Ефим Кундель – Энциклопедия соусов от А до Я (страница 48)
Зеленый перец халапеньо – ½ шт.
Тимьян – ½ ч. ложки
Соль и молотый черный перец – по вкусу
Консервированные сердцевины артишока – 200 г
Замороженный шпинат – 255 г
Лимонный сок – 30 мл
Майонез – 3 ст. ложки
Сливочный сыр – 110 г
Сметана – 140 г
Сыр пекорино – 155 г
1. Нагреваем духовку до 220 градусов.
2. Обжариваем в сковороде на оливковом масле мелко нарезанный лук-шалот, чтобы он стал мягким и золотистым.
3. Добавляем нарезанный чеснок, очищенный от семян и нарезанный халапеньо, измельченные листья тимьяна и обжариваем все еще одну минуту. Приправляем солью и перцем и снимаем с огня.
4. Перекладываем все в миску и соединяем с тонко нарезанными артишоками, размороженным и насухо отжатым шпинатом, лимонным соком, майонезом, размягченным сливочным сыром, сметаной и тертым сыром пекорино (часть оставляем). Приправляем солью и перцем.
5. Перекладываем массу в круглую емкость для выпечки, посыпаем оставшимся сыром. Запекаем 25–30 минут. Перед подачей на стол даем постоять в течение пяти минут.
Дип из артишоков и шпината с сыром пекорино и перцем чили
Вместо зеленого халапеньо берут мелко нарезанный красный копченый перец. Кладут его в миску с артишоками и остальными ингредиентами. Подают с тортильей и начос.
Дип из артишоков и шпината с сыром грюйер
Вместо пекорино используют тертый грюйер. Подают с хрустящими хлебцами, чиабаттой, кростини, а также с ассорти из сырых овощей.
Дип из артишоков и шпината со смесью сыров
Вместо пекорино берут смесь тертых сыров: асьяго, пеппер-джек и моцареллу. Подают с цельнозерновыми крекерами, кростини, а также с ассорти из сырых овощей.
Дип из жареного фенхеля, маскарпоне и хересного уксуса
Хересный уксус изготавливают из белых сортов винограда, таких как «мускатель», «паломино», «педро хименес». Из этих же сортов производят херес – белое крепленое вино, которое делают в испанской Андалусии. В тех же краях в XVI веке появился хересный уксус, со временем ставший одной из самых ценных разновидностей уксуса. При его производстве из винограда сначала отжимают сок, в который затем добавляют специальные дрожжи. Сусло, полученное из сброженного виноградного сока, разливают в дубовые бочки и выдерживают.
Фенхель – 1 клубень и зелень
Хересный уксус – 23 мл
Маскарпоне – 6 ст. ложек
Оливковое масло – 30 мл
Соль и молотый черный перец – по вкусу
1. Смешиваем в большой миске разрезанный на четыре части и порубленный небольшими кусочками фенхель с оливковым маслом и приправляем солью и перцем. Перекладываем на сковороду и запекаем до мягкости и золотистого цвета, около часа. Оставляем остывать.
2. Режем зелень фенхеля.
3. Перекладываем в кухонный комбайн остывший жареный фенхель, добавляем маскарпоне, хересный уксус, ½ ч. ложки соли и ½ ч. ложки перца. Доводим до однородной консистенции. Приправляем по вкусу и смешиваем с рублеными листьями фенхеля.
Дип из жареного фенхеля, маскарпоне и хересного уксуса с беконом
Обжаривают две полоски бекона до хрустящего состояния. Обсушивают их на кухонном полотенце и мелко крошат. Смешивают с готовым дипом. Подают с хлебом, крекерами и пресными лепешками.
Дип из жареного фенхеля, маскарпоне и хересного уксуса с грецкими орехами
Добавляют в кухонный комбайн 2–3 ст. ложки крупно порубленных грецких орехов. Подают с ассорти из сырых овощей, хлебными палочками, поджаренным цельнозерновым хлебом, коктейльными колбасками и креветками-гриль.
Оливковый дип с рикоттой
Почти половину всего оливкового масла в мире делают в Испании, главным образом в южной области Андалусия. «Я знаю твое чародейство, олива, ты кровь из земли добываешь для мира», – писал испанский поэт Федерико Гарсиа Лорка.
В Италии, занимающей второе место по производству оливкового масла, основную его часть потребляют внутри страны и, кроме того, импортируют из других стран. Греция – третий основной производитель оливкового масла. Греки потребляют заметно больше оливкового масла, чем итальянцы и испанцы, – свыше 20 литров на человека в год. Основные производители оливкового масла за пределами Европы – Тунис, Марокко и Сирия.
Кедровые орешки – 45 г
Рикотта – 200 мл
Измельченные зеленые оливки – 100 г
Оливковое масло – 30 мл
Щепотка хлопьев сушеного чили
Натертая цедра – 1 лимон
Лимонный сок – 23 мл
Петрушка – 3 ст. ложки
Соль и молотый черный перец – по вкусу
Поджариваем орешки на сухой сковороде, рубим или раздавливаем, соединяем с остальными ингредиентами.
Оливковый дип с рикоттой и фаршированными оливками
Вместо зеленых оливок берут оливки, фаршированные сладким перцем. Подают с кростини.
Оливковый дип с рикоттой и базиликом
Вместо петрушки используют горсть измельченного базилика. Подают с ассорти из сырых овощей и кусочками курицы в панировке.
Оливковый дип с рикоттой и фисташками
Вместо кедровых орешков берут обжаренные фисташки. Подают с кусочками курицы или рыбы в панировке.
Дрессинги из масла и уксуса
Салат! Салат! Салат!
Уксус – один из древнейших продуктов, который по возрасту вполне может соперничать с вином. Делают его из всего, что есть под рукой: в Западной Европе и Центральной Азии – из винограда, в Англии – из ячменного солода, в Китае и Японии – из риса, в Америке – из тростникового сахара, на островах Океании – из кокосового молока.
Считается, что впервые уксус был получен из финикового вина примерно десять тысяч лет назад в Египте. Имеются свидетельства, что в Древнем Египте, Вавилоне и Ассирии уксус использовали в аристократических кругах как лекарственное средство и средство омоложения. Знаменитый древнегреческий ученый и врач Гиппократ в своих работах утверждал, что уксус может быть применен как панацея от заболеваний кожи, суставов, пищеварительной и нервной систем, от простуды. В «Естественной истории» Плиния Старшего имеются сведения о том, что уксус использовали в качестве пищевого консерванта. В Библии, в частности в Ветхом Завете в книге «Числа» (Числ. 6:3), есть такое упоминание об уксусе: «…то он должен воздержаться от вина и крепкого напитка, и не должен употреблять ни уксусу из вина, ни уксусу из напитка, и ничего приготовленного из винограда не должен пить, и не должен есть ни сырых, ни сушеных виноградных ягод».
Классический винегрет
Словом «винегрет», под которым мы понимаем салат из свеклы, картофеля и горошка, в XVIII веке обозначали французский соус из уксуса, прованского масла и горчицы.
Согласно легенде, название «винегрет» русским закускам с уксусной заправкой дал известный французский повар Мари-Антуан Карем, которого к императорскому двору в Санкт-Петербурге пригласил Александр I. Карем довольно живо интересовался русской кухней. Однажды его внимание привлекла жидкость с запахом уксуса, которой русские повара поливали салат из свеклы, огурцов и дичи, и он переспросил: «Винегр?».
Оливковое масло extra virgin – 180 мл