Ефим Кундель – Энциклопедия супов от А до Я (страница 9)

Зелень – по вкусу

1. Лук нарезаем полукольцами, морковь – тонкой соломкой.

2. В кастрюле с толстым дном растапливаем сливочное масло.

3. Обжариваем в ней овощи на среднем огне до мягкости, примерно десять минут, добавляем разделанного цыпленка и немного его подрумяниваем.

4. Вливаем в кастрюлю заранее сваренный бульон, кладем тщательно очищенный картофель, лавровый лист и черный перец горошком.

5. Доводим суп до кипения и томим на медленном огне 30–35 минут, снимая пену. Когда цыпленок станет мягким, вынимаем его из кастрюли вместе с лавровым листом и перцем. Отделяем мясо от костей.

6. В миске взбиваем яичный желток со сливками, добавляем один половник горячего бульона и тщательно размешиваем.

Получившуюся смесь вливаем в суп, быстро перемешиваем, солим, перчим.

7. Кладем в суп мясо цыпленка, прогреваем его, но не кипятим.

8. Подаем суп, посыпав зеленью.

К супу можно приготовить гренки из белого хлеба.

Венгерский гуляш классический

Гуляш (венг. gulyás, гуяш) – национальное блюдо венгров и чехов. Он относится к категории густых супов. Изначально гуляш был традиционной едой венгерских пастухов, готовили его в котлах на костре, но международное признание он получил благодаря 39-му венгерскому пехотному полку, переведенному в конце XIX века из Дебрецена в Вену. На немецком языке полевая кухня носит ироническое название «гуляшная пушка» (Gulaschkanone).

Вариантов гуляша множество, в каждой области Венгрии и Чехии свой. Где-то добавляют копченые колбаски, где-то – вермишель, где-то – коренья для аромата. Мясо тоже используют разное: говядину, свинину, баранину. Гуляш по-бетярски готовят из копченой свинины, а венгры, живущие на территории Румынии, вместо картошки добавляют квашеную капусту.

Крепкий говяжий бульон – 2 л

Говядина для тушения (шея, лопатка) – 600 г

Варено-копченая жирная грудинка – 150 г

Картофель – 3 шт.

Репчатый лук – 2 шт.

Сладкий красный перец – 1 шт.

Красный перец чили – 1 шт.

Морковь – 1 шт.

Чеснок – 3 зубчика

Семена тмина – 1 ч. ложка

Паприка – 1 ст. ложка

Красное сухое вино – 250 мл

Соль – по вкусу

Молотый острый красный перец – по вкусу

Для клецек:

Пшеничная мука – 100 г

Куриное яйцо – 1 шт.

Соль – ¼ ч. ложки

1. Нарезаем грудинку, мясо, лук и картофель небольшими кубиками.

2. Разогреваем кастрюлю на сильном огне и выкладываем грудинку. Жарим, пока не вытопится весь жир.

3. Вынимаем шкварки шумовкой. Кладем в кастрюлю лук и обжариваем на среднем огне, помешивая, пока он не станет слегка золотистым.

4. Добавляем сладкую паприку и жарим одну минуту, постоянно помешивая.

5. Выкладываем в кастрюлю мясо и увеличиваем огонь до сильного. Жарим, пока оно не покроется корочкой.

6. Мелко рубим чеснок. Слегка растираем тмин в ступке.

7. Добавляем чеснок и тмин к мясу, готовим две минуты, затем вливаем вино, доводим всё до кипения и готовим пять минут.

8. Вливаем два стакана горячего бульона и тушим мясо полтора часа на слабом огне.

9. Морковь нарезаем кружочками, сладкий перец – крупными кусочками. Перец чили разрезаем вдоль пополам, удаляем семена и мелко нарезаем. Добавляем к мясу картофель, морковь, сладкий и острый перец и увеличиваем огонь до среднего.

10. Перемешиваем и готовим пять минут. Вливаем горячий бульон и варим гуляш 20 минут. Солим и перчим.

11. Слегка взбиваем яйцо с щепоткой соли, всыпаем муку и замешиваем крутое тесто. Отщипываем кусочки теста размером с маленькую вишню и выкладываем на присыпанную мукой доску.

12. Отвариваем клецки в кипящей подсоленной воде две-три минуты и кладем их в тарелку с гуляшом.

Венгерский гуляш со свининой

Свинина – 500 г

Картофель – 4–5 шт.

Репчатый лук – 100 г

Сладкий болгарский перец – 1 шт.

Помидоры – 1 шт.

Паприка – 2 ст. ложки

Чеснок – 2 зубчика

Петрушка – 15 г

Тмин – ½ ч. ложки

Сало – 50 г

Вода (или бульон) – 2 ½ л

Соль – по вкусу

Молотый черный перец – по вкусу

1. Сало нарезаем небольшими кусочками, выкладываем на сковороду и на тихом огне даем вытопиться жиру.

2. Удаляем шкварки, выкладываем нарезанный репчатый лук, обжариваем две-три минуты.

3. Добавляем нарезанную крупными кубиками свинину, обжариваем до румяной корочки, уменьшаем огонь и жарим 20 минут. При необходимости подливаем немного воды или бульона.

4. Добавляем к мясу измельченный чеснок, тмин и паприку, перемешиваем, тушим еще пять минут.

5. Перекладываем обжаренную свинину в кастрюлю, добавляем нарезанные болгарский перец и помидор, перемешиваем.

6. Вливаем воду или бульон, варим суп на тихом огне под крышкой еще 30 минут.

7. Кладем картофель, нарезанный крупными кусочками, и варим гуляш до готовности. Солим и перчим.