. В оставшуюся муку влить 0,5 стакана воды, отжать лимонный сок (или разведенную лимонную кислоту) и, добавив соль, замесить тесто. Скатать его в шар, накрыть полотенцем и дать полежать 20–30 мин. Затем раскатать тесто так, чтобы получился слой вдвое шире и немного длиннее куска теста с маслом (из первой половины муки).
Приготовленное тесто с маслом положить на середину раскатанного куска и сделать из него как бы конверт, чтобы один кусок оказался внутри другого, завернуть и защипать края. Стол посыпать мукой, раскатать тесто ровной полосой шириной в 20–25 см и толщиной примерно 1 см. Аккуратно сложить вчетверо раскатанное тесто и вновь выдержать в холодном месте 30–40 мин. Охлажденное тесто опять раскатать, сложить вчетверо и выдержать в холодном месте. Повторить это и в третий раз. После этого тесто раскатывают и делают из него пироги, пирожки и др. Обрезки теста, остающиеся при разделке, сминают в комок, но не месят, а подержав в холодном месте, раскатывают снова.
На 500 г муки — 400 г сливочного масла или маргарина, 0,5 лимона, 0,5 стакана воды, 1 ч. л. соли.
Слоеное тесто можно приготовить быстрее. На разделочную доску просеять муку, положить охлажденное масло, нарезанное кусочками, и мелко изрубить ножом муку с маслом, делая однородную массу. После этого сделать углубление и влить подсоленную воду, яйцо, лимонный сок или уксус, замесить тесто тем же способом — мелко изрубить ножом. Скатать полученное тесто в шар и накрыть салфеткой, вынести на холод на 30–40 мин, затем можно его раскатать и делать из него ватрушки, печенье, пирожки.
На 500 г муки — 300 г сливочного масла или маргарина, 1 яйцо, 4/5 стакана воды, 0,5 ч. л. соли, 1 ч. л. лимонного сока или уксуса.
• Дрожжевое тесто. Для приготовления дрожжевого или кислого теста расходуют от 20 до 50 г дрожжей на каждый килограмм муки. Чем больше положено в тесто сдобы, тем больше нужно дрожжей. Дрожжи должны быть свежие, с приятным спиртным запахом. При замесе их разводят теплым молоком или теплой водой примерно 25–30°. Муку перед замесом нужно просеять 2–3 раза, чтобы удалить комочки и обогатить воздухом, который улучшит брожение.
Если тесто хотят сделать очень сдобным, то лучше сделать его опарным. Для этого всю норму воды или молока вливают в посуду, растворяют дрожжи и всыпают половину нормы муки, размешивают и оставляют на 45–60 мин в теплом месте, накрыв посуду чистым полотенцем. Через час опара увеличивается в объеме в 1,5–2 раза. Когда брожение закончится, а это видно по тому, что опара начнет опускаться, в нее добавляют сдобу (растопленное масло, яйца, сахар), соль и хорошо размешивают, затем всыпают оставшуюся муку и замешивают тесто. Вымешано тесто должно быть до гладкости, чтобы не приставало к рукам и легко отходило от стенок посуды. После вымешивания тесто ставится для брожения в теплое место на 1,5–2 ч. Когда оно подойдет (это видно по начавшемуся оседанию), его обминают и дают еще раз подойти. Обминать его нужно для удаления части углекислого газа, взамен которого поступает воздух. Это усиливает брожение, улучшает рыхление. Но нельзя давать перестаиваться тесту: оно станет кисловатым на вкус. Лучше ставить тесто не на ночь, а утром: для подъема теста достаточно 3 ч. Важно соблюдать правильное соотношение продуктов.
На 1 кг муки нужно до 50 г дрожжей, 2 стакана воды или молока, 2–4 ст. л. жира, 2–3 яйца, 1 ст. л. сахара, 1 ч. л. соли.
• Песочное тесто. Муку и сахар перемешать, добавить масло или маргарин кусочками, яйца (белок от одного яйца оставить для смазки), ванилин или мелко натертую цедру лимона и замесить тесто. Скатать шар, накрыть его салфеткой и положить на час в холодное место. Готовое тесто раскатать и делать из него печенье.
На 2 стакана муки — 150 г масла или маргарина, 3/4 стакана сахара, 2 яйца, 1/4 порошка ванилина или цедру с 0,5 лимона.
• Пирог слоеный с яблоками. Подготовить слоеное тесто, раскатать в виде листа толщиной в 0,5 см, уложить на противень, смоченный водой, обрезать края. Сладкие яблоки помыть, очистить от кожицы, удалить сердцевину, нарезать тонкими ломтиками, рядами положить на тесто, посыпать сахарной пудрой, края теста загнуть и защипать. Верх пирога украсить тонкими полосками из обрезков этого же теста. Выпекать пирог в духовом шкафу 20–25 мин. Подавать в холодном виде.
• Пирог песочный. Раскатать песочное тесто в виде листа толщиной около 0,5 см, уложить на противень, вырезать круг величиной с тарелку, смазать сырым яйцом. Из обрезков теста сделать узкие полоски, уложить их вдоль краев круга. Поставить в духовой шкаф и держать до тех пор, пока не зарумянится. Противень с пирогом вынуть и поставить в холодное место. Сверху пирога положить консервированные или свежие ягоды или фрукты, залить слегка подогретым желе из ягод, охладить.
На 250 г муки — 2 ст. л. сметаны, 1 яйцо, 4 ст. л. сливочного масла, 6 ст. л. сахара, 1/4 порошка ванилина.
• Вишневый пирог. Размятое масло взбить миксером до консистенции крема. Постепенно добавить сахар, ванилин и цедру 1 лимона. Затем поочередно взбить яйца. Муку, крахмал и разрыхлитель просеять и порциями смешать с яичной массой. Постепенно подсыпать орехи. Равномерно распределить тесто на выложенном пергаменте. Вымытые и обсушенные вишни выложить на тесто, переложить пирог на противень вместе с листом пергамента и выпекать при 200° примерно 35 мин. Чтобы пирог не подгорел сверху, прикройте его фольгой.
На 125 г муки — 125 г крахмала, 250 г сливочного масла или маргарина, 250 г сахара, 1 пакетик ванилина, цедра 1 лимона, 5 яиц, 175 г тертых орехов (фундук или миндаль), разрыхлитель. Для начинки’. 1, 2 кг вишни.
• Сладкий пирог с изюмом. В кастрюльку всыпать муку, положить сметану, яйца, сахарный песок, размягченное сливочное масло, ванилин и заместить пресное (бездрожжевое) тесто, затем поставить его в холодное место на 20–30 мин. Посыпать стол мукой, выложить на него тесто и раскатать в круглую лепешку. На лепешку положить круг из картона и обрезать тесто по контуру круга. Оставшиеся обрезки теста соединить вместе, сделать из них лепешку, раскатать в пласт и разрезать на полоски. Лепешку положить на лист, сверху — начинку, которую приготовить так: промыть горячей водой изюм, смешать с измельченными грецкими орехами. На начинку пирога сверху положить полоски. Края пирога обязательно защипнуть, то есть сделать по кругу небольшой бортик. Положить пирог на противень и поставить в духовку на 25–30 мин. Остывший пирог выложить на блюдо, посыпать сверху сахарной пудрой.