Джордж Зейдан – Ингредиенты. Странные химические свойства того, что мы едим, пьем и наносим на кожу (страница 13)

И разумеется, не будем забывать о консервах, основе питания многих людей. Консервация лишает микробов доступа к кислороду, чего, казалось бы, должно быть достаточно, чтобы убить их всех, но это не так. Наш старый друг С. botulinum фактически процветает в бескислородной среде, и это значит, что продукты с рН выше 4,6[60] при консервировании необходимо нагревать до определенной температуры и выдерживать достаточно долго, чтобы вероятность обнаружения этой бактерии в банке была одна на миллиард.

В книге 2015 года «Еда для омоложения: научитесь избегать скрытых токсинов в еде, избавьтесь от лишнего веса, начните выглядеть моложе и оздоровитесь всего за 21 день» (The Food Babe Way: Break Free from the Hidden Toxins in Your Food and Lose Weight, Look Years Younger, and Get Healthy in Just 21 Days) Вани Хари пишет:

Прогуливаясь по супермаркету, начните думать о коробках, консервных и стеклянных банках и пластиковых упаковках как о гробах с мертвой едой. Эта пища забальзамирована консервантами, которые и вас заставят почувствовать себя мертвым.

Сравнение консервирования пищи с бальзамированием тел не может не шокировать. Слово «бальзамирование» побуждает думать о похоронных бюро, мертвецах и погребении, и вам совершенно не хочется ассоциировать все это с Cheetos, ломтиком колбасы или капелькой горчицы. Должен сказать, Вани Хари права! По моему мнению, сохранение пищи не просто напоминает бальзамирование, а является им. Ну, не в буквальном смысле. Скорее это диетическое бальзамирование. В конце концов, если вы не прибегаете к этому средству, то тела гниют – будь то растения или люди. Мы интуитивно поняли это уже давно, в результате чего появились довольно интересные вещи. Например, если вы когда-либо лакомились сушеной соленой треской, то вы ели тело рыбы, сохраненное примерно таким же образом, как древние египтяне спасали от разложения тела фараонов. Они, однако, использовали не поваренную, а соль озера Натрон. Если вам повезло попробовать особый вид ветчины, jambon de Paris, который продается только во Франции, то вы ели забальзамированное с помощью соли тело свиньи. При изготовлении этого деликатеса в кровеносную систему животного вводится солевой раствор подобно тому, как формальдегид поступает в кровеносную систему покойников в американских похоронных бюро.

Сохранение пищи не просто напоминает бальзамирование, а является им.

И конечно же, есть мед. Поскольку он сам по себе является обработанным пищевым продуктом, что может быть проще, чем сохранить другую еду, бросив ее в баночку меда? Все это поняли: китайцы, индийцы, египтяне, греки, римляне и канадские индейцы. Они использовали его, чтобы сохранять все: от семян и полевых цветов до клубники и грызунов-сонь. Да, в Средние века люди ловили в своих домах этих нежных маленьких зверят, хранили их в натуральной сладости, а затем ели. (Зачем охотиться, если еда сама к вам приходит?) Когда умер Александр Македонский, один из самых выдающихся полководцев всех времен, он был забальзамирован медом на время посмертного путешествия с территории современного Багдада в Грецию.

Конечно, сегодня связь между сохранением продуктов и бальзамированием не является буквальной. Скорее теперь это химическая метафора. Насколько мне известно, еще никто не пытался пожарить человеческое тело, чтобы выпарить из него лишнюю влагу, как мы это делаем с богатыми углеводами картофельными дольками, чтобы продлить их срок годности. Я бы также не стал называть йогурт забальзамированным, хотя метод его изготовления направлен на достижение той же цели, что и этот процесс: предотвратить рост микробов. Чтобы убедиться, что я не ошибаюсь, проводя такие сравнения, я позвонил Дони Стедман, исследовательнице, изучающей разложение человеческих и животных тел. Она управляет «фермой тел», участком земли площадью 12 140 квадратных метров, на котором лежат трупы. Ученые наблюдают за процессом их разложения в естественной среде, что способствует развитию криминалистики. Когда я спросил ее, велика ли разница между разлагающимся человеческим телом и гниющим стейком, она ответила: «Нет. Думаю, есть очевидное сходство. Гниющее мясо – это гниющее мясо».

Бальзамирование – это один из способов предотвратить разложение тела животного или растения. Таким образом, в каком-то смысле Вани Хари права. Важнейшую роль здесь играет не столько то, что бальзамируется, сколько способ, которым этого добиваются. Вам не хотелось бы съесть музейный экспонат, обработанный формальдегидом, однако вы не стали бы опасаться огурца, «забальзамированного» смесью воды, уксуса и соли, то есть маринованного. Химические процессы удивительно схожи, независимо от того, что вы делаете: солите фараона или рыбу, окунаете в мед мышь или Александра Македонского.

