Ефим Кундель – Энциклопедия соусов от А до Я (страница 24)

Вода (холодная)

Масло растительное – 1 ст. ложка

Соль – по вкусу

1. Креветки промываем и освобождаем ото льда. Воду в кастрюле доводим до кипения, солим.

2. Варим креветки три минуты после закипания.

3. Откидываем креветки на дуршлаг, остужаем и очищаем. У нас получается 250 г хитинового покрытия и голов креветок (3 большие горсти).

4. Морковь, лук и корень сельдерея нарезаем небольшими произвольными кусочками.

5. В глубоком сотейнике разогреваем растительное масло, выкладываем туда морковь, лук, корень сельдерея и на огне выше среднего обжариваем примерно пять минут. Постоянно помешиваем.

6. В сотейник добавляем панцири и головы. Помешивая, выпариваем всю жидкость, образовавшуюся в сотейнике. Выкладываем томатную пасту, перемешиваем и прогреваем еще три-пять минут. Следим, чтобы масса не пригорела.

7. Вливаем холодную воду, которая должна покрыть всю массу. Варим на медленном огне 20 минут. Процеживаем получившийся бульон в большую сковороду.

8. Выпариваем бульон на среднем огне около десяти минут, до загустения и потемнения. Его консистенция должна быть густой и немного тягучей.

9. Получившуюся сиропообразную массу переливаем в чистый сотейник. Тщательно собираем всю массу с бортиков сковороды. Можно влить в пустую сковороду немного воды (10–20 мл), а затем вылить в сотейник. Доводим массу до кипения и увариваем еще одну минуту. Солим.

10. Постепенно вливаем сливки, постоянно перемешивая. Сразу же вливаем вино. Увариваем соус на медленном огне одну-две минуты, до загустения и испарения алкоголя.

11. Соус взбиваем блендером в течение одной-двух минут. Это позволяет насытить соус кислородом.

Подаем с морепродуктами, курицей, телятиной.

Сохраните панцири ракообразных, когда будете варить креветки или раков. Заморозьте впрок, чтобы в нужный момент у вас было их достаточно для приготовления соуса.

Креветочный соус биск с карри и кинзой

К креветочным панцирям добавляют 1 ст. ложку порошка карри и щепотку молотой куркумы, к готовому соусу – 1 ст. ложку рубленых листьев кинзы. Подают с лобстером, приготовленным на гриле, или говяжьими медальонами.

Креветочный соус биск с фасолью

Обжаривают в оливковом масле 100 г мелко порубленной зеленой стручковой фасоли и измельченный зубчик чеснока, а затем добавляют их в готовый соус. Подают с креветками или запеченной рыбой.

Креветочный соус биск с зеленью

В готовый соус вмешивают ½ ст. ложки измельченной лимонной цедры, 2 ст. ложки лимонного сока, 2 ст. ложки рубленых листьев петрушки и 1 ст. ложку свежего укропа. Подают с морепродуктами или жареной рыбой.

Соус а-ля буйабес

Основой этого соуса стал легендарный суп буйабес, которым, по одной из миллиона легенд, древнегреческая богиня Афродита ежедневно кормила своего мужа Гефеста. Но если обратиться к более «свежим» временам, то история приведет нас в Марсель. Первоначально это блюдо было распространено среди рыбаков. Готовилось оно из остатков нераспроданной за день рыбы.

Происхождение самого слова «буйабес» неясно. По одной версии, название супа восходит к провансальской фразе bouiabaisso («вари и кончай»). По другой – это отсылка к морскому капитану Бэссу, который якобы его придумал. Но ближе к правде, похоже, такое объяснение: на юге Франции рыбаки всякую рыбную похлебку называли bouillepeis, и со временем это слово превратилось в bouillabaisse.

Оливковое масло – 1½ ст. ложки

Репчатый лук – ½ шт.

Лук-порей – 1 шт.

Чеснок – 1 зубчик

Свежие томаты – 2 шт.

