Евгений Булах – Кулинарная история. Кухня первобытного человека (страница 2)

Любой историк должен знать историю первобытного общества. Без этого невозможно будет понять историю древнего мира, средневековья, так как многие аспекты общественной жизни берут свое начало именно там. Невозможно понять современное искусство живописи, музыки, не зная их истоков. А как же понять, откуда взялись базовые обработки продуктов – жарка, варка, запекание, если не отправиться в очень далекое прошлое человечества? Именно поэтому в данной книге мы начнем рассматривать историю кулинарии с дописьменных первобытных времен, ведь именно здесь следует искать истоки древней кулинарии. Именно тогда первые хозяйки или хозяева домашних очагов делали свои первые шаги, пытаясь получить эстетическое удовольствие от доступных им ресурсов – продуктов.

Как читатель видит уже из вступления, автор в силу своих скромных способностей на протяжении книги попытается осветить серьезные темы, которыми занимается наука, максимально доступно для читателя, подходя к ним весьма легко, пытаясь рассказать о сложном. Такой отход от академического языка сделан намеренно, так как верно подметил замечательный советский биолог Николай Тимофеев-Ресовский: «Нельзя заниматься наукой со звериной серьезностью». Так что будем пользоваться девизом, который вложил в уста Барона Мюнхгаузена выдающийся советский драматург Григорий Горин: «Умное лицо – это ещё не признак ума, господа. Все глупости на земле делаются именно с этим выражением лица. Улыбайтесь, господа. Улыбайтесь!»

ГЛАВА 1

ПИЩЕВЫЕ ТРАДИЦИИ ДРЕВНИХ АНТИВЕГАНОВ

Как влияет еда на эволюцию приматов

Всё, что мы едим, формирует нас и наши внутренние органы, наши зубы и челюсть, мышцы, образ жизни. Даже кости лица современного человека отличаются от нашего первого предка, научившегося изготавливать орудия труда, и это связано с употреблением той или иной пищи. К примеру, австралопитеки употребляли более твердую пищу, что не могло не сказаться на строении их черепа. Наши ферменты «заточены» под потребления повседневных для нас продуктов. Даже восприятие нами мира во многом определяется типом питания. В середине XX в. антрополог Джон Ранульф де ла Марет даже выдвинул теорию, согласно которой наши очень далекие предки лишились избыточной шерсти с целью экономии минеральных веществ, которые нужны были больше для роста мозга, чем для ненужного волосяного покрова¹.

Впервые наши эволюционные пути с некоторыми другими приматами разделились именно на почве еды. В определенный момент перед животными встает выбор – либо питаться листвой, которой очень много вокруг, но которая низкокалорийная, либо есть фрукты, которые богаты углеводами, но которые еще нужно найти. Это более энергозатратно, необходимо также иметь и неплохую как для животных память, для того, чтобы запомнить, в каких местах растет еда. Те, кто выбрал вкус ароматных плодов, в том числе и наши предки, благодаря этому уже тогда смогли увеличить размер своего мозга. Внутренние органы также получили развитие в зависимости от выбранного пути. Тем нашим дальним родственникам, кто пошел по пути поедания листвы, понадобилась такая пищеварительная система, которая смогла бы переварить как можно больше продуктов, чтобы получить энергию. Им необходимо постоянно экономить энергию и быть минимально активными².

Откуда мы узнаем о питании далеких предков

Попытаемся разобраться в том, что же ел наш далекий предок. Но как это сделать? И тут нам на помощь приходят химия и физика. Дело в том, что частицы углерода и азота, которые мы потребляем вместе с пищей, тоже участвуют в формировании нашей костной ткани, зубов и костей. Значит, по их анализу можно очень многое понять. К примеру, соотношение некоторых изотопов азота в костной ткани нам рассказывает о том, было ли исследуемое существо (неважно, человек или животное) травоядным или хищником. Соотношение кальция и стронция, а также других микроэлементов в костной ткани также рассказывает ученым о диете первобытного человека. Да и следы на зубной эмали тоже очень весомая улика для разбирающегося в этом ученого. Одно дело, если эти зубы в прошлом жевали мягкие фрукты и орехи, и уж совсем другое – обгрызали мясо с кости. В этих случаях на зубах останутся мелкие, едва заметные, но всё же разные следы. Что же ученые обнаружили в костях наших ископаемых предков?

Диета первых гоминид. Переход к мясоедению

Основа рационов наших предков была растительной. Ягоды, фрукты, орехи, листья, листья, цветы, корни, клубни и семена каждый день потреблялись нашими предполагаемыми предками. Это не значит, что они не употребляли мясо или морепродукты, яйца или тех же мелких ящериц. Но процент животной пищи был крайне низким по сравнению с растительной³. Совсем недавно исследователи опубликовали новые данные о наблюдениях за дикими шимпанзе в Гамбии, которые велись в 2016-2018 гг. Выяснилось, что семь из восьми взрослых особей охотились на лесных черепах и поедали их, разбивая брюшной щит о стволы или ветки деревьев⁴. Поэтому наши ближайшие родственники и сегодня не гнушаются подобной мясной еды.

