Фридрих Горенштейн – Астрахань - чёрная икра (страница 14)

— Хороший хозяин раньше только ранней весной балыки вялил, — говорит Хрипушин, — на естественном ветерке. А теперь план. Вялению балыка нас тоже азиаты научили, татары. «Балык» — по-татарски «рыба». Эх, разве такие балыки были раньше, весной на ветерке. Были и курные балыки, после вяления коптили. А это всё на валюту идёт, капитализму в живот.

Не знаю, каковы были балыки прежде, однако и сейчас от висящих рыбин исходит деликатесный гастрономический аромат. Туши золотятся жирком высшей пробы. Впрочем, я их пробовал у нашей московской астраханки, Марины Сергеевны, к которой часть продукции поступает по внекапиталистическим, вневалютным каналам. Через тот же шепоток, которым беседует Хрипушин с каким-то ответственным лицом в парусиновом пиджаке. Мы с Хрипушиным выходим из балычного цеха. За нами следует полуголый мужчина с острым багром в руках, которого откомандировало в наше распоряжение ответственное лицо. Подходим к баркасу «Медведь», и полуголый острым багром цепляет одного осетра. Хрипушин, как в магазине, показывает пальцем на другого, застрявшего под кусками льда. Полуголый вытаскивает требуемый экземпляр. Крякнув, Хрипушин взваливает на себя осетровую тушу. Я немного волнуюсь, но военизированная охрана молча смотрит нам вслед, почёсываясь от гнуса. Наш родной «Плюс» отваливает, выходит из запретных территориальных вод икорно-балычного завода номер пять.

Теперь предстоит высший акт астраханского колдовства — приготовление чёрной, жемчужной, зернистой икры. Капитан Хрипушин, великий маг и волшебник этого волнующего жанра, совершает таинство тут же, на корабле.

Сначала большими, мягкими, чуткими руками он ощупывает, почти ласкает двадцатикилограммового осетра. Такие мягкие большие руки — у хороших поваров и опытных убийц. Вот быстрое движение узкого острого рыбацкого ножика — и осётр мгновенно располосован от жабр до хвоста. Как всегда при умелом владении ножом, крови на палубу вытекает мало. Но руки Хрипушина оказываются по локти в крови, когда он, как из окровавленного мешка, вываливает из внутренностей осетра груды икры в специально приготовленный медный таз. Сейчас наступает важный, я бы сказал, проектно-конструкторский период в приготовлении икры. Хрипушин внимательно осматривает икру и составляет проект. Если икра незрелая, если рыба поймана слишком рано, если она не выносила ещё икринки в своём нутре либо если рыба поймана неудачно, сдавлена, помята, тогда готовить придётся ястычную икру, икру вместе с плёнками — яичниками-ястыками рыбы, так как икру невозможно отделить от ястыков. При нынешнем дефиците и за такую икру спасибо скажешь, но в прошлом эту дешёвую икру подавали в трактирах под пиво. Слишком уж солона. Важно также не повредить икринки при извлечении из рыбьего нутра. Иначе даже при зрелости и возможности отделить от ястыков придётся готовить икру паюсную, напоминающую чёрный икорный мармелад. Паюсная икра очень вкусна, к тому же хранить её легче и хранить можно дольше. Некоторые предпочитают паюсную икру капризной королеве — икре зернистой, которая, чуть её передержишь, чуть ей не угодишь в хранении и приготовлении, отравит лучше самого сильного яда. Однако всякий мастер по приготовлению икры всё равно стремится к зернистой, да чтоб зерно было покрупней и посветлей, — жемчужной икре. Лучший сорт чёрной икры светлый, цветом приближающийся к жемчугу.

Так осматривает и проектирует Хрипушин, стоя над грудами икры, заполнившими медный таз, иногда прикасаясь к икринкам. Но вот решение принято. Хрипушин осторожно кладёт куски икры на грохотку, сетку с рамкой, просеивает, чтоб отошла плева — ястыки. Потом он нежно, на редкость нежно для таких больших рук, мнёт икру, чтоб ушло, как он мне объясняет, молоко. Перед этой операцией Хрипушин долго моет руки в ведре с холодной водой — отмывает кровь. Потом он достаёт из ящика на корме мешочек с крупной солью. Специальной солью для кипячения тузлука — соляного раствора. После кипячения в большом котле надо дать раствору остыть до шестидесяти градусов. Это важно. Раньше опытные икроделы определяли градус на глазок, однако Хрипушин всё же предпочитает термометр. Наступает самый ответственный момент. Икра уложена в раствор, и надо держать её там уже на основании опыта своего. Чтоб точный был посол — не недосол, не пересол. Мы с Хрипушиным стоим над котлом и ждём каких-то одному ему ведомых признаков. Тут общих правил нет и каждый икродел руководствуется собственными. Потому этот важнейший этап чем-то сродни искусству, как всякий важнейший этап в делах как будто не таинственных, естественных, в труде ли, в науке ли.

Готово. Специальной ложкой Хрипушин осторожно достаёт икру и укладывает её на материю. Далее икру, завёрнутую в материю, отжимают так же, как творог. Этот этап знаком любой молочнице и даже некоторым домашним хозяйкам, предпочитающим готовить творог дома из купленного молока. Однако, в отличие от молочного творога, творог икорный получается горячим, дымит. Поэтому икру укладывают на пищевой лёд, которым набит специальный ящик на корме. Через двадцать-тридцать минут икру можно употреблять.