Некоторые сохраненные продукты – это забальзамированные тела. Естественно, они обработаны не до такой степени, что разложение никогда не произойдет, однако зиму вполне могут пережить.

Благодаря консервации появляются всевозможные интересные продукты, что подводит меня к следующей причине, по которой мы обрабатываем еду: просто для развлечения. Возможно, вы ассоциируете приготовление пищи с весельем: пробуете новые рецепты, исследуете разные кухни или экспериментируете с необычными ингредиентами. Однако еда и веселье идут бок о бок не так давно. У наших предков не было кулинарных шоу, сложных рецептов, готовки в вакууме и молекулярной кухни. У доисторических шеф-поваров дел было немного.

Но, возможно, было несколько исключений: надломить кость, чтобы высосать мягкий жирный костный мозг, или лизнуть соленый камень. Хотя нет способа узнать это наверняка, я готов поспорить на последнюю конфетку, что самой вкусной, опьяняющей, бесподобной едой был мед. Если бы вы жили тысячи лет назад, когда люди еще не научились кристаллизовать из тростника сахар (это случилось примерно в I веке н. э.), он наверняка был бы самым сладким продуктом из всех, что вам доводилось пробовать.

Пчелы тратят много времени и энергии на то, чтобы строить ульи, выводить маленьких пчелок (личинок), выкармливать их медом и самим есть его зимой. Если вы пчела, то улей – это ваш дом, источник энергии и основа для следующего поколения. Если вы не являетесь этим насекомым, то улей для вас – это соблазнительный источник еды. В меде невероятно много сахара, а в личинках содержится практически столько же белка, сколько в говядине, а жира – даже больше. Неудивительно, что защита улья имеет первостепенное значение, и пчелы используют весьма необычные методы обороны.

Порой мы обрабатываем еду только ради развлечения.

Предположим, что муравей пытается проникнуть в улей. Пчелы в буквальном смысле сдуют его воздушными потоками, которые создаются 200–250 взмахами крыльев в секунду. От шершней защититься сложнее. Некоторые их виды охотятся на взрослых пчел, обычно когда те возвращаются в свое полное меда гнездышко. Шершней сложно ужалить из-за их жесткого панциря, поэтому пчелам приходится проявлять изобретательность: от 15 до 30 особей окружают обидчика и образуют вокруг него живой клубок. Если у них получается это сделать, то они все вместе начинают трясти попками, нагревая себя – и пойманного в ловушку агрессора – до 50 °C. От такой температуры шершень погибает. Некоторые виды этих насекомых устойчивы к высоким температурам, поэтому пчелы не только нагревают их, но и блокируют движение их животов, удушая до смерти (представьте, что вам на грудь сел сумоист). Защищаясь от более крупных существ, таких как медведи или люди, пчелы жалят. Однако большинство из них не станет на вас нападать. Они будут докучать вам: лететь прямо в лицо, громко жужжать и даже дергать за волосы (за один волосок за раз, но тем не менее!). По сути, они пытаются сделать ваш опыт сбора меда максимально неприятным.

Почему? Потому что он просто невероятный. Скорее всего, это самая калорийная еда в природе. Мед удобно расположен в центральной (хоть и не самой легкодоступной) части улья, и с ним в комплекте идут личинки пчел, богатые белком и жиром. Кроме того, он божественно вкусный.

Я придерживаюсь мнения, что поиск хитрых способов добычи этого натурального подсластителя, который вели древние люди, является не модификацией продукта, а кражей обработанной пищи, принадлежащей другому животному. Мед – это замечательно… если вы живете в улье. В противном случае вам нужно найти другой способ повысить уровень глюкозы в крови.

Вспомните, что растения постоянно перекачивают то, что по существу является сиропом, из листьев в остальные свои части через ситовидные трубки, расположенные глубоко в тканях. Если вы хотите получить доступ к этому сахару, то не можете просто откусить часть растения. Листья, побеги и стебли, в которых находится большая часть сахарных магистралей, не сладкие на вкус (подумайте о стеблях сельдерея). Дело в том, что, когда человек кусает растение своими гигантскими зубами, он повреждает не только ситовидные трубки, но и другие части, по которым не струится сахарный сироп. К нам в рот также попадают горькие химические вещества, которые растения производят специально, чтобы быть невкусными. К сожалению, у нас нет в распоряжении специального тонкого инструмента для попадания непосредственно в сахарную магистраль. Однако есть существо, которое им обладает: скромная маленькая тля.