Елена Хромова – Руководство по обогащению пищи эфирными маслами (страница 3)

● Беременность. В этот период организм становится более чувствительным к запахам и к активным веществам растений, поэтому используются только мягкие масла и только в очень маленьких количествах.

● Хронические заболевания. В этом случае важна постепенность, наблюдение за самочувствием и очень аккуратное введение новых продуктов.

● Индивидуальная чувствительность. У некоторых людей может быть повышенная реакция на яркие ароматы или на определённые растения, поэтому всегда важно ориентироваться на собственные ощущения.

Когда эфирные масла постепенно входят в повседневную кухню, меняется не только аромат блюд. Постепенно меняется сама культура питания в семье. Еда становится более разнообразной по вкусу, более интересной по ощущениям, появляется больше натуральных ароматов, больше растительных компонентов, и кухня начинает восприниматься уже как пространство творчества и заботы о себе.

Очень важно, что привыкание к эфирным маслам происходит постепенно. Сначала это буквально след аромата, метод зубочистки, очень мягкое знакомство. Затем вкус становится более понятным, рецепторы привыкают к новым ароматам, и тогда можно уже более уверенно использовать масла в блюдах, в соусах, в десертах, в напитках, в выпечке. Со временем эфирные масла становятся такой же естественной частью кухни, как соль, специи, травы, цедра или ваниль.

И если эфирные масла аккуратно и грамотно входят в рацион семьи, человек постепенно начинает получать очень много преимуществ. В первую очередь меняется пищеварение, потому что ароматические вещества растений традиционно используются в кулинарии именно для улучшения переваривания пищи. Меняется восприятие вкуса, потому что рецепторы начинают чувствовать больше оттенков, и потребность в избыточно сладкой или слишком солёной пище постепенно снижается. Еда начинает приносить больше насыщения и больше удовольствия при меньшем объёме.

Постепенно меняется и общее состояние, потому что ароматические растительные вещества участвуют в антиоксидантных процессах, в работе ферментных систем, в регуляции микробиома, в мягкой поддержке иммунной системы. Через обоняние эфирные масла воздействуют на нервную систему, на эмоциональное состояние, на память и на концентрацию внимания. Работа с ароматами сама по себе является тренировкой для мозга, потому что обонятельная система напрямую связана с зонами памяти и эмоций. Поэтому регулярный контакт с натуральными ароматами можно рассматривать как часть сенсорной тренировки и как способ поддержания нейропластичности.

Отдельный важный момент связан с тем, что эфирные масла помогают сделать рацион более богатым по растительным веществам без увеличения объёма пищи. Это очень удобный инструмент современной кухни. Иногда достаточно одной капли на большое блюдо, чтобы в рационе появились дополнительные растительные соединения и чтобы вкус блюда стал более глубоким и сложным.

В результате человек получает сразу несколько направлений пользы. Пища лучше переваривается, вкус еды становится более интересным и насыщенным, уменьшается тяга к однообразной и слишком простой по вкусу пище, рацион обогащается растительными веществами, нервная система получает поддержку через обоняние, а кухня превращается в пространство, где еда становится частью заботы о себе и о своей семье.

Именно поэтому эфирные масла в кулинарии можно рассматривать как современный инструмент обогащения рациона. Очень аккуратный, очень концентрированный и при этом очень интересный с точки зрения вкуса, аромата и повседневного питания.

Глава 3. Пищевые эфирные масла: с какими маслами мы работаем

Прежде чем переходить к самим эфирным маслам, важно понять одну очень глубокую и интересную вещь. Человек и ароматические растения на протяжении всей истории развивались рядом друг с другом. Это не случайный союз и не просто вопрос вкуса. Это гораздо более древняя и биологически понятная связь.

Ароматические вещества растений, те самые эфирные масла, нужны самим растениям для выживания. Растения с помощью этих веществ защищаются от бактерий, грибов, паразитов и насекомых, которые могут их повредить. Одновременно ароматические молекулы выполняют и другую функцию. Они привлекают тех, кто помогает растениям размножаться: насекомых-опылителей, животных, птиц, которые переносят пыльцу и семена. То есть ароматические вещества растений – это одновременно защита и способ взаимодействия с внешним миром.

