Ефим Кундель – Энциклопедия соусов от А до Я (страница 46)
Вместе с луком и морковью тушат очищенное и нарезанное кубиками яблоко сорта «гренни смит» до мягкости. Взбивают в блендере вместе с остальными ингредиентами и 1 ст. ложкой крупно нарезанных листьев шалфея. Подают с натертыми чесноком кростини и крекерами.
Паштет из куриной печени с вяленой вишней
В готовый паштет подмешивают 30 г мелко нарезанной вяленой вишни и 20 г тыквенных семечек. Подают с гренками из багета.
Паштет из куриной печени с зеленью
В блендер добавляют петрушку или руколу. Подают с крекерами.
Паштет из куриной печени с бурбоном и розмарином
В блендер добавляют 30 мл бурбона и 2 ч. ложки нарезанных свежих листьев розмарина. Подают с крекерами, хрустящими хлебцами и теплой питой.
Паштет из утиной печени
Вместо куриной печени берут утиную. Подают с чатни, крекерами из муки грубого помола и бриошью.
Паштет из куриной печени с каперсами
В блендер добавляют 1 ст. ложку промытых каперсов и 1 ч. ложку пасты из анчоусов. Подают с поджаренными тостами.
Дипы со сливочным сыром и бобовыми
Пойдем в кино!
Зернобобовые культуры – одни из самых древних на планете. Человек использует их уже много тысячелетий, вспомним хотя бы ветхозаветную чечевичную похлебку. Зернобобовые, как и продукты из них, распространены по всему миру. Поэтому очевидно, что блюда из бобовых есть в большинстве национальных кухонь и занимают там почетные места, как, например, средиземноморский хумус (из нута), арабский фалафель (бобы или нут), грузинское лобио (фасоль), индийский дхал (горох или чечевица).
Классический хумус
Впервые хумус появился в арабских поваренных книгах в XIII веке. Однако для многих историков этот факт вовсе не является определяющим для понимания, кто первым придумал это блюдо. Хумус настолько широко распространен в странах Ближнего Востока, на островах Средиземного моря и в Греции, что каждое из этих государств может претендовать на его авторство. Ведь главные ингредиенты хумуса издавна культивируют именно там. Но кто бы ни придумал это блюдо, каждое 13 мая в «хумус-странах» отмечают Международный день хумуса.
Нут – 100 г
Лимонный сок – 10 мл
Оливковое масло extra virgin – 20 мл
Зира – 5 г
Копченая паприка – 5 г
Паста тахини – 40 г
1. Замачиваем нут в холодной воде на ночь.
2. На следующий день в той же воде варим его на малом огне два часа до размягчения.
3. Сливаем жидкость, оставив один стакан.
4. Помещаем нут в блендер, добавляем оливковое масло и перемалываем до однородной массы.
5. Добавляем тахини и лимонный сок, доводим до более гладкой консистенции (при необходимости можно добавить жидкость из-под нута).
6. Всыпаем паприку и зиру и слегка перемешиваем.
Классический хумус с зеленью
Добавляют по 1 ст. ложке крупно нарезанных свежих листьев базилика, петрушки, кинзы в комбайн с нутом. Подают с кунжутными крекерами, а также с салатами из сырых или бланшированных овощей.
Классический хумус с хреном
Добавляют 1½ ст. ложки хрена в блендер к нуту. Подают с ассорти из сырых овощей, сэндвичами, стейками или запеченной говядиной.
Классический хумус с оливками
В готовый хумус добавляют горсть порубленных оливок без косточек и большую щепотку сушеного орегано. Подают с мясом, приготовленным на гриле.
Классический хумус с острым красным перцем
Крупно нарезают два консервированных запеченных красных перца и выкладывают их вместе с большой щепоткой хлопьев сушеного перца чили и ½ ч. ложки паприки в блендер с нутом. Подают с теплыми пресными лепешками.
Классический хумус с поджаренными кедровыми орешками
Поджаривают 3 ст. ложки кедровых орешков на сухой сковороде до золотистого цвета и смешивают с готовым хумусом. Подают с поджаренной питой, кусочками моркови и сельдерея, помидорами черри.
Классический хумус с брокколи
Смешивают соцветия брокколи, срезанные с половины кочана, с оливковым маслом, солью и перцем. Запекают в духовке при 200 градусах в течение 40 минут до золотистого оттенка. Дают остыть, затем крупно рубят, выкладывают в блендер к нуту и перемешивают. Подают с лавашем или питой.
Классический хумус с артишоками
Выкладывают в блендер нут и тахини вместе с консервированными сердцевинами артишоков без жидкости (банка массой 400 г). Измельчают на низкой скорости вместе с лимонным соком, чесноком и оливковым маслом. Приправляют солью и перцем. Подают с чипсами из тортильи.
Классический хумус с запеченным чесноком
Соединяют нут, воду или бульон, лимонный сок и соль в блендере. Добавляют зубчики запеченного чеснока, оливковое масло и сушеное орегано, все перемешивают. Подают со свежими овощами.
Индийский дал из чечевицы
Дал – основа повседневной индийской кухни. Главные его составляющие – бобовые культуры, такие как чечевица, горошек, фасоль. В дале заключается главный секрет индийского вегетарианства – полноценного питания без мяса. Он сопровождает трапезы в любое время дня. Это и густой суп, и пряный соус, и овощное рагу, и закуска, и блины, и даже сладости. Всего известно 63 вида индийского дала.
Чечевица – 250 г
Овощной бульон – 500 мл
Растительное масло – 1 ст. ложка
Топленое масло – 1 ст. ложка
Репчатый лук – 1 шт.
Имбирь – 1 кусочек
Чеснок – 2 зубчика
Кориандр – 1 ч. ложка
Кардамон – 6 зерен
Гвоздика – 3 шт.
Молотые кориандр, тмин, имбирь, кардамон и куркума – по 1 ч. ложке
Помидоры – 2–3 шт.
Кинза – 1 пучок
Соль – по вкусу
1. Чечевицу замачиваем в воде. Желательно на ночь, но можно и на полчаса, пока будем подготавливать остальные ингредиенты.
2. Чечевицу ставим вариться в овощном бульоне. Имбирь трем на мелкой терке, помидоры измельчаем.
3. На сковороде нагреваем оливковое и топленое масло и обжариваем на среднем огне цельные специи: кориандр, кардамон и гвоздику – до появления приятного аромата. Добавляем нарезанный лук. Когда лук станет мягким, добавляем имбирь. Готовим до золотистости. Выдавливаем чеснок.