Елена Хромова – Руководство по обогащению пищи эфирными маслами (страница 2)

Отдельного внимания заслуживает хемотип. Это одно из ключевых понятий для грамотного использования эфирных масел. Один и тот же ботанический вид растения может давать масла с разным химическим профилем в зависимости от климата, почвы, региона выращивания, времени сбора и особенностей переработки. В результате аромат может быть похожим, а химический состав и свойства будут отличаться очень заметно. Для кухни это имеет значение, потому что от состава зависит и интенсивность вкуса, и характер аромата, и сила воздействия на слизистые, и общая переносимость. Поэтому серьёзный подход к эфирным маслам всегда включает понимание ботанического названия растения, происхождения масла и его химического профиля.

Качественное эфирное масло для кухни можно описать через несколько признаков.

● Чистый состав. В идеале речь идёт о 100% эфирном масле без синтетических ароматизаторов, минеральных основ, парфюмерных добавок и растворителей.

● Понятное ботаническое имя. На упаковке должно быть указано точное растение, а не только бытовое название.

● Указание способа получения. Для кулинарии важно понимать, было ли масло дистиллировано, получено методом холодного отжима или иным способом.

● Прозрачность происхождения. Чем яснее регион сбора и источник сырья, тем выше доверие к продукту.

● Контроль качества. У серьёзного масла всегда есть система лабораторной проверки, включая газовую хроматографию и масс-спектрометрию.

В профессиональной среде часто используют понятие CPTG – Certified Pure Tested Grade. Это система контроля качества эфирных масел, которая предполагает проверку масла на чистоту, отсутствие примесей, соответствие химического состава заявленному растению и безопасность. По сути, речь идёт о многоступенчатом лабораторном контроле, который подтверждает, что масло действительно является чистым эфирным маслом конкретного растения и может использоваться в ароматерапии и, при соответствующих рекомендациях, в пищевых целях. Для кулинарного применения именно такие масла считаются наиболее подходящими, потому что в этом случае есть уверенность в составе продукта.

В своей практике и на своей кухне я использую масла компании doTERRA. Для меня это вопрос качества, стабильности состава и доверия к сырью. Мне важно понимать, откуда получено растение, каким способом произведено масло и какой химический профиль у продукта. В кулинарии это особенно важно, потому что речь идёт о внутреннем применении и о регулярном использовании в очень малых дозировках. Когда есть уверенность в качестве, работать с продуктом спокойно и удобно.

Когда база качества понятна, можно переходить ко второму большому принципу. Эфирные масла в кулинарии используются в микродозах. Именно микродозировка делает этот инструмент грамотным. У специи одна логика применения. У эфирного масла логика совсем иная, потому что перед нами концентрат. Иногда одна капля уже оказывается очень яркой для целой миски крема, для формы теста, для соуса или для большой бутылки воды. Поэтому в кулинарной практике действуют от меньшего к большему. Сначала самый деликатный след аромата, потом проба, потом осторожное усиление вкуса, если блюдо этого действительно требует.

Именно поэтому самым разумным стартом считается правило зубочистки. Это лучший способ войти в тему без лишней спешки и без риска перегрузить блюдо. Кончик чистой деревянной зубочистки погружают в эфирное масло, а потом этой же зубочисткой касаются основы блюда, крема, теста, соуса, мёда, сливочного масла или другой среды. Количество ароматического вещества в таком случае получается минимальным, но часто именно его уже достаточно, чтобы запах и вкус начали раскрываться. Для начинающего кулинарного использования это почти идеальный формат. Он формирует вкус к точности и сразу учит уважать силу продукта.

Постепенно, когда появляется понимание интенсивности конкретного масла, можно переходить к более понятной мере и использовать одну каплю на целое блюдо или на большой объём основы. Здесь важно помнить, что целая капля уместна далеко не всегда. Для цитрусовых масел она может быть мягкой и уместной, для пряных масел она может оказаться очень интенсивной. Поэтому движение всегда идёт постепенно, и точкой отсчёта остаётся именно минимальное количество.

Следующий базовый принцип связан с тем, куда именно вводится эфирное масло. Эфирные масла плохо распределяются в простой воде и гораздо лучше раскрываются в жирной или вязкой среде. Именно поэтому в кухне их чаще всего вводят в оливковое масло, сливочное масло, сливки, желток, мёд, сироп, шоколадную массу, крем, тесто, густой соус или тёплую эмульсию. Такая основа помогает распределить ароматические молекулы равномерно, сделать вкус мягче и точнее встроить его в текстуру блюда.

