Джордж Зейдан – Ингредиенты. Странные химические свойства того, что мы едим, пьем и наносим на кожу (страница 15)

Первыми, кто заметил, что тли повсюду оставляют сахарные экскременты, были не люди, а муравьи. Даже спустя сотни миллионов лет некоторые виды этих насекомых до сих пор получают сахар от тлей. Если вы позволите тле вида P. cimiformis ввести свой хоботок в растение, а затем положите муравья T. semilaeve на стебель, то произойдет следующее.

1. Муравей врежется в тлю и начнет размахивать антеннами, словно проповедник-пятидесятник[64], исцеляющий молитвой прихожанина на ускоренной видеозаписи.

2. В ответ она дернет задними лапками, выделит каплю пади и направит свой зад, полный этой жидкости, на муравья.

3. Он с благодарностью получит каплю медвяной пади и начнет ее пить.

4. Затем он прощупает своими антеннами анальную область тли, чтобы убедиться, что поток пади продолжается.

В благодарность за постоянную поставку пищи муравьи защищают тлей от хищников. Это классический пример симбиотических отношений.

Муравьям очень удобно пить падь прямо из зада тли, но если бы вы были тюбатулабалом, пайютом из долины Оуэнс или Сюрпрайз, явапаем, тохоно-оодхамом или представителем другого индейского народа, жившего несколько сотен лет назад, вам пришлось бы проявить изобретательность.

Внимательно наблюдая за тлями в течение лета, вы, вероятно, заметили бы, что через некоторое время жидкость из медвяной пади испаряется, в результате чего на бедном растении остается слой кристаллического сахара. В Калифорнии это обычно камыш, тростник или высокая трава. Коренные народы разработали гениальный метод обработки так называемых падевых шариков. В конце лета или в начале осени, прежде чем начинались дожди, люди обрезали стебли длинных летних трав, которыми питались тли, оставляли их сушиться на солнце, а затем колотили их палками над медвежьей или оленьей кожей, от чего медвяная падь валилась со стеблей на кожу животных. После этого люди собирали ее, скатывали шарики и съедали их, предварительно разогрев на огне.

Первыми, кто заметил, что тли повсюду оставляют сахарные экскременты, были не люди, а муравьи.

Кстати, коренные американцы были (и до сих пор остаются) чрезвычайно изобретательными в отношении обработки натуральных продуктов. Конфеты из пади – это один из примеров того, что вы или я не догадались бы сделать, придя в лес. Смогли бы вы изготовить детские подгузники из лишайников и точно рассчитанной комбинации водорослей и грибов? А клей из овечьих рогов? А перчатки из кожи американской лысухи?[65] Нет, не смогли бы. Большинство из нас и пяти дней не продержалось бы в национальном парке, в то время как женщина из народа тонгва в полном одиночестве жила на острове размером с третью часть Вашингтона целых 18 лет.

Сегодня еда оценивается исходя из того, насколько «чистой» она выглядит. Райская пища всегда известна с древности, она органическая, натуральная и нетронутая человеком. Адские продукты современные, промышленные и ультра-обработанные. Однако наша история усложняет разделение на две эти категории. Куда можно отнести шарики из пади? Я легко могу представить, как они продаются в пластиковой упаковке на заправках или в коричневой бумаге в магазине здорового питания. А что насчет лиофилизированного картофеля и «обезвреженной» кассавы?

Может, дорога в ад, вымощенная конфетами с арахисовым маслом, укрепленная леденцами с начинкой и посыпанная измельченным Cheetos, не так нова, как кажется? Может, то, где мы находимся сегодня, – это результат очень древних традиций?

Во-первых, тысячелетиями существует детоксикация пищи. Когда выбор стоит между жизнью и смертью, люди будут проявлять изобретательность, чтобы избежать гибели: часами тереть клубни кассавы, замораживать и сушить картофель, а также применять ряд других методов.

Во-вторых, сохранение пищи – тоже древняя практика. Говорят, что нужда – мать изобретательности. Наверное, это правда, но я также могу добавить, что мощным мотиватором может быть лень. Если позволить добыче сгнить, снова придется охотиться. Гораздо лучше было бы выяснить, как сохранить мертвое растение или животное, чтобы больше времени отдыхать в шалаше. И разумеется, научиться этому необходимо, если вы хотите пережить зиму.

Наконец, не ново придание пище лучшего вкуса: как только люди научились сохранять еду, они начали выражать недовольство степенью сладости, солености и жирности доступных продуктов. Они стали добиваться более концентрированного вкуса или создать новый, применяя медвяную падь или, как это было позднее, выращивая сахарную свеклу и добавляя полученный сахар во всевозможные блюда[66].

