Елена Рыбакова – Ладушка-кухня. Вкусная поэма (страница 2)
Но подвижность, пластичность, задушевность в нашей кулинарной традиции должна поддерживаться целенаправленно и отзываться непосредственностью и настроенческим изыском в каждой семье, на каждой кухне. Я испытывала затяжной комплекс по поводу своей специйной неграмотности. Не могу сказать, что глобально продвинулась, но уже доросла до комплекса нового уровня – по поводу муки тапиоковой, маниоковой и прочих, рецептов современной американской народной кухни, малозатратной для них, но к нам она продвинется нескоро. Но русский путь – как всегда, далёк от прямых заимствований. Мы обязательно строим метасистему, включающую привлекательный для нас контент на базе собственных изысков, активируем творчество и диалоговые ресурсы. Когда-то именно эти особенности отмечали итальянские педагоги у российских художников, стипендиатов отечественной Академии художеств, – наши не могут просто копировать, у них автоматически включаются креативные силы. Симптоматично!
Но, что обязательно, и мои советы, и какие-либо иные включения в свой рацион (а также в образ жизни, мыслей, отношений!) первоначально пробуйте с осторожностью, и не только для предупреждения проблем с самочувствием. Ваш организм заслуживает, чтобы вы предлагали ему что-либо с уважением к его привычкам и необходимостью прислушаться, приспособиться к новым для него ощущениям, опыту, тенденциям. А как вы думали?
Аппетиссимо
НЕ ВСЕ ЛЮБЯТ ТВОРОГ. Многие заваливают его сгущёнкой, сиропом, сухофруктами и даже предпочитают брать готовые творожные смеси, сырники, ватрушки. Присмотритесь и к детской реакции, побеседуйте с ними – возможно, их неприятие творога связано лишь с консистенцией продукта, что нередко бывает и важно для других продуктовых преференций.
Если творог хороший, натуральный – жаль его искажать, огрублять, упуская возможность формировать у детей склонность и вкус к натуральным продуктам, а также понимание природы питания организма, пищевого иммунитета и индивидуализации пищевого поведения, кулинарного стиля семьи. Разнообразить – значит, обогатить органолептику и процесс пищеварения в целом. Попробуйте смешать домашний творог с лепестками авокадо и чеснока. Совсем другое блюдо получается, если чеснок чуть-чуть промариновать с солью, или (или и) авокадо – с лимонным соком. Уммм! Придайте интриги жизнедеятельности!
Белый цвет продукта можно обыграть вместе с детьми, «рисуя на его поверхности или в массе продукта с помощью натуральных красителей: свёкольный сок, куркума и шафран, сок или измельчённая масса (по-старинному, «мязга») зелёного лука, какао, кофе, ореховая пудра, молотая сушёная цедра, пищевые красители. На сегодняшний день в кулинарном дизайне применяется и пищевом уголь (например, «нефтяное» мороженое).
Абстрактные образы, предметное изображение, геометрические фигуры, буквы и цифры создадут в вашем кулинарном царстве творческую атмосферу, территорию благополучия и доверия. Возможно, ваши ассистенты довольно быстро вас удивят! Когда и какие инструменты давать в руки вашим детям – вы решите сами. Но если уж ребёнок поранится – пусть это произойдёт в вашем присутствии, и вы сможете оказать ему помощь и психологическую поддержку, а то и рассказать подходящую историю, возможно из личного опыта, как это и предполагает метод подведения культурно-исторических аналогий в поддержку личного опыта и инициативы ребёнка.
Подбор посуды небезразличен ни детям, ни взрослым! Тем более, если считаете нужным изменить свой пищевой стиль или регламентировать количество в порциях. Популярный ныне приём использования мини-посуды вполне оправдал себя для диетически продвинутых едоков, а непривычный, транспарантный дизайн отвлечёт от раблезианских аппетитов и масштабов поглощения. Тем более имеет смысл «заморачиваться» оформлением, что в красивую, необычной формы посуду чаще попадают веточки зелени, пряности, орехи! Задайте эстетическую паузу перед поглотительной активностью! Кстати, детские впечатления от присутствия красивых предметов в обиходе благоприятно отражаются на развитии многих учебных навыков, а нередко пригождаются и в профессиональном становлении.
При сервировке не забывайте о вертикальных компонентах композиции, придавая ей динамизм и связанность с пространством, а также человекосообразность. Вяло расползаясь по горизонтали, группа яств ориентирует угощающегося на выбор спокойных, энтропийных вариантов дальнейшей занятости – как и низкие потолки, и захламленное пространство, и замусоренное общение. Ведь почему напитки в графинах и бутылках создают праздничную атмосферу даже у трезвенников? Приподнятость объектов в пространстве, тем более прозрачных, лёгкой сильной колористики задаёт повышающий вектор! Включите позитивные стимулы для зрения! И не только.
ТВОРОЖНЫЕ ШАРИКИ. Продолжаем творожную интригу. Два разновеликих шарика скатываем из творога без сметаны, один – с добавлением размятого банана, другой – авокадо (тоже хорошо размятого) либо лепестками манго. Капелька сахара, сиропа, лимонного сока – по вкусу. Погрешности формы исправляем, пошлёпав выпуклой стороной ложечки. Подаём в креманке, а также на тарелочке цветного стекла, лучше – необычной формы. Украшаем по желанию – облачком сахарной пудры, ванильного сахара, кокосовым завитком, мятной веточкой, миндальными лепестками. А форма имеет значение! Предлагаем с десертной вилочкой. Предавайтесь мечтам и пусть они сбываются!
