Эсмира Исмаилова – Тайны Стамбула: любовь и рецепты старого города (страница 80)

Я никогда не закрываю окно, поэтому соседке Эмель доподлинно известно, что мы едим на завтрак, обед и ужин. В зависимости от собственных предпочтений, едва заслышав звон посуды, расставляемой на столе, она является ровно в срок, так что мы дополнительную тарелку даже не убираем.

Все когда-нибудь сворачивали голубцы, но сарма – это нечто другое, требующее сноровки и опыта. На виноградный лист, глядящий на меня матовой стороной, выкладываю чайную ложку фарша со стороны черенка. Это важный момент, так как в любом другом случае форма сармы будет неправильной, а мне нужна тугая «сигарета». Альтан называет ее «kalem gibi»[393], и я точно следую его предписаниям. Загибаю боковинки и плотно сворачиваю зеленую трубочку. Процесс движется быстро, так что минут через пятнадцать на блюде возвышается ароматная горка «сигар» или «карандашей» – у кого на что хватает фантазии…

Дно тяжелой кастрюли (лучше взять что-то чугунное или даже казан) застилаю несколькими слоями листьев – как правило, использую рваные или некондицию по размеру. Плотно друг к дружке выкладываю первый ряд сармы, поверх бросаю несколько тонких ломтиков лимона. Приступаю ко второму ряду, к третьему…

Некоторые сарму заливают водой, но Альтан-бей убедил меня этого не делать. «Маленький огонь и никакой жидкости!» – несколько раз напомнил он, пока не убедился, что правило прочно укоренилось в девичьей ветреной голове. Совет от меня: для подстраховки хотя бы половину стакана питьевой воды добавить можно, ведь никогда не знаешь, как поведет себя именно ваша сарма… Включаю конфорку на режим четыре из десяти, накрываю кастрюлю крышкой и приступаю к соусу.

Проще соуса к сарме нет ничего. Закладываю в йогурт пропущенный через пресс чеснок, сухую мяту, а щепоткой соли и сахара выравниваю вкус до идеального. Нужно однажды приготовить это нежное великолепие, чтобы навсегда покориться его незатейливому вкусу и не мыслить себя более без него. Моя любовь к нему случилась давно, и все же пылкость до сих пор не угасла…

Сарма должна томиться на огне около часа, но я не выдерживаю и приоткрываю крышку спустя пятнадцать минут. Тонкие свертки, действительно напоминающие сигары, набухли и выпустили столько жидкости, что вода, очевидно, была бы лишней. Все-таки Альтан-бей был прав!

Спустя час раскладываю ароматные, еще шипящие внутри рулетики на блюдо, рядом с которым непременно поставлю йогуртовое чудо. Сарму, если она уже остыла, можно взять рукой, обмакнуть в соус и тут же отправить в рот: тысяча невероятных вкусов – от сладкой коринки до терпкого граната – тут же примутся щекотать ваши рецепторы. Ощущение счастья? О, да! Это именно оно! Приятного аппетита!

Кулинарная книга из палаццо генуэзца Корпи, или Букет из артишоков опять же в медном зольнике

1 марта, Стамбул

Языковой акцент сродни фальшивомонетничеству. – Ракы vs пастис. – Монахи-францисканцы и неудобные ступени к собору преданных левантийцев. – «Родной самовар» на таможне Турецкой Республики. – Каррарский мрамор для бледного палаццо. – Служба безопасности в роли неподкупного Цербера. – Раскидистый букет из артишоков в медном зольнике. – Курульное кресло, обитое бархатом. – Копия галереи Шуазель на проспекте Истикляль. – Бары «спик-изи» на темных улицах пустого города. – Энгинар[394], или Король средиземноморской кухни.

Где бы ни находился человек, его всегда будут манить новые земли, обетованные либо нет… Именно неутолимое желание перемещаться в пространстве когда-то породило привычку массовой миграции, которой ученые-антропологи находят десятки объяснений. Правда, все они допускают одно важное упущение, из-за чего научные теории выглядят не такими уж стройными и правдоподобными. Кто-то объясняет перемещения человека поисками новых вкусов – и это истинная правда, ибо я сама готова за считаные минуты преодолеть три километра до фермерской лавки «Gurmedenal», торгующей такими сырами, аромат которых преследует воспоминаниями меня в эту самую минуту. Другим ученым больше по вкусу климатическая теория о том, что человек шел от засухи на север. Вполне возможно, что тысячи лет назад так оно и было, однако современные люди приложили массу усилий, чтобы эту версию опротестовать: на последние сбережения они перебираются на южные склоны Анталии, подставляя бледные щеки палящему солнцу, и, изнемогая от зноя, коротают бессмысленные часы на побережье. Человек бежал от войны и разрухи, от землетрясений и сходящих лавин, он умудрялся уходить от диких зверей и несимпатичных соседей с наточенными копьями в жилистых руках. И все же была еще одна причина, которую не найти ни в одном учебнике по истории:

