Г. Ефремов – Теплица: подход с разных сторон. Собрат женьшеня - элеутерококк...("Сделай сам" №2∙2003) (страница 32)
Опару и тесто готовлю в следующей последовательности. В алюминиевую кастрюлю наливаю чуть более двух кружек холодной воды (это полная норма) и нагреваю ее примерно до температуры 30–32°. После этого кастрюлю снимаю и кладу в нее одну полную ложку свежих и мелких высушенных дрожжей. Сухих дрожжей беру больше, чтобы опара и тесто быстрее поднялись, а время, затраченное на выпечку пшеничного хлеба, резко сократилось (это совершенное не отражается на качестве хлеба), в результате мне удается выпекать хлеб не более, чем за 3–4 ч от начала работы до конца даже с учетом всех подготовительных операций.
Дрожжи размешиваю ложкой до полного их растворения в теплой воде, кладу 1 ст. л. сахарного песка (при избытке сахара брожение замедляется) и снова размешиваю (оба компонента можно внести и одновременно). Затем в полученную массу насыпаю муку и размешиваю ее до тех пор, пока не исчезнут комки и масса приобретет консистенцию умеренно густой сметаны. При этом никакие взвешивания и отмеривания муки не провожу, так как в этом нет никакой необходимости. Заметьте: муку добавляю в воду, а не наоборот, как принято делать. Если сделать наоборот, то может оказаться (особенно у начинающих хлебопеков), что муки взято слишком много, и тогда придется добавлять новую жидкость (воду, молоко), что, естественно, увеличит объем теста, необходимый для выпечки хлеба (и это может повторяться довольно часто, если объемы форм будут меняться).
После этого сразу же зажигаю три конфорки со средней степенью огня. Четвертую конфорку, находящуюся впереди, не зажигаю, так как на это место буду ставить кастрюлю с опарой.
Итак, кастрюлю с опарой закрываю сверху крышкой и ставлю на незажженную конфорку. Кастрюлю устанавливаю так, чтобы расстояние от нее до двух ближайших горелок с огнем составляло 9-10 см (но не ближе, иначе опара от огня припекается к стенкам кастрюли и после перемешивания не будет увеличиваться в объеме). Огонь на трех конфорках может оставаться открытым, или же на них можно приготавливать одновременно в этот же момент другую пищу.
В любом случае кастрюля с опарой будет нагреваться не только снизу, но и с боков (при желании кастрюлю можно и развернуть 1–2 раза другой стороной). Если верхняя часть плиты нагревается сильно, я убавляю огонь в духовке, а в противном случае, наоборот, увеличиваю его). При этом огонь на трех конфорках в верхней части плиты не уменьшаю. Важно только соблюдать расстояние.
Обычно уже через 20–30 мин опара увеличивается в объеме и доходит до верха кастрюли. Чтобы не упустить этот момент, контроль за этой и всеми последующими операциями веду с помощью будильника.
Как только опара поднялась до верха (это нужно время от времени проверять, поднимая крышку), кастрюлю снимаю (при этом огонь на плите не выключаю и не уменьшаю), размешиваю опару ложкой до ее полного оседания (это тоже ускоряет процесс приготовления хлеба).
После этого добавляю в опару 1 полную ст. л. соли, размешиваю, кладу по частям закваску из умеренно густого теста и раздавливаю ее с помощью картофелемялки (наиболее удобна металлическая картофелемялка с деревянной ручкой на двух «ножках» — опорах с горизонтальным основанием в виде синусоиды).
Когда масса станет однородной, без комков теста, добавляю муку и размешиваю тесто в кастрюле до приобретения им умеренно густого состояния, чтобы оно не прилипало к стенкам кастрюли (слишком густое тесто будет дольше подниматься в тепле).
Кастрюлю с тестом ставлю на то же место, что и опару, и закрываю крышкой. Как только тесто через 20–30 мин подойдет до верха кастрюли, посуду снимаю и размешиваю его чистой деревянной палкой, добавляю муку. На это уходит 1–2 мин. После повторного размешивания тесто не ставлю на плиту для подъема, что также экономит время, не отражаясь на качестве выпеченного хлеба.
Подошедшее тесто переваливаю из кастрюли в большой чистый алюминиевый таз с небольшим количеством муки и замешиваю его до тех пор, пока оно не перестанет прилипать к рукам и стенкам таза. Часть теста (примерно 500–600 г) оставляю в качестве закваски на следующий раз (хлеб пеку регулярно через каждые 2–3 дня).
Теперь наступает предпоследняя операция — помещение теста в форму. При этом форму (в данном случае банку) с тестом закрываю сверху большой крышкой от десятилитрового эмалированного ведра и оставляю ее на 20–30 мин. Никакие утеплители при этом не использую!
Крышку вообще можно не ставить на форму. Как только тесто приблизится к верху формы, крышку снимаю, но форму при этом не убираю, давая тесту подняться над краем посуды еще на 1,5–2 см. Важно не допустить перетекания теста за края формы. Внутрь формы можно установить вплотную к стенкам кольцо из листового железа и соединить его концы с помощью молотка и пассатижей.