ТВОРОЖНЫЕ КУБИКИ. Алексей Кортнев описал приготовление творога в мужском варианте – с аджикой и соевым соусом. Я предлагаю другой лаконичный вариант. Измельчаем укроп, зелёный лук, присыпаем солью, сверху – фермерскую сметану, затем – творог, тоже не урбанистический. Энергично размешиваем, можно – руками, формируем кубики или брусочек. Если хочется добиться особо правильной формы – подмораживаем (не до каменной жёсткости!) и нарезаем ножом.
Сверху можно сыпануть присоленных лепестков, нарезанных из чеснока. Для этого я придерживаю зубчик на весу, не укладывая на доску. Зацепив ножом тонкий слой чеснока, веду лезвие к себе – иногда приходится подворачивать его специально, а иногда завиток получается сам собой. Вуаля!
СЫРНИКИ С ИСТОРИЕЙ. Многие знают, что в домашний творог нужно больше добавлять муки или манки, чтобы сырники не разваливались. Однажды мне жалко стало портить хороший творог, мало положила углеводистого компонента, да ещё и поленилась обваливать, часто и так получается. Не получилось, мало «схватились» сырнички… Тогда вывалила массу из сковородки в остатки теста – и снова сформировала, пожарила. Уровень диетичности, конечно, изменился, но и вкус был совершенно необычный
Лепить сырники в условиях цейтнота или ограничения места удобно с помощью столовой ложки. Отделяем ею нужное количество массы, прижимаем к одной ладони, к той, которой не поворачиваем сковородку, ею же совместно с ладонью лепим сырничек. Той же ложкой можно будет переворачивать и доставать сырники – в горячем масле возбудители инфекций и прочего, содержащиеся в сырых продуктах, будут обеззаражены, в том числе и на ложке, соприкасающейся с исходной массой.
САМЫЕ ЛЁГКИЕ ЧИПСЫ. Правда, противень потом замачивать придётся с содой.
Мытую картошку, после чистки или без – по вашему опять же выбору, а также наличию времени – нарезаем тонкими дисками и укладываем на сухой противень, посыпанный солью.
Растительное масло наливаем прямо из бутылки тонкой струйкой поверх картофеля широкими кругами, не разравнивая, не распределяя – потому что соль и выделяющийся картофельный сок «растащат» масло сами в процессе запекания.
Отправляем в разогретую духовку. Температура и время приготовления зависит от вашего пожелания степени прожарки. Впрочем, открывать и пробовать кушанье после появления упоительного аромата не запрещается.
Если желаете испробовать пряный вариант лакомства, то пряности добавляйте уже после вынимания готового картофеля и частичного остывания. Сок, появляющийся в процессе приготовления «чипсов» из цельного картофеля, итак может превратить запекание в варку.
Прикипевшие ломтики подковырните ножом или вилкой. Ну и – в освобождённый противень плесните воды, кипятку, если он уже остыл. Насыпайте соду.
Если готовили из нечищеного картофеля, а в компании едоков есть дети и граждане с нежным желудком – пусть уж они удалят шелуху, не поленятся.
Кстати про соду. Помимо замечательных способов применения пищевой соды в хозяйстве и первой помощи, нигде не встречаю подсказанный мне матерью вариант использования её при ожогах. Сыплем её сразу на место ожога, если не удерживается заметное количество – слегка смачиваем и снова подсыпаем. Если возобновилась боль – снова подсыпаем соду. Однажды у меня был ожог от сковороды, многообещающий. Не было даже «пузыря», только много позже из глубины ладони вышло стекловистое образование изменённых тканей, безболезненно и без образования шрама.
ТВОРОЖНОЕ СУФЛЕ БЕЗ ТЕРМООБРАБОТКИ. Мне нравится вариант, когда желатин набухает и прогревается в молоке, но иногда не хочется включать молоко в блюдо, предпочитается сохранить свойства именно творога, но чтобы получилось суфле. Можно воспользоваться готовыми «носителями» желирующих свойств, например, мармеладом. Чем тоньше вы его нарежете – тем легче его ломтики растворятся в массе творога, хотя и не полностью – что обогащает вкус и нарядность суфле. Усиление можно придать добавлением пектина – он же, между прочим, активно способствует выведению каких-нибудь радионуклидов из организма! Даём массе расстояться и периодически, через полчаса-час, взбиваем, можно и вилочкой, три-четыре раза. Для застывания выкладываем в форму, смазанную маслом либо выстеленную полиэтиленом. А потом можно декорировать завитками из разноцветного мармелада в креманке, выстеленной лепестками, вырезанной из листовой пастилы (напримеррр, айвовой! Мррр!). Удобно нарезать пастилу цельной полоской, кухонными ножницами, – и потом развернуть лепестки прямо в креманке. Если проснулся в вас буйный декоратор, можно дополнить композицию элементами из листового сыра, яблочных брусочков и кубиков из груши. Но это только по вдохновению! Приду, проверю!