Ефим Кундель – Энциклопедия соусов от А до Я (страница 25)
К луку добавляют крупную морковь и стебель сельдерея. Подают со спагетти.
Соус аматричиана
Поджаривают на сухой сковороде 170 г нарезанной кубиками панчетты (она должна стать коричневой и хрустящей), обсушивают и добавляют в соус вместе с щепоткой перца чили. Готовят 15 минут. Подают с букатини, посыпают пармезаном.
Классический томатный соус с анчоусами
Готовят соус с морковью и сельдереем. Мелко нарезают 60 г филе анчоусов в масле и добавляют в соус за десять минут до готовности. Подают со спагетти, лингвини и другими длинными сортами пасты.
Классический томатный соус с чесноком
Вместо лука берут один-два раздавленных зубчика чеснока, обжаривают на медленном огне в масле до появления чесночного аромата. Подают с пастой или полентой.
Классический томатный соус с рикоттой
В готовый соус вмешивают 2 ст. ложки рикотты. Подают с ригатони или пенне.
Соус аррабиата
«Аррабиата» означает «сердитый», «злой», а значит, в нем должна ощущаться острота. Поэтому в классический соус добавляют зубчик чеснока и щепотку сушеного перца чили. В готовый соус вмешивают 1 ст. ложку измельченных листьев петрушки. Подают с пенне.
Классический томатный соус с маскарпоне
В готовый соус добавляют 2 ст. ложки маскарпоне. Подают с жареной или запеченной курицей, с пастой с креветками или запеченными овощами.
Классический томатный соус с неркой
В соус с рикоттой за пять минут до готовности добавляют банку консервированной нерки. Подают с пастой кан-неллони или букатини.
Соус из запеченных помидоров
В Европу помидоры попали в середине XVI века и долгое время считались несъедобными, даже ядовитыми.
Европейские садоводы разводили их как экзотическое декоративное растение. Например, в XVII веке французский садовод Оливье де Серр утверждал, что помидоры несъедобны, вызывают тошноту и рвоту.
Самый ранний рецепт блюда из помидоров опубликован в кулинарной книге в Неаполе в 1692 году, при этом автор отмечал, что рецепт родом из Испании. Однако даже через 250 лет после прибытия помидоров в Европу в немецком Ботаническом словаре 1811 (!) года делают оговорку: «Хотя томат и считается ядовитым растением… в Португалии и Богемии… делают из него соусы, отличающиеся крайне приятным кисловатым вкусом».
Помидоры – 10 шт.
Красный болгарский перец – 1 шт.
Красное сухое вино – 100 мл
Репчатый лук – ½ шт.
Чеснок – 4 зубчика
Свежий базилик или прованские травы – по вкусу
Соль, молотый черный перец – по вкусу
Оливковое масло – 1 ст. ложка
1. На помидорах делаем крестообразные надрезы и выкладываем на противень с высокими бортами. Туда же помещаем перец. Солим, перчим, посыпаем травами и сбрызгиваем оливковым маслом.
2. Запекаем в духовке в течение часа при 200 градусах.
3. Остужаем, очищаем овощи и измельчаем в блендере до состояния пюре.
4. Луковицу мелко нарезаем кубиками, чеснок измельчаем. Выкладываем на сковороду с оливковым маслом и обжариваем до прозрачности.
5. Вливаем вино и выпариваем его до половины объема.
6. Выкладываем в сковороду пюре и тушим до получения желаемой густоты.
Соус из запеченных помидоров с рикоттой
В готовый соус добавляют 150 г рикотты и варят на медленном огне, помешивая, пока соус не станет однородным. Подают с ньокки, пенне или полентой.
Соус из запеченных помидоров с цветной капустой и перцем чили
Готовят соус с рикоттой. Запекают срезанные соцветия половины небольшого кочана цветной капусты, сбрызнув их оливковым маслом и приправив солью, перцем и сушеными хлопьями чили. Выкладывают в томатный соус, перед тем как добавить рикотту. Подают со стейком, приготовленной на гриле курицей, а также используют в запеканках с короткими видами пасты.
Соус из запеченных помидоров с пряными колбасками
Обжаривают в оливковом масле две-три мелко нарезанные пряные колбаски, обсушивают бумажным полотенцем, выкладывают в соус и варят еще несколько минут, чтобы мясо «привыкло» к соусу. Подают с любой пастой.
Соус из запеченных помидоров с фасолью
В готовый соус добавляют 140 г консервированной белой фасоли. Подают с рожками или ньокки.
Соус из запеченных помидоров с жареными баклажанами
Обжаривают в оливковом масле небольшой, нарезанный кубиками баклажан, добавляют в загустевший соус, варят две-три минуты. Подают с пенне или ригатони.
Томатный рыбный соус
Интересно, что соус, который стал томатным, изначально был рыбным. Использовался он для маринования рыбы и моллюсков и готовился… тоже из маринованной рыбы. И был он китайским. Назывался маринад «гэ-цуп», что в приблизительном переводе означает «соленый рассол» или «рыбный рассол». Приведем один из оригинальных рецептов: «Возьмите кишки, желудки и мочевые пузыри желтой рыбы, акулы и кефали и тщательно промойте. Смешайте с умеренным количеством соли и положите в емкость. Плотно закройте и поставьте на солнце. Он будет готов через двадцать дней летом, через пятьдесят дней весной или осенью и через сто дней зимой». К тому времени, когда о гэ-цупе узнали в Европе, соус упростился до острой желто-оранжевой жидкости, приготовленной из квашеных анчоусов. История умалчивает имя британца, который, пытаясь адаптировать к местной кухне вкус китайского кулинарного шедевра, добавил в него томаты. Но на выходе он получил томатный рыбный соус.
Белый рыбный соус – 800 г
Томат-паста – 150–200 г
Репчатый лук – 50 г
Корень петрушки или сельдерея – 30 г
Морковь – 40 г
Лимон – ½ шт.
Сливочный маргарин – 50 г
Сахар – 10 г
Лавровый лист – 2 шт.
Черный перец горошком, молотый красный перец – по вкусу
Соль – по вкусу
1. Мелко нарезанный лук и коренья слегка пассеруем на маргарине, добавляем томатную пасту и тушим пять – семь минут.
2. Вливаем белый рыбный соус и варим 25–30 минут. В конце варки кладем специи, сахар, соль и лимонный сок.
3. Соус процеживаем, а коренья протираем.
Томатный рыбный соус с филе трески
Два куска филе трески тушат вместе с другими ингредиентами. Подают с пастой пенне.
Острый томатный рыбный соус с меч-рыбой
Выкладывают стейк меч-рыбы, нарезанный кубиками, к остальным ингредиентам и добавляют 1 ч. ложку сушеного красного перца чили. Подают со спагетти или фузилли.
Томатный рыбный соус с мидиями