Итак, как только тесто поднимется в форме на нужную высоту, форму осторожно помещаю в горячую духовку, предварительно положив снизу под нее на. металлическую решетку плиты лист стали толщиной 2 мм — чуть больше размеров формы. Это предохранит хлеб от пригорания снизу и сверху, так как в этом случае толщина днища увеличивается. Решетку располагаю посередине духовки. При этом огонь в духовке уменьшаю до самого слабого, а квадратное отверстие горелки закрываю полностью металлической крышкой.
Чтобы не снизить температуру внутри духовки, дверцу открываю как можно реже и только на короткое время, проверяя готовность хлеба. Благодаря стальному листу хлеб хорошо подрумянивается со всех сторон, в том числе и снизу, и через 50–60 мин уже бывает готов. Тут же вынимаю форму из духовки и перекладываю горячий хлеб с помощью полотенца в небольшой алюминиевый таз с невысокими бортами. Выношу его для охлаждения на остекленную лоджию. Чтобы хлеб не запотел и быстрее охладился, размещаю его в тазу с некоторым наклоном, чтобы обеспечить хороший доступ воздуха с боков и снизу. В результате этого хлеб приобретает приятную хрустящую корочку. Если готовый горячий хлеб своевременно не вынуть из духовки после отключения огня, то уже через несколько минут, находясь в форме, он запотевает снизу, от этого его вкус ухудшается.
Если все же это случилось, попробуйте снова включить духовку, перевернуть хлеб нижней влажной стороной вверх и просушить его на слабом огне, переместив выше металлическую решетку плиты.
Таким образом, за короткое время удается получить легкий пористый пшеничный хлеб.
До недавнего времени подготовку опары и теста я проводил по-другому. Притом зимой кастрюлю устанавливал поочередно с опарой, тестом, а потом и с тестом на горячую батарею центрального отопления. Чтобы при полном подъеме опара и тесто не вышли за края кастрюли и не испачкали батарею и пол, сверху кастрюли по ее диаметру закреплял упругой резинкой полиэтиленовую пленку в виде купола, а затем утеплял емкость со всех сторон кроме низа полотенцем. Тесто в форме слегка посыпал мукой.
В летний период, когда батареи холодные, использовал водяную баню. Для этого в большой пластмассовый таз (можно и в алюминиевый) наливал из-под крана горячую воду с температурой 60–70°, устанавливал в нее кастрюлю и сверху придавливал грузом. После этого верх таза закрывал картоном. На каждую операцию также уходило по 20–30 мин, а на выпечку хлеба в духовке — 50–60 мин. Затем устанавливал в горячую воду форму с тестом и снова прикрывал картоном таз. Такая очень горячая вода не дает все же погибнуть дрожжам (хотя дрожжи погибают уже при температуре 55 °C), так как опара и тесто имеют плохую теплопроводность и, следовательно, нагреваются до температуры значительно ниже 55 °C. Теперь я упростил процесс и все делаю на газовой плите.
Выпекать ржаной хлеб сложнее и дольше. Кроме того, для этого нужна специальная закваска. Но это уже отдельная тема.
Некоторые рекомендации, в том числе и из собственного опыта.
1. Для выпечки хлеба и других мучных изделий используется пшеничная мука высшего, первого или второго сорта. В пшеничную муку можно добавлять ржаную. Ржаную муку используют для выпечки ржаного хлеба.
2. Хорошая, свежая мука имеет светлую окраску и слегка сладковатый вкус. Если такую муку смочить слюной или водой, она не потемнеет в отличие от залежалой. Старая, залежавшаяся мука оставляет на языке кисловатый или горький привкус. Затхлую муку можно определить и по запаху. Для этого возьмите в ладонь небольшое количество муки, подышите на нее несколько секунд, а потом закройте ладонь. Спустя такое же время нужно открыть ладонь и понюхать муку. Слегка сладковатый солоноватый вкус имеет мука из морозобойного и проросшего зерна (когда от постоянных сильных дождей зерна в поле прорастают). Такая мука плохо набухает, а выпекаемые изделия быстро опадают. При хранении муки во влажных помещениях и складах она отсыревает и плесневеет. Это хорошо видно по пятнам и ореолам на мешках. Такую муку не следует приобретать.
При постоянном хранении муки в мешках в ней заводятся вредители и их личинки. Поэтому муку в мешках нужно за зиму (декабрь — февраль) 2–3 раза выносить на балкон или лоджию. Если температура воздуха более 20 °C, то муку держат на морозе 24 ч, при температуре менее 20° — 48 ч. Чтобы мешки с мукой при постоянном хранении на свежем воздухе не отсыревали, балкон или лоджию нужно остеклить, уложить на бетонный пол деревянный щит с зазором внизу, а от бетонных стен мешки с мукой отделить картоном. Здесь же можно постоянно хранить мешки с сахаром, крупами, макаронными изделиями, сухофруктами и т. п. Если мешки полипропиленовые (белые, плетеные), их нужно предварительно уложить в хлопчатобумажные и завязать вверху, а на зиму утеплить продукты со всех сторон брезентом, толстой тканью или теплым одеялом. При этом дождь и снег не должны попадать на муку. Сверху мешки лучше всего укрыть дополнительно полиэтиленовой пленкой. При таком хранении мука, сахар, крупы, макаронные изделия, сухофрукты и т. п. никогда не отсыревают и в них не заводятся вредители за короткое летнее время.