Е. Марков – КАПитальный промысел. Свечи по-домашнему. Обслуживание и ремонт погружных насосов... ("Сделай сам" №4∙2000) (страница 28)

• Почки. Точно так же и почки надо перед употреблением мочить в воде, разрезав их пополам.

• Мозги. Состоят из двух частей, их также следует мочить в холодной воде, переменив ее раза два, чтобы выделилась из них вся кровь. Поверхность свежих мозгов блестит, при надавливании пальцем видится упругость и отсутствие ямок. У загнивших же ткань тусклая, мягкая, сметанообразная, тянется и легко растирается между пальцами. В летнее время мозги портятся уже в конце первых суток, но на льду могут простоять в воде 2–3 суток.

• Бычья голова. Узнать, свежа она или нет, можно по губам быка. Если, отвернув нижнюю губу и осмотрев внутреннюю поверхность всей морды, эта поверхность представится блестящей, стекловидной, неизмененной, значит, она свежая. На попортившейся же заметны красные полосы и пятна, более или менее крупные пузыри, которые, при худшем состоянии мяса, лопаются, представляя изъязвления, так что мясо висит иногда клочьями и сдирается лоскутками.

• Воловьи ноги. Не должны иметь ни язв, ни пузырей, особенно в расщелине между копытами, что бывает в тех, которые уже портятся.

В случае, если будут куплены подобные попортившиеся головы и ноги, их надо особенно тщательно вымыть и опалить на открытом огне, так как при этом легком обжаривании всей поверхности кожи удаляются все попорченные части, делая остальное мясо безвредным.

• Воловий язык. Языки продаются свежими, посолеными и копчеными. На языке, начинающем портиться, видны то красные, то синевато-багровые пятна, то пузырьки, то изъязвления; иногда до половины бывает облезшим, причем пораженная часть ярко-красного цвета.

Старинные правила, приведенные ниже, помогут вам, если ваш «двухметровый красавец-швед» или «белорус» или «коренастый саратовец» вышли из строя. Итак. Свежее мясо с неделю сберегают следующим образом:

— Сохранять на льду так, чтобы оно не замерзало. Не класть его прямо на лед, лучше навешивать на крюк, продев сперва сквозь мясо веревку.

— За неимением ледника сохранять в кладовой, обертывая в холстину, промоченную уксусом или соленой водой.

— Сохраняют в цельном или снятом сыром или кипяченом молоке, в простокваше или сыворотке, ежедневно их переменяя; налить, чтобы только прикрыло, наложить кружок и чистый камень. Можно сохранить таким образом летом на леднике с неделю.

— Погружают его в растопленный говяжий жир, который, застывая, также предохраняет мясо от порчи. Этот жир годится для кухни.

— Раз вскипятить в небольшой количестве воды, переложить и перелить все в муравленный (керамический, глазурованный. — О.Л.) горшок, прибавив прованского или подсолнечного масла, тщательно закрыть.

— Сохранять мясо в безвредном растворе буры, беря на ведро кипяченой воды от 1/2 до 1 ф. буры. Но все же при употреблении тщательно промыть в нескольких водах.

Разные порошки, которыми осыпают мясо, считются безусловно вредными, в том числе и салициловый порошок.

— На хороший, чистый, крепкий бульон берется говядина преимущественно от бедра. На бульон похуже — от ссека, костреца, огузка, подбедерка, булдышек и прочего.

— Если из бульона надо подать на второе блюдо разварную говядину — бульи, то на такой бульон надо брать от середины огузка. На худшее — бульи от ссека — горбушки или костреца.

— Если варятся щи и во щах надо подать говядину, то можно взять грудинку или кусок от огузка.

— Если не надо подавать во щах говядины, то взять ребра от толстого или тонкого края, вырезку же употребить на бифштекс или жаркое.

— Если на второе блюдо нужна жареная говядина или зразы, то взять 6–7 фунтов говядины от тонкого или толстого края, срезать ребра, употребить их на щи, борщ и пр., а мягкую часть — на жаркое.

— Если нужны котлеты и прочие кушанья из рубленой говядины, фарш для пирожков и пр., то взять 4,5–5 ф. говядины от бедра, ссека или от передней лопатки, которая дешевле края, вырезать 1,5–2 фунта мягкой говядины на котлеты и из остальных 3 фунтов сварить суп, положив в него оставшиеся от котлет жилы. Когда это мясо при костях сварится, снять его, изрубить и употребить на фарш для пирожков, караваев, подаваемых к супу, на фаршмак и т. п. или отдать прислуге (нет уж — сами съедим. — O.Л.).

— Нарочно для супа можно иногда и не покупать говядины, а варить его из говяжьих обрезков и костей, оставшихся от жаркого, из обрезков и костей говядины, индеек, куриц и пр., которые назначены на жаркое, если этих обрезков наберется до 3 фунтов.

— Если же разварная говядина ни на что не нужна, то можно варить бульон, щи или борщ из булдышек, которые стоят сравнительно довольно дешево. Одной булдышки достаточно на 6 человек, но ее надо разрубить на части, варить подольше и затем тщательно процедить бульон, чтобы не попались осколки костей; но из булдышек бульон бывает мутный и поэтому его можно подавать с лапшой, клецками, приготовить итальянский суп с макаронами и лейзоном и т. д.

