Елена Мотова – Еда для радости. Записки диетолога (страница 12)
Я много раз писала о том, что нет еды абсолютно вредной и безусловно полезной, потому что польза и вред для здоровья определяются количеством и контекстом ее потребления. Однако на фоне нездорового питания миллионов наших соотечественников и 67,6 % неинфекционных заболеваний (сердечно-сосудистых, онкологических, сахарного диабета 2 типа) в структуре смертности, отсутствие объективной информации о рисках, связанных с нерациональным питанием, выглядит очень некрасиво. Возможно, я идеализирую ситуацию, но в конечном итоге конкурентную борьбу выиграют те производители и торговые сети, которые будут предоставлять достоверную информацию о продуктах.
А пока для рекламы и продвижения продуктов используют другие инструменты. На упаковке с детскими сосисками разноцветными кружками обозначено, как много там разных витаминов, макро- и микроэлементов. Покупателю пытаются внушить, что сосиски – лучший выбор для детского питания. Этот маркетинговый инструмент метко называется “ангельской пылью”, потому что бóльшая часть указанных нутриентов содержится там в минимальном количестве, которое ничего не определяет. Напротив, они в достаточном количестве присутствуют в непереработанных продуктах этой же группы, у которых нет нарядных упаковок с фальшивой рекламой. Высокое содержание нутриента А в продукте Б – это 15 % и более от суточной потребности среднего человека в одной порции.
Совсем другое дело, когда производители готовы проявить солидарность на благо общества и не в ущерб собственным доходам. В Голландии за последние десять лет снизили содержание соли в хлебе на треть – с 2,5 % до 1,8 %. Производители договорились сделать это в несколько этапов, чтобы избежать недобросовестной конкуренции и постепенно адаптировать вкус потребителей к более здоровому продукту. При таком сценарии в долговременной перспективе выиграют все.
А вот история успеха иного рода. Канадец Дуглас Беванс сварил 100 экологически чистых сосисок, но не просто так, а ради бульона. Каждая бутылка “кето-совместимой”, нефильтрованной сосисочной воды продавалась за 37,99 доллара США, а две бутылки – “всего” за 75 долларов. Назначив себя генеральным директором компании
Когда вы читаете подобное на упаковках, вспомните об успехе сосисочного бульона. Это пример когнитивного искажения, которое называется эффектом ореола – ореола мнимой пользы для здоровья. К счастью, подобная реклама подлежит регулированию. Регламент Европейского союза прямо запрещает размещать на продуктах заявления, касающиеся снижения веса, обещания лучшего психического и поведенческого функционирования, общего оздоровления и так далее. Запрещено писать и об оздоровительной ценности алкоголя. Все это важная часть пищевой безопасности.
Химия необычная и забавная
Производители и потребители очень любят формулы “без химии”, “только натуральные ингредиенты”, поскольку это создает иллюзию здорового выбора. На самом деле происхождение вещества не влияет на его свойства. Все на Земле, за исключением нескольких элементарных частиц, состоит из химических соединений, поэтому невозможно получить продукт, свободный от “химии”. Когда пишут или говорят “без химии”, на самом деле подразумевают, что продукт не содержит синтетических химических веществ. Но поскольку само понятие “химическое вещество” стигматизировано, его часто используют без пояснений.
Производители используют иррациональный страх перед химией – хемофобию, убирая с упаковок индексы “Е”. На самом деле это не синоним смертельной опасности. Этот индекс всего лишь означает, что конкретный пищевой ингредиент допустимо использовать в Евросоюзе. Надо понимать, что красители, консерванты и прочие добавки разрешены для применения в пищевой промышленности и в разумных количествах безопасны. Они нужны, чтобы в еде не размножались патогенные бактерии, а также для сохранения органолептических свойств и текстуры продуктов. Я вам больше скажу: натуральная брусника содержит бензойную кислоту, натуральные помидоры – глутамат, натуральная клубника – малоновую кислоту. Остроумные плакаты учителя химии из Мельбурна Джеймса Кеннеди показывают, что овощи и фрукты состоят из множества химических веществ. В них естественным образом содержатся консерванты, красители, ароматизаторы. Это то, за что мы их любим.
