Елена Мотова – Еда для радости. Записки диетолога (страница 13)
На экскурсии по супермаркету
Ко мне на прием в половине случаев приходят, чтобы похудеть или набрать вес, а еще за планом питания, когда после самодеятельных диет вес начинает расти и появляются проблемы со здоровьем. Иногда бывает, что человек настолько заблудился в противоречивых мнениях о еде, что ему нужен проводник. Диетология как медицинская специальность занимается лечением и профилактикой болезней, меняя к лучшему питание и модифицируя образ жизни. Врач-диетолог при активном участии пациента с учетом его индивидуальных особенностей и пищевых привычек формирует сбалансированный рацион, который поможет контролировать заболевание, улучшит прогноз и качество жизни. Изменение привычного поведения всегда пошаговое и требует времени. Как правило, общих рекомендаций о том, что есть или чего не есть, недостаточно. Моим пациентам, и не только им, нужны знания и практические навыки, которые позволяют планировать питание, выбирать в магазине качественные продукты, не переплачивая за них, а также готовить вкусную и полезную еду по-новому.
Это существенная часть работы некоторых моих коллег в Европе, но в нашей стране я, кажется, стала первым диетологом, который проводит обучающие туры по супермаркету. По сути, это тренинг практических навыков, который позволяет разобраться в маркировке продуктов, оценить их качество и сделать выбор еды экологичным, осознанным и безопасным.
Качество питания определяется не одним только бюджетом. Чтобы питание было рациональным, не обязательно выбирать продукты с зашкаливающим ценником. Более дорогие продукты – это в основном еда глубокой переработки, без которой вполне можно обойтись, ведь львиная доля стоимости такой еды – это обработка, упаковка и реклама. Чем меньше продукт переработан, тем шире его кулинарное применение и тем больше уверенности, что вы получите качественную и здоровую еду. Минимальные кулинарные навыки и изобилие доступных рецептов облегчают готовку. Например, запечь целиком рыбу в духовке проще, чем пожарить рыбные наггетсы из коробки или приготовить салат с крабовыми палочками. А если вы скажете, что наггетсы вкуснее, я отвечу, что есть маринады, которые очень облагораживают рыбу. Кроме того, из запеченной рыбы можно сделать паштет или добавить ее в разные салаты. (Кажется, я созрела, чтобы написать кулинарную книгу.)
Доступность еды – важная часть пищевой политики. Нелепо говорить о здоровом питании, если люди не могут позволить себе фрукты, орехи или рыбу. Однако расходы на еду не всегда рациональны: мы покупаем больше, чем надо; покупаем не то, что надо; продукты и приготовленная еда портятся и выбрасываются; покупаются некачественные или просто незнакомые продукты. По экспертной оценке, основанной на данных Высшей школы экономики и Росстата, в России около 17 миллионов тонн продуктов ежегодно оказываются на свалке.
Если вы идете в супермаркет, то составьте хотя бы примерное меню на неделю и определитесь заранее, что будете покупать. По данным разных потребительских исследований, импульсивные покупки в супермаркете составляют до 60 %, особенно если у покупателя вместо плана абстрактные представления о том, зачем он здесь. Лучше всего сформировать список покупок так, чтобы последовательно обойти разные отделы. При любом посещении супермаркета у меня есть дополнительный список продуктов длительного хранения, которые заканчиваются или уже закончились. Я стараюсь покупать их со скидкой, выбирая при этом самые качественные. Часто в торговых сетях указывают цену не только за единицу товара, но и за килограмм, что позволяет сравнивать цены между собой. Обратите внимание на продукты под маркой супермаркета: часто они дешевле товаров того же производителя под его собственным брендом. Не переплачивайте за упаковку – во многих супермаркетах продаются прекрасные развесные орехи, крупы и бобовые.
Если ваши средства ограниченны, определите, какие недорогие и качественные продукты из разных пищевых групп доступны: горбуша по питательной ценности ничуть не хуже лосося, а стоит в несколько раз дешевле. В сезон можно замораживать овощи и фрукты и делать заготовки, вне сезона мороженые ягоды и овощи – ежедневная палочка-выручалочка. Если вы приготовили больше, чем нужно, заморозьте лишнюю еду. Почти любая еда прекрасно переносит заморозку и остается вкусной и питательной после размораживания. Современная тенденция здорового питания – сокращать в рационе количество продуктов животного происхождения и есть больше овощей, цельнозерновых круп и бобовых – выгодна также с экономической и экологической точек зрения.
