Энн-Софи Барвич – Философия запаха. О чем нос рассказывает мозгу (страница 59)
Возникновение колеса винных ароматов связано с именем Энн Нобл, которая придумала его в 1984 году в Калифорнийском университете в Дейвисе[379]. Нобл рассказывает, как появилась эта идея: «Проблема в том, что у нас не было терминологии, поскольку большинство людей не думают об окружающем мире через описание его запахов». Нобл хотела дать людям инструмент для доступа к тому, что они не умели описывать. «Я в то время преподавала, – продолжает она, – и работала, в частности, по методу так называемого дескриптивного анализа, когда нужно описать слова, которые описывают свойство. Вы можете делать это в отношении аромата, текстуры, вкуса, ощущения во рту и так далее. Вы находите специфические слова, которые описывают качества. В отношении вина это в первую очередь аромат, вкус и ощущение во рту. Я учила студентов подбирать слова и, конечно, при этом училась сама. Я всегда использую физические стандарты, чтобы люди могли понюхать и сказать: «О, да, это ананас. А это узнаете? Это гвоздика, а это корица». Или: «Это ананас, а это белый перец, и именно это я чувствую в вине». Это быстрый способ обучения, когда вы связываете то или иное описание с тем или иным ароматом». Колесо Нобл совершило прорыв, оно дало больше, чем описание. Оно дало этикетки со стандартами для сравнения, которые вы можете приобрести в любом супермаркете (черника, розмарин, гвоздика и так далее). Кроме того, колесо Нобл появилось именно тогда, когда в Калифорнии активно начало развиваться виноделие.
Парфюмеры используют аналогичное колесо ароматов. Пример – колесо ароматов Майкла Эдвардса; после первого появления в 1983 году оно было несколько раз модифицировано[380]. В колесе Эдвардса отражен набор основных ароматов: «цветочный», «восточный», «древесный», «свежий» и «фужерный» (от французского слова
Мэтт Роджерс из отдела нейробиологических исследований компании Firmenich описывает основную структуру таких больших предприятий: «Это важный вопрос, поскольку процесс фрагментированный, и я подозреваю, что такая же ситуация наблюдается в любом производстве. Представьте, что конечный продукт – аромат для шампуня. Сюда входит множество вещей. Поэтому должен быть отдел исследований и разработки, определяющий компоненты, которые будут характеризовать продукт. Они также должны создать технологию, которая поможет его отличать, например, сделать более насыщенным, чтобы вы сразу ощущали интенсивный запах, когда открываете флакон. За всем стоит технология. Но это только начало. Затем, если речь не идет о поиске новинок, в дело вступают специалисты по техническому развитию, которые получают запросы от клиентов: нам нужен такой-то запах с такими-то возможностями. И в группе технического развития должны быть парфюмеры. Но эти люди из отдела разработки ароматов – не классические парфюмеры. Их задача – создать аромат, который потом будет одобрен парфюмером или группой парфюмеров».
Фримонт, тоже из компании Firmenich, объясняет с точки зрения парфюмера. Когда дело доходит до оценки продукта, люди описывают «глобальную картину того, что чувствуют, и выражают свои ощущения: «Да, мне нравится запах, он очень свежий, но, возможно, недостаточно сочный». Иногда при оценке произносятся названия ингредиентов, но очень часто хорошие специалисты используют более общие термины, которые будут интерпретированы парфюмерами: «Он рыхлый, или он недостаточно мягкий, или он слишком сладкий, или он слишком тяжелый, или он слишком разбавленный, или он слишком растительный, или он недостаточно свежий, или слишком цитрусовый» и так далее. – Фримонт откидывается назад. – Парфюмер обдумывает все это. Поскольку мы работаем не в вакууме. Во-первых, у нас есть запрос от клиента. Наша работа как парфюмеров заключается в передаче стиля жизни, эмоций, цвета – всего. Очень часто нам поступают запросы от специфических брендов. Эти бренды обычно имеют какие-то известные атрибуты, если хотите, ДНК, которые необходимо интегрировать. Например, поступает заказ на создание спортивного аромата, современного и тому подобное. Нас снабжают различной информацией… подборкой фотографий или видео дизайна. Может быть, показывают последнюю коллекцию. Мы как парфюмеры пытаемся интерпретировать это в своих идеях».
