Евгений Бергер – Очень приятно, Царь! Блюдо третье (страница 31)
— Молодец, Жданова!
— Да, шеф!
Это, видимо, очередное испытание для тех, у кого не было опыта работы в общепите.
— Симонова!
— Да, шеф.
— Идеальная температура сковороды для жарки стейка⁈
— Сто девяносто градусов Цельсия, шеф.
— Что будет, если жарить на перегретой сковороде?
— Слишком резкий температурный градиент приведёт к образованию толстого серого кольца внутри мяса, шеф!
— На чём лучше всего жарить стейк?
— На говяжьем жиру, шеф.
— Прекрасно. — кивнула Новикова и продолжила ходить рядом с нами, как надзиратель: — Шевелитесь! В ресторане у вас не будет больше пятнадцати минут на блюдо. А ещё лучше — десяти. Ваша задача делать всё слаженно, чётко и быстро! У вас больше нет права на ошибку! Семенихина лишила вас последней возможности! Поэтому — работаем! РАБОТАЕМ БЫСТРЕЕ!!!
Да-да, наш Хартман в юбке всё верно говорит. Ещё бы не орала над ухом — так, вообще, красота! Но я относился к этому с пониманием. Всё же, мы с Коляном уже успели вдоволь напрактиковаться на настоящей кухне. Видели запары. Проходили через отключение электричества и воды. Обслуживали полную посадку и в зале, и на улице — одновременно! Да, в общем-то, мы прошли через всё, что только можно.
А вот для остальных подобное было в новинку. Ребята должны привыкать, ибо никто с ними потом сюсюкаться не станет.
Тем временем, я уже начал обжаривать четыре пиканьи. Чтобы ничего не надрезать и не портить стейк, необходимо просто вставить щуп термометра.
Прожарка идеальный «медиум» достигается, когда температура внутри стейка поднимается до пятидесяти пяти градусов Цельсия. Но не забываем про остаточное тепло! Поэтому, я снял стейки, когда температура дошла до пятидесяти градусов.
Чтобы мясо равномерно прогрелось и стало идеально розовым внутри, необходимо дать отдохнуть стейкам на решетке или тарелке, примерно шесть-семь минут. И только потом подавать на стол.
За это время я успел сделать ещё четыре штуки.
Когда тридцать пять стейков было готово и укомплектовано, пришло время картошки и спаржи.
Внимательно изучив рецепт, я осознал, что готовил аналогичным способом ещё в «Шашлычке».
Несмотря на то, что сейчас началась эпоха «понятной кухни» — то есть, когда гость видит, что именно у него лежит на тарелке, большинство ресторанов продолжают искать необычные способы приготовления и подачи обычных блюд. Например — гарниров.
И если со спаржей всё было максимально понятно, то вот стандартная картошка по-деревенски здесь превратилась картофельные лепёшки.
Делалось это очень просто.
Взяв несколько небольших картофелин, я как следует отмыл их от грязи и поставил вариться до полной готовности.
А вот со спаржей придётся немного повозиться. Срезав кончики, я очистил овощечисткой стебелёк. Именно среднюю и нижнюю часть, поскольку верхняя содержит в себе всё самое полезное и вкусное.
— Цареградцев! — возле меня внезапно материализовалась Госпожа Новикова.
— Да, шеф!
— Как называется способ, которым ты собираешься готовить спаржу⁈
— Бланширование, шеф!
— Что необходимо сделать, прежде чем опускать спаржу в кипящую воду⁈
— Приготовить миску с ледяной водой, шеф!
— Отлично, Цареградцев! Продолжай в том же духе.
Засыпав в миску с холодной водой несколько крупных кусков льда, я отправил спаржу в кастрюлю и накрыл крышкой. И это только начало!
Дождавшись, когда вода в кастрюле вновь закипит, я засёк тридцать секунд, а затем быстро переложил спаржу в ледяную воду. Любое промедление могло стоить мне целого гарнира! О, сколько раз я превращал бедную спаржу в отвратительную кашу… О, сколько раз я опаздывал… Сейчас даже не могу посчитать, сколько раз я ошпаривал руки паром из-под крышки.
Но тем не менее — до японской кухни всё равно далеко.
Далее, пока спаржа прохлаждалась в ледяной ванне, я поставил сковороду на плиту и принялся делать чесночное масло.
Для этого мне понадобилось три крупных зубчика чеснока и немного тимьяна с розмарином. Чисто для аромата!
— Пинский! Для чего вы отваривали спаржу, а затем перекладывали её в ледяную воду? — гаркнула Новикова, подойдя вплотную к моему соседу.
— Чтобы сохранить цвет и хрусткость!
— Почему нельзя передерживать чеснок в масле⁈
— Потому что, пригоревший чеснок даёт горчинку и портит вкус.
— Ты кретин⁈
— Нет…
— Ты идиот⁈
— Нет же…
— Видимо, ты плохо учишься в Харитоновке и тебя надо исключить за невежество⁈
— Ой… В смысле… Нет, шеф!
— Идиот. — заключила Хелена и отрицательно покачала головой: — Дисциплина — ваша вторая мать на кухне!!! Все процессы должны быть отлажены, как швейцарские часы! Именно поэтому большая часть ресторанов работает по французской системе бригад. И отвечать: «да, шеф» и «нет, шеф» — ЭТО ОСНОВА ОСНОВ! Что для тебя в этом не понятно, Пинский⁈
— Да… шеф?
— Как хорошо, что ты хотя бы готовить умеешь. Выпнула бы тебя к чертовой матери вместе с Семенихиной! ПРОДОЛЖАТЬ РАБОТАТЬ!!! ЖИВО!!!
Ребята, наверное, в шоке. Нет, ну а что? Как я уже говорил: пускай привыкают.
— Тридцать пять порций, шеф. — холодно произнесла Амелия.
— Свободна.
— Да, шеф.
Вот это скорость… Нет, мне, конечно, тоже осталось только с картошкой разобраться. Но тем не менее — Амелия прям крута.
— Да, что ты творишь⁈ — мне казалось, что Новикова сейчас даст девчонке из нашей группы леща: — Варькова! Ты в своём уме⁈
— Простите… Я забылась… — виновато ответила бедолага.
— Вспомнись, как будешь дома. Уволена!
— Но я же просто не убрала из масла чеснок с розмарином и тимьяном…
— И запорола мне весь гарнир! ПОШЛА ВОН!
— Простите…
Ещё одна «жертва» за ужин. Страшно представить, что происходило в финале первого задания с гунканами…
Вытащив картошку, я полил её маслом и сразу посыпал крупной солью.
— Цареградцев!
— Да, шеф!