Ефим Кундель – Энциклопедия супов от А до Я (страница 8)
Свекла – 2 шт.
Морковь – 1 шт.
Томатная паста – 100 г
Растительное масло – 3 ст. ложки
Репчатый лук – 1 шт.
Квашеная капуста – 150 г
Белокочанная капуста – 250 г
Картофель – 3 шт.
Чеснок – 4 зубчика
Сахар – 1 ст. ложка
Соль – по вкусу
Молотый черный перец – по вкусу
Сметана – по вкусу
Мясной фарш – 300 г
Репчатый лук – 1 шт.
Куриное яйцо – 1 шт.
Молоко – 2 ст. ложки
Сливочное масло – 1 ч. ложка
1. Фасоль замачиваем заранее на два-три часа, отвариваем и откидываем на дуршлаг.
2. Готовим фрикадельки. Луковицу мелко режем и обжариваем на сливочном масле. В фарш выкладываем обжаренный лук и перемешиваем. Добавляем яйцо, молоко, солим, перчим и еще раз перемешиваем. Скатываем небольшие шарики и убираем их в холодильник.
3. Свеклу нарезаем соломкой и тушим в кастрюле на растительном масле (1 ст. ложка) на слабом огне, пока она не станет мягкой, вливаем немного бульона. Добавляем квашеную капусту, сахар, два половника бульона и тушим 20 минут на слабом огне.
4. Мелко нарезанный репчатый лук и натертую на крупной терке морковь обжариваем две-три минуты на оставшемся растительном масле, добавляем томатную пасту, перемешиваем и тушим еще две минуты.
5. В кипящий бульон кладем нарезанный кубиками картофель, нарезанную соломкой свежую капусту и фрикадельки. Варим в течение десяти минут.
6. Добавляем сваренную фасоль, тушеную свеклу с кислой капустой и обжаренные лук с морковью. Солим и приправляем специями по вкусу. Варим еще пять-семь минут.
7. Борщ снимаем с огня, добавляем пропущенный через пресс чеснок и настаиваем 15 минут. Подаем со сметаной.
Ботвинья с мясом
Ботвинья по определению – холодный суп на квасе. Его название происходит от слова «ботва», означающего стебли и листья растений корнеплодов. Впервые это слово появилось в словаре Российской академии наук в 1789 году. В допетровскую эпоху ботвинья, как и окрошка, считалась закуской, а вовсе не первым блюдом. Сегодня ботвинья с мясом – это тот же борщ с листьями корнеплодов, подается она горячей. Рецепты холодной ботвиньи см. в разделе «Холодные супы».
Вода – 1 л
Говядина – 500 г
Репчатый лук – 2 шт.
Морковь – 3 шт.
Картофель – 300 г
Растительное масло – 2 ст. ложки
Свекла – 700 г
Сахар – 1 ч. ложка
Уксус – 1 ст. ложка
Свекольная ботва – 1 пучок
Лавровый лист – 1 шт.
Зелень – по вкусу
Соль – по вкусу
1. Мясо заливаем холодной водой, доводим до кипения. Пену снимаем шумовкой.
2. Когда вся пена уйдет, добавляем одну морковку и одну луковицу, солим. Варим на среднем огне примерно полтора часа, до готовности мяса.
3. Подготавливаем оставшиеся овощи. Луковицу мелко нарезаем, морковь натираем на крупной терке. На сковороде разогреваем растительное масло и пассеруем овощи.
4. Процеживаем бульон, достаем мясо и разрезаем его на порционные кусочки.
5. Возвращаем мясо в кастрюлю и доводим бульон до кипения. Выкладываем в него нарезанный кубиками картофель и овощную поджарку.
6. Нарезаем соломкой свеклу, кладем в суп.
7. Добавляем сахар для баланса вкуса и уксус, который дает кислинку и помогает сохранить яркий цвет супа.
8. Всё варим до смягчения свеклы.
9. Выкладываем в суп нарезанную ботву и варим еще пять минут. Добавляем лавровый лист.
10. Нарезаем укроп и петрушку, кладем их в суп и выключаем огонь. Даем настояться.
Ватерзой с курицей
Ватерзой (нидерл. waterzooi от water – «вода» и zooien – «варить») – классическая бельгийская похлебка, традиционное блюдо Фландрии.
Цыпленок – 1 кг
Куриный бульон – 1 стакан
Репчатый лук – 1 шт.
Морковь – 1 шт.
Сливочное масло – 2 ст. ложки
Мини-картофель – 8 шт.
Лавровый лист – 1–2 шт.
Черный перец горошком – 3–4 шт.
Яичный желток – 1 шт.
Сливки 30 % – 200 мл
Соль – по вкусу
Молотый черный перец – по вкусу