Наконец, язык экспертов по запахам, как и любой другой язык, усваивается в результате обучения. Он начинается с азов, а потом становится все более специализированным и совершенным. Его использование соответствует общим правилам речи. Как именно эксперты используют язык для обучения и практики?
Формирование перцептивных навыков
Принципы коммуникации иногда представляют в виде треугольника, связывающего символ (слово или знак, семиотику), определяемый объект (то, что обозначает символ) и их мысленный образ (общее представление, семантику). Этот треугольник, предложенный в начале XX века французским лингвистом Фердинандом де Соссюром, в упрощенном виде отражает элементы речевого процесса без учета прагматики и контекста[383]. Треугольник Соссюра интуитивно понятен как минимум для того, что можно увидеть. Например, для описания цвета существуют такие слова, как «красный» / «red» / «rouge» / «rot», связанные с референтом (определенной частью электромагнитного спектра, примерно 700–635 нм) и мысленным представлением (красный цвет как категория восприятия). Конечно, цветовое зрение и речь устроены сложнее, но этот простой пример отражает суть идеи.
Терминология обоняния более сложная, что подтверждают нейробиолог Кэтрин Роуби и лингвист Даниэль Дюбуа[384]. Рассмотрим, например, запах розы. Каков его референт? Обонятельные стимулы, как дальние, так и ближние, не так дискретны и единообразны, как зрительные или слуховые. Не существует «молекулы розы» или свойства «розовости». Парфюмер Жан-Клод Эллена писал, что поиски некоего «знака розы» кажутся «наивной затеей, если знать, что запах розы включает в себя сотни разных молекул, и ни одна из них не обладает ее запахом. До сих пор не найдена “молекула розы”, но установлено, что запахи цветов имеют биологические циклы, и их состав может значительно изменяться, не теряя при этом своей идентичности»[385].
Речь как когнитивный инструмент помогает влиять на восприятие через внимание. Разум использует этот инструмент, чтобы структурировать, фокусировать и пересматривать доступ к тому, что воспринимается. Это происходит при тренировке обоняния, когда формируется перцептивный опыт. Восприятие зависит от опыта и обучения. В этом контексте внимание играет чрезвычайно важную роль. А язык обеспечивает матрицу, с помощью которой можно «привлечь внимание мозга» к конкретным вещам как к эталонным признакам для распознавания картин в будущем.
Именно с этого начинается настоящая обонятельная компетентность. Навыки и способность к восприятию у парфюмера не объясняются знанием названий ключевых одорантов. Важнейшее требование для работы парфюмера – систематическая тренировка и расширение понимания того, как вещества вызывают перцептивные ощущения. Сюда относится знание химических свойств, поведения смесей и связей между веществами. Фримонт соглашается: «Это большая работа, но это не означает, что если вы запомните все ингредиенты, вы тоже станете хорошим парфюмером. Честно говоря, гораздо важнее знать, какой эффект произведут эти ингредиенты в конкретной формуле». Таким образом, запоминание ключевых одорантов позволяет «зафиксировать в мозге» многие распространенные элементы, необходимые для тренировки в распознавании образов, такие как взаимодействие материалов, их возможные сочетания и вероятные эффекты. Лодамиель подтверждает: «Мы очень хорошо умеем распознавать образы».
Распознавание образов строится на нескольких уровнях. Существует набор веществ и заученный репертуар их взаимодействий. Известно, что некоторые компоненты в смесях вызывают специфическое действие, которое нельзя объяснить просто суммированием свойств отдельных веществ. В парфюмерии целое всегда больше, чем сумма частей. Лодамиель приводит пример: «Что вы скажете о черных оливках? Черные оливки – это жженая резина и дерево». Приобретенные знания об активно смешивающихся веществах и о составлении наборов простых формул или сочетаний компонентов позволяют анализировать итоговые смеси. Фримонт приводит другой пример: «Один раз кто-то принес продукт под названием «Black Citrus». Это был гель для душа. Но я сказал, что это «Light Blue» с