Около 3 миллионов лет назад экологическая ситуация подстегнула австралопитеков встать на две ноги и изменить свою диету. Африканский климат стал суше, а места обитания более открытыми. Многие представители мегафауны, такие как саблезубые тигры и гиены-пахикрокут вымерли, а их место в питательной цепи поспешили занять предки леопардов, шакалов и австралопитек.

Ученые исследовали останки двух видов ископаемых гоминид (предполагаемых предков человека) – Australopithecus africanus и Paranthropus robustus – на соотношение в их костях элементов стронция и кальция, для того, чтобы узнать о питании этих видов. Так вот это соотношение у сравниваемых предполагаемых предков было примерно таким же, как и у южноафриканских млекопитающих из национального парка Крюгер (ЮАР). Правда, исследование показало, что робустус имели все же больший уклон в сторону потребления мяса, чем австралопитеки. Анализ эмали зубов этих же видов ископаемых предков человека показал также, что робустус употребляли более твердую пищу⁵. Да и сама эмаль зубов, которая была довольно толстой, по мнению ученых, указывает на то, что в диете было довольно большое количество фруктов с твердой кожурой и семян с твердой оболочкой⁶.

Спустившись на землю с деревьев, наши предки именно здесь стали находить основные источники питания. Судя по анализу изотопа углерода из эмали зубов, это произошло примерно 1,7-1,5 млн. лет назад⁷. Диета наших предков стала более разнообразной – в ход пошли коренья, злак, мелкие беспозвоночные. Вероятно, что первые орудия труда людьми были изобретены как раз для собирательства⁸.

Переход к потреблению клубней и кореньев был, вероятно, вынужденный. Тропические леса уступили место саванам. В этой местности плоды являются ненадежным источником пищи. А вот подземных растительных продуктов достаточно много. Они доступны практически все время года, устойчивы к засухам и пожарам. Да и собрать их не так уж и трудно⁹.

Следует отметить, что многие ученые сегодня опровергают «саванную» теорию. Дело в том, что анализ содержания кислорода в почве указывает на то, что если саванны и расширялись, то незначительно. Да и другие животные сохранили свою диету. А вот наш предок, непонятно отчего, решил изменить свой тип питания¹⁰.

С началом выделения человека из животного мира связано одно важное изменение в рационе питания – наши далекие предки начинают регулярно употреблять в пищу мясо. В последние десятилетия ученые выяснили, что и человекообразные обезьяны (например, шимпанзе) иногда употребляют мясо. Однако, регулярно его употреблять начал именно наш предок – австралопитек. Но при этом, все равно, около половины из потребляемых ими продуктов были фрукты¹¹.

И если самки занимались, вероятно, собирательством, то самцы, вероятно, отправлялись за добычей мяса. В отсутствии острых клыков и когтей, для срезания мяса с костей и расчленения суставов австралопитеки использовали свои первые каменные орудия – чопперы¹². В 2009 году в районе Дикика (Эфиопия) недалеко от останков австралопитека обнаружили реберную кость травоядного животного, с которого соскребали остатки мяса. Другие гоминиды в этот период в этом районе не находились. Это прямое доказательство использований орудий труда, а также перехода к мясоедению¹³.

Также доказательством мясоедения могут служить следы микроповреждений и стираний зубов у парантропа Бойса (одного из вида австралопитеков). Именно такие следы от потребления абразивной пищи наблюдается у тех приматов, которые потребляют мясо. А вот уже у человека умелого, который несомненно использовал орудия труда, а также огонь, строение зубов начинает значительно отличаться от австралопитеков или парантропов. Такие изменения указывают на то, что они стали употреблять продукты, которые были более удобными для пережевывания, благодаря чему они прилагали намного меньше усилий, чем их предшественники¹⁴.

Современные исследователи считают, что переход к новому типу питания подстегнул наших предков к началу создания первых орудий труда. Давно уже существует версия, что первые орудия труда были не каменные, а деревянные и костяные. Это связано с тем, что дерево и кость намного легче обрабатывать, чем камень. Исследователи пещеры Сварткранц (ЮАР) пришли к выводу, что наши самые древние предки использовали кости для того, чтобы выкапывать съедобные клубни растений и, возможно, доставать из муравейника термитов¹⁵. Первые рубила, олдувайские и ашельские, были предназначены как раз для того, чтобы разделывать тушу. При этом, наши предполагаемые предки просто выскабливали кости и удаляли сухожилия и кости¹⁶. То есть первые орудия труда появились благодаря потребности человека в еде. Значит, уже тогда кулинария выступила как фактор человеческого прогресса.