И человек в этой системе тоже оказался участником. Люди с древних времён заметили, что ароматические растения помогают дольше сохранять пищу, улучшают вкус еды, уменьшают проблемы с пищеварением и помогают переносить тяжёлую или непривычную пищу. Именно поэтому во всех традиционных кухнях мира так много специй и ароматических трав. Особенно это заметно в странах с тёплым климатом, где риск инфекций, паразитов и быстрой порчи пищи всегда был выше. Там исторически сформировалась культура использования большого количества специй: куркумы, корицы, гвоздики, кардамона, перца, тимьяна, орегано, розмарина, базилика и многих других растений.

Если посмотреть на это с современной точки зрения, становится понятно, что специи и ароматические травы использовались не только ради вкуса. Растительные ароматические вещества обладают выраженной биологической активностью. Они влияют на бактерии, грибы, дрожжи, на процессы брожения, на пищеварение, на состояние кишечника. Люди тысячелетиями использовали растения как часть питания, даже не зная химии, но опираясь на наблюдения и опыт.

Эфирные масла в кулинарии можно рассматривать как концентрат тех же самых растений, тех же специй и ароматических трав, которые человек использует в питании очень давно. Именно поэтому для кухни выбираются в первую очередь те эфирные масла, которые получены из растений, традиционно используемых в пище: из цитрусовых, из пряностей, из ароматических трав и из некоторых цветов, которые применяются в кулинарии и в виде сиропов, настоев, десертов и ароматной воды.

Можно сказать, что человеческий организм хорошо знаком с этими растениями. На протяжении многих поколений люди употребляли их в пищу, и поэтому ароматические вещества этих растений воспринимаются организмом как понятные природные соединения. Именно поэтому ароматические растения так прочно вошли в культуру питания разных народов.

Когда эфирные масла используются в кулинарии, по сути происходит продолжение очень древней традиции использования ароматических растений, только в более современной и концентрированной форме. И чтобы в этой теме было легче ориентироваться, пищевые эфирные масла удобно сразу разделить на группы. Такая классификация помогает понимать вкус масла, понимать, с какими блюдами оно сочетается и как его лучше использовать на кухне.

Дальше мы рассмотрим основные группы пищевых эфирных масел, которые используются в кулинарии и которые можно считать базой ароматической кухни.

Основные группы пищевых эфирных масел

1. Цитрусовые масла

К этой группе относятся лимон, апельсин, мандарин, грейпфрут, лайм и другие цитрусовые. Эти масла получают из кожуры плодов, и именно поэтому человек исторически хорошо знаком с этими веществами через цедру цитрусовых. Цитрусовые масла дают свежий, яркий аромат, хорошо сочетаются с напитками, водой, чаем, десертами, кремами, выпечкой, салатами, соусами и блюдами из рыбы. Эта группа масел традиционно ассоциируется со свежестью, лёгкостью, хорошим пищеварением и лёгким настроением. Цитрусовые масла чаще всего становятся первыми маслами, с которых начинают знакомство с ароматической кухней.

2. Пряные масла

К пряным относятся корица, гвоздика, имбирь, кардамон, мускатный орех, чёрный перец и другие пряности. Это очень древняя группа растений, которые использовались в кулинарии, в медицине и в торговле на протяжении тысячелетий. Пряные масла обладают тёплым, насыщенным ароматом, хорошо подходят для выпечки, каш, десертов, шоколада, напитков, чая, а также для мясных блюд и густых соусов. Пряности традиционно связывают с улучшением пищеварения, согревающим эффектом, активацией обменных процессов и поддержкой в холодное время года.

3. Травяные масла

К этой группе относятся базилик, орегано, тимьян, розмарин, майоран и другие ароматические травы. Эти растения являются основой средиземноморской кухни и широко используются в приготовлении мяса, овощей, супов, соусов, маринадов и тёплых блюд. Травяные масла дают кухне характерный «настоящий» вкус еды, потому что именно эти травы ассоциируются с домашней едой, супами, запечёнными овощами и ароматными соусами. Эта группа растений традиционно связана с пищеварением, иммунной системой и защитными свойствами растений.

4. Цветочные масла

К цветочным маслам относятся лаванда, роза и жасмин. Это более деликатная группа масел, которая используется в десертах, мёде, сиропах, кремах, напитках и сладких блюдах. Цветочные масла создают очень тонкие вкусовые оттенки и превращают обычные десерты в изысканные блюда. Исторически цветы использовались в кулинарии в виде сиропов, варенья, цветочного мёда и ароматизированной воды.