Что мы и делаем во время завтрака, который состоит частично из продуктов экипажа, частично из продуктов, купленных мною на восточном базаре. Я ем в основном икру, Хрипушин и Бычков в основном едят свиное сало. «Своё каждому». Во время завтрака Хрипушин на правах старшего подтрунивает над Бычковым, называя его «и рыба, и мясо». Дело в том, что его фамилия соответствует как собственно бычку, так и бычку-рыбе. Даже столичный житель знает: ещё несколько лет назад не было лучше закуски, чем «Бычки в томате». В этом направлении подтрунивает Хрипушин, хотя в свободной продаже «Бычков в томате» давно нет, а астраханский завод, занимавшийся изготовлением данной продукции, переведён на производство чего-то там из мороженой рыбы или морской капусты. Так, в наше время стоит лишь добродушно пошутить за завтраком, как натыкаешься на хозяйственную проблему или антиправительственный анекдот. Впрочем, изложение многих хозяйственных проблем ныне напоминает антиправительственные анекдоты.

Так добродушно-сатирически мы оканчиваем завтрак. Я съел глубокую суповую тарелку чёрной икры. Хрипушин предложил мне ещё полтарелки добавки, но я отказался. Может быть, на мягкой булке с вологодским маслом я съел бы ещё два-три бутерброда с икрой, да и то не сейчас, а где-нибудь в обед. Это тоже смешно. Когда Бычков собирает и уносит посуду с остатками еды, Хрипушин доверительно сообщает мне, что другой бы на его месте Бычкова в механиках не держал. Любит выпить. Я этого за ним не замечал, может быть, тайный порок. Что касается самого Хрипушина, то он, конечно, отстоял своё право на отдельную главу, если бы я когда-либо вздумал переделать свои записки в беллетристику. Первое впечатление было ошибочно, хотя персонаж он, безусловно, второстепенный. Тут Оскар Уайльд меня не подвёл. Однако второстепенные персонажи давно уже заняли столь огромное, столь ведущее место в жизни, что отказать им в специальном исследовании — значит лишить себя понимания важных тенденций нашего века. А в конце концов, кто такой Иван Андреевич, по велению которого мы здесь находимся и благодаря покровительству которого столь дружественно настроены к нашему «Плюсу» многочисленные катера рыбоохраны и речной милиции?

Хотя строгости начались сразу же, после Четырёхбугорного маяка, теперь они носят особый характер. Специальным постановлением правительства полностью, в любой сезон в заповеднике запрещены охота и рыбная ловля. Правда, бреши в столь строгом кремлёвском постановлении существуют и это лишний раз подтверждает гулкий ружейный выстрел.

Услышав выстрел, Хрипушин тут же отдаёт распоряжение Бычкову двигаться к зарослям камыша, где Иван Андреевич охотится на водоплавающую дичь. Сбавляем скорость. Это правило передвижения в водах заповедника соблюдается даже первым секретарем астраханского обкома тов. Бородиным. Более того, даже кремлёвскими посетителями, которые нередки в богатых рыбой и дичью низовьях Волги.

Вот она, материализация фразы о том, что Волга впадает в Каспийское море, фразы, ставшей общеизвестной истиной с лёгкой руки Чехова. Вот эта точка на географической карте. Заросли камыша и отдалённая кучка деревьев на островке среди камыша. Носятся чайки, кулики. Ветер играет камышом и листвой. Шелест всё так же сух по-азиатски. Волга, или естественный Волго-Каспийский канал, быстро несёт воду меж берегов. Здесь не широко. Растекаясь в этом месте в пять рукавов среди зелёно-жёлтого цвета, среди плеска рыбы и шелеста растений, уходит Волга вдаль, и вот она видна рядом — каспийская вода. Те же заросли, мелководье, тот же цвет серой, пресной волны. Но это уже не река, а Каспийское море. Наш «Плюс» приближается к флагманской яхте облпотребсоюза. Торжественная минута. Нас приветствует уже знакомым мне ханским взмахом сам Иван Андреевич в сопровождении лиц. Среди лиц узнаю розовый бутон Томочки и гуттаперчевый облик Антона Савельевича Крестовникова — отпрыска раскулаченных, точнее, «размиллионенных» братьев Крестовниковых, бывших хозяев волжского низовья, бывших владельцев волжской икры. И наложница-секретарша Томочка, и Антон Савельевич Крестовников — холопы грамотные, используемые по письменной части. Холопы же малограмотные прямо у борта ощипывают настрелянную Иваном Андреевичем дичь. Я вижу какую-то птицу, свесившую за борт длинные ноги и длинную окровавленную шею. Её ощипывает холоп с недовольным лицом. Летят по ветру перья. Тут же несколько холопов ощипывают настрелянных уток. Кстати, флагман называется «Чайка». Как выяснил впоследствии, название подсказала Томочка — любительница театра и неудавшаяся актриса, с которой Иван Андреевич познакомился несколько лет назад в Сочи. Себя Томочка считает чем-то средним между Ниной Заречной и Ларисой Огудаловой. Но Иван Андреевич — не декадент Треплев. На несъедобных чаек он не охотится. Однако Томочка думает, что она — исключение. Её Иван Андреевич всё-таки подстрелил в Сочи. Привёз сюда и обещал жениться. Разумеется, после смерти тяжелобольной жены. Так Томочка излагает свою версию. Я ей верю лишь отчасти. Конечно, Иван Андреевич для своих мужских надобностей её использовал, но в обмен на обещание ей сытой жизни наложницы, а не на место законной супруги, особенно ещё при супруге прежней, которую Иван Андреевичем любил в молодости как женщину, позднее — как сестру, тем более как больную сестру. Так что Томочка явно передёргивает.