Ефим Кундель – Энциклопедия супов от А до Я (страница 41)

Молотый черный перец – по вкусу

1. Помидоры очищаем от кожицы, крупно режем и тушим восемь-десять минут. В другой сковороде разогреваем 1 ст. ложку сливочного масла и обжариваем измельченный лук до мягкости.

2. Соединяем лук с помидорами, прогреваем две-три минуты, затем пюрируем овощи в блендере.

3. Готовим сливочный соус. Муку обжариваем на оставшемся сливочном масле до золотистого цвета, добавляем подогретые сливки и молоко, варим до загустения, непрерывно помешивая.

4. Соединяем овощное пюре со сливочным соусом, приправляем по вкусу солью и перцем, прогреваем еще две-три минуты и подаем.

Щавелевые щи

Предполагается, что слово «щавель» связано с названием русского блюда «щи». В. И. Даль указывал, что в Костромской губернии в ходу название растения «щавей». Но встречается и множество других названий: кисличка, кисленица, кислушка, кислятка и др. Рецепты щей из мяса см. в разделе «Мясные супы».

Вода – 2 л

Картофель – 5–6 шт.

Репчатый лук – 1 шт.

Морковь – 1 шт.

Растительное масло – 2 ст. ложки

Куриные яйца – 3 шт.

Укроп – 20 г

Щавель – 100 г

Петрушка – 20 г

Соль – по вкусу

Молотый черный перец – по вкусу

Сметана – 100 г

1. Яйца варим вкрутую. Лук нарезаем соломкой, морковь натираем на терке.

2. Обжариваем овощи на растительном масле до готовности.

3. Картофель нарезаем тонкой соломкой, выкладываем в кастрюлю, вливаем воду и варим его 15 минут.

4. Нарезаем всю зелень.

5. Выкладываем в кастрюлю обжаренные овощи, добавляем зелень. Солим, перчим. Провариваем суп одну-две минуты и снимаем с огня.

6. При подаче в каждую тарелку кладем половину яйца и сметану.

Ли

d" Ь

® г?

Рыбные супы

…И потом (они) как ни в чем не бывало садятся за стол в какое хочешь время, и стерляжья уха с налимами и молоками шипит и ворчит у них меж зубами, заедаемая расстегаем или кулебякой с сомовьим плесом.

Бергенский рыбный крем-суп

Родина супа – Берген, город на севере Норвегии. Появился он как согревающее средство в условиях суровой и долгой зимы. В Норвегии этот суп традиционно готовят из трески.

Вода – 1 л

Филе семги – 200 г

Филе трески – 200 г

Мидии – 100 г

Очищенные креветки – 100 г

Белое сухое вино – 250 мл

Сливочное масло – 3 ст. ложки

Пшеничная мука – 3 ст. ложки

Сливки – 150 мл

Лук-порей – 1 шт.

Морковь – 1 шт.

Соль – по вкусу

Шафран – по вкусу

Лавровый лист – по вкусу

Молотый белый

перец – по вкусу

1. Отвариваем мидии и креветки в белом вине, вынимаем, откладываем в сторону и процеживаем бульон.

2. Смешиваем растопленное сливочное масло (2 ст. ложки) с мукой и добавляем их в бульон. Вливаем туда же сливки и горячую воду, доводим до кипения и готовим две минуты на слабом огне.

3. Нарезаем филе семги и трески, кладем в бульон. Варим в течение 20 минут.

4. Слегка обжариваем на оставшемся сливочном масле морковь, нарезанную соломкой. Добавляем шафран и лавровый лист, солим и перчим.

5. За несколько минут до готовности кладем в бульон морепродукты и обжаренные овощи.

6. Добавляем нарезанный лук-порей. Снимаем с огня.

Борщ с кальмарами и чесноком

Картофель – 3 шт.

Кальмары – 400 г

Белокочанная капуста – 500–700 г

Вода – 3 л

Свекла – 1 шт.

Морковь – 1 шт.

Томатная паста – 2 ст. ложки

Растительное масло – 3 ст. ложки

Лавровый лист – 1 шт.

Чеснок – 2 шт.