Рыбный бульон – 300 мл

Белое сухое вино – 30 мл

Сухой шафран – щепотка

Лавровый лист – 1 шт.

Семена фенхеля – 1 ч. ложка

Сухой тимьян – 1 ч. ложка

Соль – 1 ч. ложка

Молотый черный перец – щепотка

1. Нагреваем масло в кастрюле. Выкладываем нарезанные лук, белую часть лука-порея и чеснок. Готовим на медленном огне до мягкости. Добавляем нарезанные томаты и продолжаем готовить, помешивая, три-пять минут.

2. Добавляем рыбный бульон, вино, шафран, лавровый лист, фенхель, тимьян, соль и перец.

3. Доводим до кипения и увариваем десять минут. Снимаем с огня, убираем лавровый лист.

4. Даем постоять пять минут, затем переливаем в блендер. Взбиваем до однородной массы и процеживаем через мелкое сито. Переливаем в чистую кастрюлю и увариваем три минуты.

Подаем с жаренным на гриле лососем, омаром или мидиями.

Соус а-ля буйабес на бульоне из моллюсков

Заменяют рыбный бульон на бульон из моллюсков, добавляют в готовый соус 60 мл порубленных консервированных моллюсков и 2 ст. ложки измельченных листьев петрушки. Подают с запеченной рыбой.

Соус а-ля буйабес с коньяком

В готовый соус вливают 30 мл коньяка, доводят соус до кипения и уваривают в течение 20 секунд. Добавляют 2 ст. ложки измельченных листьев петрушки и снимают с огня. Подают с рыбными блюдами или пастой с морепродуктами.

Томатные соусы и кетчупы

Вечная классика

Аромат острого томатного соуса напомнил об их путешествии к ацтекам.

Томатный соус появился в исторических источниках в XVI веке, после географических открытий Колумба: монах-францисканец Бернардино де Саагун в своих записках упоминал соус, который широко использовали ацтеки. После того как испанцы и португальцы завезли в Европу томаты, повара начали активно экспериментировать с ними. В 1692 году томатный соус был включен в кулинарную книгу итальянского шеф-повара Антонио Латини, а 100 лет спустя повар Франческо Леонарди предложил готовить с ним пасту.

Классический томатный соус

«У меня отношения с моей пиццей», – говорит героиня Джулии Робертс в фильме «Ешь, молись, люби», который вышел на экраны в 2010 году. В этом фильме еда играет не последнюю роль: героине удается вернуть вкус к жизни, наслаждаясь итальянской кухней, особенно пиццей с соусом аматричиана, родина которого – город Аматриче.

Аматричиана – один из самых старых соусов – впервые упоминается в кулинарной книге L’Apicio moderno («Современный Апиций») Франческо Леонарди, изданной в 1790 году. Тогда же сложился традиционный рецепт соуса аматричиана с помидорами, сыром пекорино и гуанчиале (сыровяленые свиные щеки).

Великий повар родился в Риме, работал в нескольких европейских странах, а завершил свою карьеру в России, поваром императрицы Екатерины II. Вернувшись в Рим, он и создал свой выдающийся труд – L’Apicio moderno в шести томах.

Помидоры – 1 кг

Репчатый лук – 1 головка

Растительное масло – 1 ст. ложка

Сахар – 1 ч. ложка

Соль – по вкусу

1. Ошпариваем помидоры, очищаем их от кожицы и измельчаем. Режем мелко лук.

2. Разогреваем масло в сковороде, добавляем лук и обжариваем, помешивая, на медленном огне пять минут, пока он не станет мягким. Добавляем помидоры и тушим на медленном огне, разминая лопаткой, 15 минут.

3. Даем смеси остыть и взбиваем в блендере. Добавляем сахар, соль и все перемешиваем.

Подаем с пастой.

Если соус получился густой, можно разбавить его водой из-под отваренной пасты.

Классический томатный соус с морковью и сельдереем