Homo Sapiens чаще бежал от себя, потому что верил, что где-то там, за горизонтом, однажды утром он проснется другим человеком. Ему станет теплее, веселее, вкуснее и в целом приятнее…

Иностранцы в Стамбуле всегда бросаются в глаза: они редко говорят по-турецки, а если и пробуют, делают это так неправдоподобно, что любой, обладающий хотя бы намеком на музыкальный слух, тут же определит лингвистическую подделку, что в местном обществе так же жестоко карается, как и фальшивомонетничество. Если вам кто-то скажет, что в городе на Босфоре говорят по-турецки, не верьте: здесь говорят по-стамбульски, а это совершенно другой язык, придуманный местными сепаратистами, не допускающими в свое царство никчемных иностранцев. Со всего мира сюда тянутся вереницы весельчаков, ищущих приключений, себя и способы дополнительного заработка.

– Нам самим не хватает работы, а тут еще приезжие! Им разве дома есть нечего? – возмущается таксист на стоянке прямо у моего дома: уже десять утра, а у него ни одного заказа. – Мой сын окончил университет, а устроиться на работу не может, потому что иностранцы со своими модными дипломами заняли его место. Разве это честно?!

Нет, это определенно несправедливо. Сочувствующе киваю его горю и прошу подвезти до парка Мачка, хотя изначально планировала пройтись пешком.

Мачка – излюбленное место местных тинейджеров. Лесопарковая зона в самом центре исторического района Нишанташи – не просто ценность в Стамбуле, а истинный клад.

Неудивительно, что первые сетевые отели начали строиться в непосредственной близости к нему. Так, в середине прошлого века рядом с зеленым массивом появилась кубическая громада Хилтон, которая в те времена, вероятно, смотрелась футуристично, однако теперь – серо и убого. Мачка, как и полагается, полна бездомных котов и бродячих собак, от одного вида которых стамбульцы впадают в экстаз, а иностранцы – в депрессию.

– Сколько же на них блох! – поморщилась одна милая француженка, ребенок которой обсыпал мою Амку песком на площадке. – И откуда у этих людей столько терпения к диким животным?!

Я шикнула на крадущуюся к детям кошку, и в тот самый момент мы с француженкой поняли, что у нас общего гораздо больше, чем могло казаться поначалу. Мы обе сносно говорили по-английски, что окончательно сблизило нас настолько, что на следующий день мы уже сидели в премилой патиссерии одного из многочисленных отелей района Пера и наслаждались солнечным утром, бокалом просекко и сливочным круассаном, который был очень даже неплох, однако Од (невероятно короткое имя, не правда ли?) была им недовольна. Она смешно морщила заостренный носик и двигала им из стороны в сторону так, будто у нее был насморк.

– Нет, это определенно не то! – бунтовала женщина, отодвигая в очередной раз тарелку с рогаликом, и все же каждый раз откусывала снова. Мне было вкусно, но совестно: слоеная выпечка не входила в строгий диетический режим, но ради новой знакомой я сдалась, причем легко.

– Сумасшедший город! – вдруг захохотала Од. – Посмотрите! Ну зачем этому человеку тянуть на руки уличную кошку?! Он молод, хорошо одет, красив… – И она задумалась, подарив мне ценнейшие минуты для того, чтобы исподтишка понаблюдать за ней и сделать выводы. Способностью глядеть в упор на человека я никогда не обладала, считая это невероятной наглостью или бесстрашием.

Од было слегка за сорок. Худощава, как все француженки, манерна, истерична, с редкими седыми вкраплениями в русых волосах и абсолютно без макияжа – одним словом, до безобразия уверенная в себе женщина. Родила первенца поздно – классика эмансипированных европеек, рядом с которыми всегда неловко тем, кто родил до тридцати, побывала не единожды замужем, да еще и сделала карьеру. В таком биографическом стечении обстоятельств европейская женщина непременно усмотрит прецедент давления, отсталости или даже морально-физического насилия – именно поэтому часть данных о себе я предусмотрительно умолчала.

За соседним столиком три стамбулки отмечали новую квартиру подруги и то и дело пригубливали тонкие стаканчики с ракы. И хотя солнце уже стояло в зените, моя очаровательная француженка не преминула надуть губы.

– Vulgairement![395] – сорвалась она на французский и, зажав нос, принялась кривляться, показывая, как отвратительно пахнет то, что пьют местные женщины.

– Это анисовая настойка, сладкая и в разведенном виде вполне мягкая, – я попыталась защитить напиток, который лично мне напоминал сироп от кашля в далеком детстве. Од продолжала кривиться и опустила нос в бурлящий крохотными пузырьками фужер, чтобы хоть как-то вернуть себя к жизни после совершенно разбившей ее сцены с ракы. И тут меня осенило.