Ефим Кундель – Энциклопедия соусов от А до Я (страница 26)
Добавляют отваренные мидии (10–12 шт.) за пять – семь минут до окончания приготовления соуса. Подают со спагетти или лингвини.
Итальянский холодный томатный соус
В кулинарной истории томатов важнейшую роль сыграл выдающийся итальянский повар Антонио Латини, живший в XVII веке. В его поваренной книге Lo scalco alla moderna («Современный управляющий») встречаются самые ранние рецепты томатного соуса, в том числе не требующая варки холодная смесь томатов со специями и оливковым маслом. Кстати, Латини считают отцом современного мороженого. В своей поваренной книге он приводит рецепты сорбета – замороженного десерта, изготовленного из подслащенной сахаром воды с фруктовым пюре, вином и ликером.
Помидоры – 8 шт.
Оливковое масло extra virgin – 120–150 мл
Чеснок – 1 зубчик
Листья петрушки – 2 ст. ложки
Листья базилика – 10 шт.
Морская соль – по вкусу
Молотый черный перец – по вкусу
1. Крупно режем очищенные от кожицы и семян помидоры, кладем их в миску вместе с измельченным чесноком, мелко нарезанными листьями петрушки и базилика, с солью и перцем.
2. Перемешиваем с маслом и оставляем постоять под крышкой как минимум один час.
Итальянский холодный томатный соус с маскарпоне
В пасту при перемешивании с соусом добавляют 3 ст. ложки сыра маскарпоне.
Итальянский холодный томатный соус с каперсами
Заменяют базилик на 1 ст. ложку крупно нарезанных каперсов. Подают со спагетти.
Итальянский холодный томатный соус с маслинами
Крупно нарезают маслины и вмешивают в готовый соус. Подают с пастой.
Итальянский холодный томатный соус с моцареллой
В пасту одновременно с соусом выкладывают горсть кубиков моцареллы.
Итальянский холодный томатный соус с песто
Заменяют базилик на 2–3 ст. ложки песто с базиликом. Подают со спагетти, лингвини или букатини.
Итальянский холодный томатный соус с зеленым перцем
Очищают зеленый перец от семян, нарезают кубиками и выкладывают в готовый соус. Подают с любой пастой.
Холодный томатный суп с запеченным перцем от Евгения Осокина, шеф-повара ресторана Share
Помидоры – 500 г
Красный сладкий перец – 100 г
Огурцы – 100 г
Красный лук – 50 г
Томатный сок – 250 мл
Растительное масло – 2 ст. ложки
Вяленая утка – 100 г
Кинза – 5 веточек
Морская соль – 14 г
Молотый черный перец – 2 г
1. Перец выкладываем на противень, смазываем растительным маслом и ставим в разогретую до 200 градусов духовку. Он должен запечься до черных подпалин.
2. Вынимаем перец из духовки, убираем в пакет, плотно закрываем и даем перцу «пропотеть». Затем очищаем его от семян и кожицы и полностью остужаем.
3. На помидорах делаем разрезы крест-накрест, ошпариваем их и снимаем кожицу. Произвольно нарезаем и складываем в блендер вместе с мякотью перца.
4. Добавляем очищенный красный лук, свежие огурцы без кожи и томатный сок. Солим, перчим и взбиваем все вместе в однородную массу.
5. Убираем суп в холодильник на два часа.
6. Перед подачей выкладываем в суп нарезанную мелкими кубиками вяленую утку и украшаем кинзой.
Кетчуп
Наконец-то мы добрались до моего любимого… Кетчуп – один из самых популярных соусов в мире. Он появился в Китае, где соленый рыбный соус (гэ-цуп) использовался в качестве приправы для блюд. В XVII веке англичане обнаружили его на территории современной Малайзии, потому название было заимствовано от индонезийско-малайского kĕchap. В XIX веке кетчуп стал более похож на современный соус, когда американский предприниматель Генри Хайнц начал производство кетчупа из помидоров, добавив к ним уксус, сахар и специи.
Историю кетчупа можно охарактеризовать словами «Никогда не сдаваться!». Компания Heinz & Noble была основана в 1869 году Генри Хайнцем и Кларенсом Ноблом. Партнеры занимались поставкой томатов. Но в 1875 году из-за неурожая компания обанкротилась, а самому Хайнцу суд запретил заниматься бизнесом. Поэтому, когда он придумал кетчуп (продукт, не зависящий от погоды), новую компанию – ту, что сегодня знает весь мир, – он открыл на имя отца.
Кроме нового рецепта Хайнц усовершенствовал упаковку кетчупа. Он стал выпускать его в стеклянных бутылках, что было удобнее для хранения и использования соуса.
Помидоры – 2 кг
Чеснок – 3 зубчика
Репчатый лук – 1 шт.
Винный уксус – 100 мл
Сахар – 100 г
Перец чили – 1 шт.
Молотый имбирь – ½ ч. ложки
Кориандр – ½ ч. ложки
Молотая гвоздика – ½ ч. ложки
Молотый душистый перец – ½ ч. ложки
Корица – 1 ч. ложка
Сладкая паприка – 2–3 ч. ложки
Соль – по вкусу
1. Помидоры нарезаем, в глубокой кастрюле или сковороде доводим их до кипения и провариваем пять минут. Размягченную массу протираем через сито.
2. Переливаем пюре обратно в кастрюлю. Нарезаем лук крупными полукольцами, выдавливаем чеснок, перец чили не разрезаем. Добавляем все к помидорам.
3. Варим пюре на маленьком огне до размягчения лука и чеснока (около 20 минут). Бутылки или банки с закручивающимися крышками ставим в духовку, нагретую до 130–140 градусов, на 15–20 минут (или до готовности кетчупа).
4. Перец убираем. Пюре еще раз протираем через сито (лучше через мелкое) и опять возвращаем в кастрюлю.
5. Добавляем специи, сахар, соль и уксус. Варим пять минут.