Ефим Кундель – Энциклопедия соусов от А до Я (страница 47)
4. Добавляем все молотые специи и помидоры. Готовим пять-десять минут на среднем огне, пока смесь не превратится в пасту. Затем вынимаем все крупные специи.
5. Добавляем готовую чечевицу, солим и тушим все вместе еще десять минут. Снимаем с огня и добавляем измельченную кинзу.
Индийский дал с морковью
Добавляют небольшую нарезанную кубиками морковь к чечевице за десять минут до окончания готовки. Подают с пресными лепешками, листьями салата романо, кусочками курицы, рыбой в кляре и овощными оладьями.
Индийский дал с баклажаном
Добавляют небольшой нарезанный кубиками баклажан к чечевице за десять минут до окончания готовки. Подают с пресными лепешками, острыми крекерами или хрустящими хлебцами.
Дип из французской зеленой чечевицы
Французская зеленая чечевица «пюи» названа в честь города Ле-Пюи, где был выведен этот сорт. Она мелкая, имеет черно-зеленый цвет и отличается от остальных сортов тем, что не разваривается. Обладает ореховым привкусом и пряным ароматом.
Чечевица – 170 г
Оливковое масло для жарки – 30 мл
Оливковое масло extra virgin – 110 мл
Лук – ½ шт.
Чеснок – 2 зубчика
Морковь – ½ шт.
Сельдерей – ½ стебля
Тимьян – 2 веточки
Лавровый лист – 1 шт.
Сухое белое вино – 80 мл
Горячий куриный или овощной бульон – 450 мл
Дижонская горчица – 1 ч. ложка
Красный винный уксус – 10 мл
Соль – по вкусу
Молотый черный перец – по вкусу
1. Нагреваем в кастрюле оливковое масло для жарки. Выкладываем мелко нарезанные лук, чеснок, морковь, сельдерей, добавляем тимьян и лавровый лист. Обжариваем, помешивая, чтобы овощи стали мягкими.
2. Вливаем вино и варим до тех пор, пока оно почти выпарится.
3. Добавляем чечевицу, бульон, ½ ч. ложки соли и щепотку перца. Варим под крышкой, при необходимости подливая бульон, пока чечевица не станет мягкой.
4. Снимаем с огня и вынимаем тимьян с лавровым листом. Добавляем горчицу и уксус.
5. Перекладываем все в кухонный комбайн и вливаем оливковое масло extra virgin. Доводим до однородной консистенции. Если смесь получилась слишком густой, вливаем горячую воду. Добавляем соль и перец по вкусу.
Дип из французской зеленой чечевицы с беконом
Обжаривают в сковороде 30 г нарезанного кубиками копченого бекона в сковороде так, чтобы он стал хрустящим, а весь жир вытопился. Сливают жир, оставив 1 ст. ложку для добавления к чечевице. Перемешивают в комбайне бекон вместе с чечевичной смесью. Подают со свежим мультизерно-вым хлебом, поджаренным хлебом с грецкими орехами, а также с ассорти из сырых овощей.
Дип из французской зеленой чечевицы с зеленью
Добавляют в кухонный комбайн вместе с чечевицей по ½ ст. ложки мелко нарезанных листьев эстрагона, петрушки и кервеля. Подают с ассорти из сырых овощей, крекерами, хрустящими хлебцами и багетом.
Дип из французской зеленой чечевицы с беконом и крем-фрешем
Готовят дип из французской зеленой чечевицы с беконом. Добавляют в комбайн 2–3 ст. ложки крем-фреша. Подают с ассорти из сырых овощей, овощными чипсами, крекерами и хрустящими хлебцами.
Дип из феты, томатов и черного перца
Документально зафиксировано, что сыр, приготовленный из козьего и овечьего молока, древние греки употребляли в пищу еще в VIII веке до нашей эры. Но впервые сыр фета был описан в византийский период под названием prósphatos (греч. πρόσφατος – «недавний» или «свежий»), а произведен критянами и фессалийскими влахами. В конце XV века итальянец Пьетро Касола описал торговлю сыром фета, а также хранение этого продукта в рассоле. Греческое слово feta (φέτα) происходит от итальянского fetta – «ломтик», которое, в свою очередь, возникло от латинского offa («кусок», «кусочек»).
Сыр фета – 110 г
Черный перец – ¼ ч. ложки
Оливковое масло extra virgin – 45 мл
Греческий йогурт – 225 г
Вяленые помидоры в масле – 85 г
Чеснок – 1 зубчик
Петрушка – 2 ст. ложки
Соль – ½ ч. ложки
1. Слегка растираем в ступке зерна перца. Отставляем в сторону.
2. Соединяем в миске раскрошенную фету, оливковое масло и йогурт, после чего все хорошо перемешиваем до получения густой пасты.
3. Добавляем мелко нарезанные помидоры и чеснок, измельченные листья петрушки, перец и соль. Перемешиваем.
Дип из феты, томатов и черного перца с зеленым луком
Вместе с помидорами добавляют в миску два мелко порубленных стебля зеленого лука. Подают с бланшированной спаржей, молодым картофелем или хрустящими хлебцами.
Дип из феты, томатов и черного перца с песто
Вместе с помидорами добавляют в миску 2 ст. ложки готового песто. Подают с рисовыми пирогами.
Дип из феты, томатов и черного перца с прошутто
Добавляют 45 г мелко порубленного прошутто к помидорам. Подают с поджаренной фокаччей.
Дип из феты, томатов и черного перца с копченым миндалем
Добавляют к помидорам 2 ст. ложки порубленного копченого миндаля. Подают с крекерами, хлебными палочками и ассорти из сырых овощей.
Дип из феты, томатов и черного перца с грецкими орехами
Готовят дип с копченым миндалем, заменив миндаль на порубленные грецкие орехи. Подают с зерновыми крекерами или хлебом.
Дип из артишоков и шпината с сыром пекорино
Родиной шпината считается Персия. Его название переводится как «зеленая рука». В VII веке по Великому шелковому пути шпинат был завезен в Китай, где его стали называть персидским овощем. Попал шпинат и в Средиземноморье, а оттуда уже распространился по всей Европе. Особенно популярен он стал в Италии. Однако и Франция не осталась в стороне. Здесь шпинат был признан королевским овощем, поскольку итальянка Мария Медичи, жена Генриха IV, требовала, чтобы его подавали во время каждой трапезы. В Российской империи шпинат тоже сначала был исключительно царской едой – появился он на императорском столе в середине XVIII века.
Лук-шалот – 1 шт.
Оливковое масло – 23 мл
Чеснок – 1 зубчик