— Если мясо варится для супа, то, чтобы он был вкуснее и крепче, надо сполоснув говядину, опустить ее в кастрюлю с холодной водой. От холодной воды поры постепенно расширяются и весь мясной сок вываривается, причем говядина становится менее сочной, а бульон крепче.

— Если же говядину надо подать на второе блюдо и она должна быть сочная, то ее опускают в кипяток, чтобы поверхность куска сейчас же стянуло и чтобы он сварился, сохранив должную сочность. Навар будет в таком случае менее крепок и должен быть употреблен для супов-пюре и пряных кислых супов, говядина же будет сочнее.

— Самая здоровая и питательная вещь в бульоне — это белковина, которую снимают с бульона в виде пены и выбрасывают, но дурно делают — ее лучше сливать в отдельную кастрюлечку, кипятить отдельно на малом огне; за обедом же вливать ее в тарелку с супом, предназначенным для слабых и малокровных, а лучше совсем не снимать пены и перед обедом только процедить сквозь ситечко.

— Чтобы подцветить бульон, надо одну луковицу вместе с шелухой обтереть, разрезать надвое и поджарить ее кругом на горячей сковороде, но смотреть, чтобы не подгорело. Тогда опустить в бульон и варить его. Для подцвечивания бульона употребляется также жженый сахар или грибной отвар, или просто одна луковая шелуха. Вместе с луком необходимо, для вкуса, точно также поджаривать морковь, петрушку и сельдерей.

— Ни разваренной говядины, ни ветчины, ни курицы не надо вынимать из отвара до отпуска, иначе обсохнут и будет невкусно.

— Оттяжку, приготовленную для очистки бульона из белков и холодной воды, надо вначале согреть горячим бульоном, а не вливать ее в горячий бульон холодной. Варить бульон с оттяжкой надо около 1,5 ч.

— Если готовится блюдо из филе курицы или дичи, то оставшиеся от них кости надо истолочь, поджарить в масле и прибавить к мясной оттяжке, что придает супу приятный и пикантный вкус. Также можно оставлять кости изжаренной уже курицы или дичи, толочь их, прибавлять к оттяжке.

— Борщ перед отпуском надо подкрашивать соком из сырой натертой свеклы, с которым один раз вскипятить.

— В большой хозяйстве сберегают кости, оставшиеся от разварной говядины. Из пуда накопившихся костей вываривают 1,5 ф. иначе 3 стакана крепкого бульона, который сохраняют затем в холодном месте и подливают в подливки, по чайной ложечке.

— Очищается бульон: белками, икрой, сырым мясом. (Интересно, кому сейчас может прийти в голову очистить бульон икрой. — О.Л.).

— Оставшуюся от обеда вареную или жареную говядину и прочее лучше всего сберегать к следующему дню, особенно летом, в ветошке, смоченной соленой водой. Она сохраняет от мух.

— Варится все гораздо дольше, чем жарится.

— Котлеты, бифштекс, мозги и прочее надо жарить перед самым обедом и тотчас подавать, пока не обсохли, потому что в таком случае только может быть вкусно, а этого можно достигнуть только подачей обеда в назначенный час.

— Каждый суп и жаркое, которое варится, печется, жарится или тушится, надо ставить сперва на большой огонь, а потом дожаривать или доваривать на меньшем огне.

— Мозги лучше всего жарить на свежем фритюре. Когда говядина тушится в кастрюле, то надо ее чаще переворачивать, поднимать, мешать ложкой соус с кореньями и хлебом для того, чтобы жаркое не подгорело. Если же подгорит, то тотчас же вынуть говядину, срезать подгорелое, соус перелить в другую посуду, кастрюлю вычистить и вымыть и тогда уже перелить в нее снова все для дальнейшего жаренья, подлив бульона.

— При жарении котлет, бифштексов, зраз надо раскалить сковородку, подрумянить масло на сковородке или в кастрюле и тогда только класть мясо, чтобы подрумянилось со всех сторон, а потом уже дожаривать на легком огне, переворачивая и обливая стекающим соком.

— Также и жаркое, обмазать маслом и подлив 2–3 ложки воды, надо ставить на противне сразу в горячую печь, чтобы обжарилось кругом, а потом уже дожаривать в меньшем жару, каждые десять минут поливая стекающим соком и прокалывая сверху вниз двумя шпиковками или вилкой. В этом заключается весь секрет хорошего жаркого; надо смотреть также, чтобы не пережарилось.

— Если печь слишком жарка и при этом мала, как, например, духовая печь для ростбифа, то, чтобы сверху не подгорело, надо прикрывать ростбиф листом чистой бумаги, смочив ее водой и обливая затем и саму бумагу стекшим на противень мясным соком. Но никогда не употреблять для этого газетную, т. е. печатную бумагу. Готовность всякого жаркого узнается по соусу, если он еще кровянистый — знак, что оно не готово.