Надпись “натуральный загуститель – цитрусовый пектин” вместо страшной буквы “Е” меньше напрягает покупателя и создает иллюзию заботы о его здоровье. По техническому регламенту производитель должен указывать в информации о составе назначение ингредиента (регулятор кислотности, ароматизатор, консервант) и его название/индекс. “Чтобы избежать «ненатуральных» названий, некоторые производители добавляют необходимый компонент вместе с другими необязательными веществами в составе какого-нибудь экстракта. Это делает процесс более трудоемким и дорогим, что отражается на цене. Именно так, например, было с красителями: из-за недовольства покупателей синтетические начали заменять на натуральные, которые были не такими стабильными, боялись света, и поэтому пришлось вводить в рецептуру дополнительные ингредиенты, которые бы смягчали эти недостатки” (Д. Саркисян “Хочу правильно питаться”).
В конечном счете от хемофобии страдает сам покупатель. Отсутствие индексов еще не делает продукт здоровым, а присутствие – вредным. Запомните сами и расскажите детям: безопасность любого продукта обязательно проверяется регулирующими органами при его регистрации. Нет, я не призываю к разнузданному потреблению продуктов глубокой переработки, но я против запугивания и манипуляций.
Не содержит ГМО
Социолог Ольга Громашева специализируется на изучении потребительского поведения в области питания. Она опубликовала исследование, в котором пищевые риски оценивали образованные молодые женщины с детьми – наиболее активная и ответственная часть общества. Отечественным потребителям негативная информация о еде кажется более надежной и заслуживающей доверия. Это связано с тем, что информация о питании в СМИ и интернете, рассчитанная на пассивное потребление, обычно носит скандальный или развлекательный характер и весьма далека от научного консенсуса. Более важно то, что российские производители и розничные продавцы не очень открыты к общению с потребителями или не прозрачны в предоставлении информации о процессе производства продуктов и их реальной питательной ценности. Надпись “Без ГМО”, которую вы встретите на чем угодно, – прямое тому подтверждение.
Генетически модифицированные организмы – это организмы, чью ДНК изменили методами генной инженерии. Продукты питания, произведенные из ГМ-организмов или с их помощью, называют ГМ-продуктами. До того, как люди научились направленно и точечно редактировать генóм, они изменяли ДНК растений селекцией: отбором, скрещиванием культур; выводили новые сорта, воздействуя на семена химическими соединениями и радиацией. ГМО нужны не для того, чтобы до смерти напугать потребителя. Это растения с новыми, ценными свойствами – урожайные, с бóльшим содержанием витаминов, устойчивые к вредителям и болезням, требующие меньшего количества удобрений и гербицидов. Более того, все такие растения в отличие от продуктов традиционной селекции проходят серьезную проверку. На сайте ВОЗ можно прочесть о том, как их проверяют в отношении здоровья человека и воздействия на окружающую среду. Научный консенсус состоит в том, что они признаны безопасными.
В мире к промышленному производству допущено около двухсот генетически модифицированных растений, а в России, по данным Роспотребнадзора, на 2017 год прошли полный цикл оценки безопасности и зарегистрированы 36 таких культур: 22 линии сои, 12 линий кукурузы, 1 линия риса, 1 линия свеклы. Если в продукте генномодифицированные ингредиенты составляют более 0,9 %, это должно быть отражено на упаковке. Производители, которые лепят на любые продукты надпись “Без ГМО”, делают это по собственной инициативе в маркетинговых целях. Такую надпись можно найти на туалетной бумаге, бутылках с водой и целой куче других продуктов, которые даже не содержат генов. Я опять задаю себе вопрос: почему так выгодно культивировать страх и невежество? Надо приложить усилия, чтобы встретиться в наших магазинах с ГМ-продуктами, а между тем паника среди потребителей такая, как будто все вот-вот умрут. Конспирология побеждает: 79 % опрошенной ВЦИОМ выборки из 2000 человек полагают, что генномодифицированные продукты крайне опасны для организма человека, но эту информацию скрывают.
Общество не знакомо с основами генетики и биотехнологии, да и просто человеку не очевидно, что еда расщепляется в организме до элементарных пищевых молекул и только в таком виде всасывается в кровь и поступает в клетки. Если вы съели помидор (обычный или генетически модифицированный, не важно – ДНК есть в них обоих), вы не покраснеете и не начнете производить семена. ДНК организмов, которые мы едим, спокойно переваривается и не может встроиться в наш собственный геном, что бы там ни писали на этикетках.