И снова – даже минимальная обработка продукта увеличивает его цену и затрудняет оценку качества: именно поэтому я обычно покупаю цельные специи. Они дольше хранятся, и я уверена, что купила именно то, что хотела. Этот принцип можно распространить и на другие продукты. Наши мамы и бабушки знают, что обыкновенная курица в умелых руках станет и закуской, и супом, и горячим блюдом. А замороженные чебупели могут стать только размороженными чебупелями. Так считает кулинарный блогер и телеведущий Андрей Бугайский, и я ему верю.
Магия слова и алхимия упаковки
Информированность и критическое мышление – вот главные стратегии, чтобы не покупать лишнего и ненужного, когда завлекают рекламные сирены. Маркетинг продуктов может влиять на все внешние факторы, обеспечивающие продажи:
• на цену – путем специальных предложений и скидок;
• на доступность – благодаря правильной выкладке товара в стратегических местах;
• на информированность – посредством заявлений о пользе для здоровья;
• на личные вкусы – использованием в пищевых продуктах красителей и ароматизаторов;
• на культурные ценности – благодаря привлечению артистов, спортсменов и других известных личностей к продвижению товаров.
Ваш ребенок тянется в магазине к коробке хлопьев для завтрака с мультяшным персонажем и тридцатью процентами добавленного сахара? Или хватает шоколадку, которая расположена на уровне его глаз в кассовой зоне? Это потому, что реклама работает. “Первым товаром, который приобрел упаковку и маркетинг в современном смысле этих терминов, выступил такой непритязательный продукт, как овсянка. Те, кто вообще знал, что это такое, полагали, что ею кормят лошадей или, на худой конец, бродяг-шотландцев. Так или иначе, то, что в 1870-х годах шло на корм лошадям, через два десятка лет успешно продавалось как «деликатес для истинных эпикурейцев, нежное лакомство для больных и наслаждение для детей». Базовый продукт, овсянку, положили в коробку, наделили именем и характером, снабдили рецептами для усиления полезности и тем самым превратили если не в золото, то в нечто весьма желанное и весьма доходное. В первые же годы после появления на полках «Квакерской овсянки» дизайн упаковки стал ареной применения великого множества маркетинговых трюков и ухищрений: купонов на скидку, мини-упаковок, подарков за сбор крышек и рекламных кампаний национального размаха” (Т. Хайн “Тотальная упаковка”).
Я всячески приветствую потребление клетчатки, в том числе и с овсянкой, но в современном мире, к сожалению, рекламируется в основном еда глубокой переработки – высококалорийная, со значительным содержанием соли, сахара и жира. Сложнее всего противостоять рекламе, направленной на детей. Британские исследователи изучили 358 продуктов из супермаркетов, специально предназначенных для детского питания, а потому оформленных в привлекательном для детей виде. Оказалось, что 77 % из них имели неблагоприятный для здоровья профиль питательной ценности. Ведущий американский эксперт в области пищевой политики Марион Нестле советует родителям избегать продуктов, для продажи которых используются герои мультфильмов. В свое время шквальный спрос стимулировали “Телепузики”, а сейчас в сетевом супермаркете недалеко от дома я вижу сладости со свинкой Пеппой.
Товары импульсивной покупки – это прежде всего снеки, кондитерские изделия и сладкие безалкогольные напитки. Соблазнительные внешний вид, цвет, форма, вкус, аромат и текстура продукта (“тает во рту, а не в руках”) подталкивают нас к избыточному потреблению. Как я писала выше, красители и ароматизаторы разрешены для применения в пищевой промышленности и безопасны. Однако добавки во многом создают привлекательность готовых продуктов и удовольствие от их потребления. По данным еще одного британского исследования, три четверти продуктов с высоким содержанием соли, сахара и насыщенных жиров содержат “косметические добавки” – красители, ароматизаторы, усилители вкуса. Внешняя привлекательность, удобство потребления, ориентация на нужды и ценности аудитории – все направлено на то, чтобы мы покупали.
Что же делать, когда нас со всех сторон подталкивают съесть больше? Некоторые страны используют ценовое регулирование – например, дополнительное налогообложение безалкогольных напитков с добавленным сахаром действует не только в ряде европейских стран, но и в Саудовской Аравии, ОАЭ, Мексике, Чили и некоторых других. Последовательнее всех поступила Венгрия, которая в 2011 году ввела налог на целую кучу калорийных продуктов с высоким содержанием сахара или соли. Сюда вошли сладкие алкогольные и безалкогольные напитки, энергетики, конфеты, шоколад, кондитерские изделия, фруктовые джемы, чипсы и другие соленые снеки, а также алкоголь. Налог стал частью широкой образовательной кампании, которая помогла и потребителям, и производителям иначе взглянуть на привычный пищевой пейзаж.