Е. Марков – КАПитальный промысел. Свечи по-домашнему. Обслуживание и ремонт погружных насосов... ("Сделай сам" №4∙2000) (страница 29)

— Всегда надо брать все свежее, следовательно, и самую лучшую говядину, потому что в ней важно для здоровья не столько количество, сколько качество. Очень выгодно брать, например на 6–8 человек, по 15 ф. зараз говядины от ссека или толстой горбушки, потому что из них можно приготовить суп и жаркое на три дня, а именно:

а) 1 ф. мягкой говядины употребить на суп;

б) 6 ф. мягкой говядины отрезать на жаркое и изжарить его целым куском, в кастрюльке. Первый день подать с картофелем, второй день — с макаронами и т. п.;

в) 3 ф., вместе с жиром, отрезать на котлеты;

г) остальные 5 ф. костей, жил и мелких кусочков употребить в суп на два дня. В первый же день приготовить бульон, на второй день суп-пюре с крупами.

* * *

Шутники говорят, что кулинария — это такая тука, в которой один и тот же предмет (в частности, кусок мяса) может иметь сотню наименований. В самом деле, из разных концов света приходили в мировую кулинарию мясные блюда, а потом становились понятными и любимыми для всех народов. Ростбиф, бифштекс, ромштекс — родом из Англии. Бигос и зразы — из Польши. Клопе — из Норвегии. Шницель — из Германии и Австрии. Гуляш — из Венгрии.

Французы обогатили наш рацион котлетами, рулетами, фрикадельками и антрекотом, а вот беф-строганов — традиционное русское блюдо с названием на французский манер. В недавнем прошлом приготовление многих мясных блюд было делом не трудным — многие из них выпускались в качестве полуфабрикатов мясной промышленностью. И выбор их достаточно широк. Вот какой перечень с пояснениями приводит знаменитая «Книга о вкусной и здоровой пище»:

Азу нарезают из мягкой, нежной части говяжьей туши, из вырезки или из мягкой спинной части. Мелко нарезанный в виде кубиков весом каждый 10–15 г этот полуфабрикат используют для приготовления одноименною блюда. Вес порции 125 г.

Антрекот нарезают из мякоти спинной части говяжьей туши. Вес одной порции 125 г. Мясо для антрекота зачищено от жил, сухожилий и излишков жира. Часто бывает полезным немного отбить полуфабрикат.

Беф-строганов — нарезанная в виде тонких, удлиненных брусочков говяжья вырезка, очищенная от жил и излишков жира. Полуфабрикат поступает в продажу расфасованным в целлофан или пергаментную бумагу порциями по 125 г. На обжаривание полуфабриката нужно очень мало времени: обычно через 3–5 мин брусочки уже достаточно поджарены. Дальнейшее тушение также протекает быстро.

Бифштекс натуральный готовят из говяжьей вырезки, нарезая ее на порции весом по 125 г. Правильно поджаренный, сочный, мягкий бифштекс справедливо относят к самым деликатесным вторым мясным блюдам.

Бифштекс с насечкой поступает в продажу панированным и предварительно разрыхленным и непанированным. Во втором случае бифштекс целесообразно слегка отбить. Для этого полуфабриката используют мякоть, снятую с огузка, оковалка, костреца говяжьей туши. Вес порции 125 г.

Гуляш — мелко нарезанный кусочками мясной полуфабрикат, приготовленный из мякоти огузка, костреца или оковалка мясной туши. Порция весит 125 г.

Котлета любительская рубленая приготовлена из тщательно измельченной говяжьей мякоти, заправленной белым хлебом, солью, специями. Вес котлеты 75 г.

Котлета московская рубленая выработана из говяжьей мякоти, в которую добавлено говяжье сало, пшеничный хлеб, репчатый лук, соль, перец. Запанирована молотыми сухарями. Вес 50 г.

Котлета свиная отбивная панированная — это порционный кусок свинины с косточкой. Он зачищен от жил, излишков жира, отбит, смазан яичной массой и запанирован в молотых сухарях. Вес порции 125 г, из них 10 г приходится на панировку и яичную смесь.

Котлета пожарская свиная изготовлена из жирной свинины, освобожденной от сухожилий. Тонко измельченная котлетная масса заправлена яичным меланжем, перцем, солью. В нее добавлен пшеничный хлеб. Котлета имеет овальную форму, вес ее 75 г.

Котлета киевская рубленая отличается приятным нежным вкусом. Этот полуфабрикат вырабатывают их жирной свинины, освобожденной от сухожилий и тщательно измельченной на специальных машинах. Общий вес котлеты 50 г.

Свиная натуральная котлета нарезана из спинной части свиной туши вместе с косточкой и слоем жира не толще 1 см. Вес одной котлеты 125 г.

Котлета натуральная баранья нарезана из спинной или поясничной части бараньей туши вместе с реберной косточкой. Вес котлеты 125 г.

Лангет — порционный полуфабрикат из говядины. Его готовят из зачищенной от пленок и жил вырезки, нарезанной удлиненными ломтиками толщиной 1,5–2 см. В порции лангета весом 125 г содержится два ломтика мяса.