Выпечка и кремы требуют отдельного пояснения. При нагревании часть летучих ароматических молекул испаряется, поэтому эфирные масла в горячих процессах ведут себя мягче, чем в холодных. В кремах, глазурях, начинках и холодных десертах вкус раскрывается ярче. В тесте часть аромата смягчается температурой, поэтому некоторые масла в выпечке звучат более деликатно.

Отдельная тема связана с водой. Простая вода эфирное масло не растворяет, поэтому аромат распределяется неравномерно. Для более аккуратного результата воду желательно активно взбалтывать в стеклянной или стальной бутылке, чтобы жидкость стала более мелкодисперсной и аромат распределился лучше. Пластиковую тару для таких целей использовать нежелательно, гораздо лучше подходит стекло или нержавеющая сталь. В рецептах с водой всегда используются особенно маленькие количества, потому что это самая чувствительная среда для эфирных масел.

Очень полезно запомнить ещё один принцип. Эфирное масло сначала оценивают как вкус, а уже потом как свойство. Если аромат естественно входит в блюдо и усиливает его вкус, значит масло выбрано правильно. Если аромат начинает спорить с едой, значит либо дозировка слишком высокая, либо масло не подходит к рецепту.

Эта глава задаёт основу всей дальнейшей работы. Эфирные масла на кухне требуют культуры обращения, понимания качества, знания дозировок и правильной среды, в которую вводится масло. Когда эта база становится понятной, работа с эфирными маслами превращается в точный и очень интересный кулинарный инструмент.

Глава 2. Безопасность

Тема безопасности всегда идёт рядом с темой эфирных масел, и это абсолютно естественно. В первой главе уже подробно обсуждалось качество масел и принцип микродозировки, поэтому здесь важно зафиксировать основную мысль. При грамотном подходе эфирные масла становятся аккуратным и интересным инструментом, который можно использовать в повседневной кухне. Основа безопасности строится на трёх вещах: качестве масла, минимальной дозировке и внимательном отношении к индивидуальной реакции человека.

Эфирные масла представляют собой летучие ароматические соединения растений. Эти вещества быстро всасываются, участвуют в обменных процессах и затем выводятся из организма. При использовании в микродозах нагрузка на ферментные системы остаётся небольшой, поэтому при грамотном применении эфирные масла хорошо вписываются в повседневное питание. В кулинарии используются очень маленькие количества, и именно это делает такой способ применения мягким и физиологичным.

При этом важно помнить, что каждый организм индивидуален, и знакомство с эфирными маслами лучше строить постепенно. Самый разумный путь – сначала познакомиться с ароматом. Масло можно открыть, вдохнуть аромат из бутылочки, нанести одну каплю на салфетку и сделать спокойную ароматическую ингаляцию. Это самый первый этап знакомства, когда человек просто понимает, нравится ли ему запах, как он его воспринимает, какие ощущения возникают. Обоняние напрямую связано с лимбической системой мозга, поэтому ароматические молекулы сразу начинают взаимодействовать с эмоциональными центрами, с памятью, с ощущением комфорта или, наоборот, с ощущением напряжения. Уже на этом этапе становится понятно, подходит масло или нет.

Следующим этапом может быть наружное знакомство. Некоторые эфирные масла можно использовать в базовом масле и наносить на кожу в очень мягком разведении. Для этого подходит внутренняя поверхность предплечья или область запястья. Такой способ позволяет телу познакомиться с растением через кожу и через запах одновременно. Это спокойный этап адаптации, после которого можно переходить к кулинарному использованию.

Для внутреннего применения всегда используется уже знакомый принцип минимальной дозировки и правило зубочистки. Эта методика остаётся самой аккуратной и самой разумной для начала. Организм постепенно знакомится с растительными ароматическими веществами, и человек учится чувствовать дозировку, вкус и насыщенность блюда.

Особое внимание стоит уделять нескольким группам людей. В этих случаях требуется больше аккуратности и более медленное введение эфирных масел в рацион.

● Дети. Знакомство с эфирными маслами проводится с самых минимальных количеств и только с мягких масел. Всегда сначала идёт знакомство с ароматом, затем наружное применение в базовом масле, и только потом – кулинарные микродозы.