Поджарка московская используется в основном для тушения с соусами. Этот полуфабрикат изготовлен из мякоти, зачищенной от сухожилий и нарезанной кусочками по 20–30 г. Вес порции 250 г.

Рагу говяжье — нарубленные с косточками некрупные кусочки грудной или кострецовой части мясной туши. Вес порции 200 г. Из этого полуфабриката готовят одноименное горячее мясное блюдо. Его можно также использовать для приготовления харчо, борща, щей,

Рагу свиное изготовлено из нарубленных с косточкой кусочком свиного мяса весом 25 г каждый. Продается расфасованным. Из этого полуфабриката можно приготовить не только рагу, но и другие тушеные мясные блюда, а также такие заправочные супы, как щи или борщ.

Рагу баранье — нарубленные с косточками некрупные кусочки баранины. Используется не только для приготовления рагу, но и для варки супов, особенно по рецептурам кавказской и среднеазиатской кухни, а также для вторых блюд — мяса тушеного со специями, приправами и соусами. Вес порции 200 г.

Ромштекс — мякоть спинной или поясничной части говяжьей туши. Мясо отбито для придания мягкости и запанировано молотыми сухарями. Вес порции 125 г.

Шашлык говяжий готовят из вырезки, нарезанной некрупными кусочками, нанизанными на деревянную палочку вперемежку с ломтиками свиного шпика и репчатого лука. Вес порции 125 г.

Шашлык свиной — полуфабрикат, приготовленный из кусочков свиной вырезки или из мякоти окорока. Кусочки шашлыка вперемежку с ломтиками репчатого лука нанизывают на деревянные палочки. Общий вес 125 г, из них 115 г свинины и 10 г репчатого лука.

Шашлык бараний по-московски нарезают из мякоти спинно-поясничной и задней части бараньих туш. Полуфабрикат состоит из некрупных, зачищенных от пленок и сухожилий кусочков весом примерно по 10–15 г. Кусочки шашлыка нанизывают вперемежку с ломтиками репчатого лука на деревянные палочки. Общий вес 125 г.

Шашлык бараний по-бакински нарублен некрупными кусочками вместе с косточкой. Продается на вес.

Шницель говяжий рубленый приготовлен их говяжьей мякоти, освобожденной от жил. В фарш добавлены яйцо, пшеничный хлеб, перец, соль. Форма шницеля плоско-овальная. Вес 100 г.

Шницель свиной рубленый характеризуется отличным вкусом. Он приготовлен из мякоти полужирной свинины, тщательно измельченной вместе с пшеничным хлебом и заправленной яйцом и специями. Вес 100 г.

Шницель свиной, приготовленный из спинной, лопаточной или тазобедренной части свиной туши. Порционный кусок мякоти весит 125 г и имеет овальную форму.

Шницель свиной отбивной панированный приготовлен из тех же частей свиной мякоти, что и натуральный. Эта мякоть нарезана порционными кусочками, освобождена от жил и излишков жира, отбита с двух сторон, смазана сырым яйцом и запанирована в молотых сухарях. Вес порции 125 г, из них 115 г мяса и 10 г панировки.

Шницель бараний — отличный полуфабрикат, приготовленный из мякоти спинной, почечной или тазобедренной части туши. Благодаря нежной и мягкой структуре мякоти бараний шницель быстро прожаривается. Вес порции 125 г.

Эскалоп бараний вырезан из филея бараньей туши, зачищенного от пленок и излишков жира. Порция эскалопа содержит два ломтика мякоти общим весом 125 г.

Эскалоп свиной представляет собой два ломтика мякоти из свиной или поясничной части свиной туши. Вес порции 125 г.

* * *

Увы, тем, кому захочется побаловать себя мясными деликатесами сегодня, скорее всего готовить их придется от начала до конца самостоятельно. Зато в многочисленные новогодние праздники вы действительно сможете разнообразить ваш стол оригинальными кушаньями международного «мясоеда», а азбука его такова:

• Антрекот. Тонкий край с 6 ребрами и соответственными позвонками находится между тонким филеем и толстым краем. К нему прилегает краевая вырезка 2-го сорта, которая находится по позвоночному хребту поверх ребер. Не будучи вырезана, она составляет с ребрами тонкого края так называемый антрекот. Его употребляют вместо ростбифа, но он гораздо хуже его. Он и не выгоден, так как в нем много ребер и костей.

Его жарят и в духовой печи на противне, и на сковороде на плите. Если его подать в виде ростбифа в цельном виде, то жарить надо в духовой печи, как и ростбиф. На сковороде же жарить в следующем виде: разрезать мясо вдоль по костям, т. е. между костями, зачистить каждую кость, придать ей форму отбивной телячьей котлеты. Выбить каждую котлету металлической тяпкой, но не очень тонко, посыпать с обеих сторон солью перцем и мукой. Распустить на раскаленной сковороде кусок масла, положить на него антрекот и жарить как бифштекс. Через 20–25 мин переложить на блюдо, осыпать струганым хреном, огарнировать кругом цельным жареным картофелем или картофельными крокетами, облить соком из-под жаркого. Если же антрекот велик, то его надо обжарить на плите, поставить в духовую печь и дожарить, поливая стекшим соком.