Единственное, чего не делали наши предки, – так это не беспокоились о том, что вся эта обработанная пища вызовет рак. Почему? Потому что в те времена угрозы имели… шерсть. Или экзоскелеты и восемь ног. Или росли в земле. Бо́льшая часть того, что пыталось убить наших предков, была живой[67]. Угрозы не были незначительными или промышленно созданными. Химические вещества, воздействию которых они подвергались, в основном были творениями природы.

Сегодня на большей части территории мира жизнь намного проще и гораздо менее опасна. Некоторые угрозы все еще мохнаты и имеют восемь глаз, но шанс, что мы умрем от инфекции или укуса ядовитого паука гораздо меньше.

Вероятность скончаться от сердечно-сосудистых заболеваний или рака существенно выше. Как нам известно, потребление ультраобработанных пищевых продуктов повышает риск развития этих заболеваний.

Сегодня еда оценивается исходя из того, насколько «чистой» она выглядит.

Говорят, что ультраобработанная пища плохая, потому что она современная, промышленная и ненатуральная. Но что, если вместо споров о вредности или полезности еды или химических веществ, мы бы спросили себя, есть ли у нас выбор? Как это может помочь?

Во-первых, немного предыстории: мы не придумывали необходимость питаться. Или дышать воздухом. Или пить воду. Однако мы сами изобрели некоторые химические воздействия, например вдыхание дыма, образующегося при сгорании листьев растения, то есть курение. Или нанесение на кожу перед выходом на солнце белой субстанции с консистенцией, напоминающей что-то среднее между сливочным и растительным маслом, – солнцезащитного средства. Это химические воздействия, и они совершенно не обязательные.

Итак, чтобы выяснить, плоха ли ультраобработанная пища (и какие продукты вредны, а какие полезны), мы начнем разговор о том, что едой не является.

Сначала поговорим о курении и вейпинге.

Затем рассмотрим солнцезащитные средства.

Наконец, мы применим полученные знания об этих двух химических воздействиях, чтобы понять, как на нас влияет пища.

Часть II. Насколько вредное вредно?

Убери эту сигарету, она тебе вредит.

Глава 4. Дымящийся пистолет, или Как выглядит уверенность

Эта глава о сигаретах, испанских иглистых тритонах, взрывающихся батарейках, зубах и ксеродерме пигментной.

Вы, вероятно, знаете, что курение вредно, потому что это внушали вам родители. Но откуда они узнали об этом? Вероятно, от чиновника системы общественного здравоохранения США, который заявил об этом в 1964 году. А Лютер Терри как об этом узнал?

Не так, как вы думаете.

Самый простой способ доказать вред курения – это провести рандомизированное контролируемое клиническое исследование, о котором мы уже говорили в первой главе.

Нужно найти некурящих людей, разделить их на две равные группы (можно поселить их на разных необитаемых островах), запретить одной курить, заставить это делать другую и ежегодно отслеживать состояние испытуемых в течение следующих пятидесяти лет.

Такое исследование никто никогда не проведет. Почему? Потому что оно обошлось бы невероятно дорого и стало бы настоящей занозой в заднице. Но, опять же, «Бурдж-Халифа»[68] ведь построили… Настоящей причиной, по которой это исследование невозможно провести, является этика. Даже в 1950-х годах люди предполагали, что курение вредно для здоровья, поэтому ни один ученый не мог пригласить некурящего человека принять участие в исследовании, где ему, возможно, пришлось бы начать. К тому же большинство некурящих не хотят этого, поэтому сложно представить, что они охотно поучаствуют в исследовании, где им придется делать то, от чего они сознательно отказались. По этой причине рандомизированное контролируемое исследование курения никогда не проводилось и этого никогда не будет[69].

Так откуда ученым известно, что курение вредно? Во-первых, мы знаем, что сигаретный дым содержит как минимум 70 разных молекул, каждая из которых может самостоятельно вызывать рак. Помните неразборчивый маленький формальдегид, вступающий в реакцию с любой биологической молекулой (см. третью главу)? Он вызывает онкологические заболевания у людей и содержится в сигаретном дыме. То же самое относится к бензолу и мышьяку. В Средние века последний использовался как яд, но в небольших дозах, не приводящих к быстрой смерти, он является канцерогеном.

Возможно, вы спросите, откуда ученые знают, что все эти 70 молекул вызывают злокачественные опухоли. Во многом это объясняется тем, что люди определенной профессии (лондонские трубочисты XIX века) подвергались значительному воздействию некоторых химических веществ (сажи) и среди этих людей уровень рака был абсурдно высоким (опухоли яичка). Другие химические вещества, например мышьяк, естественным образом встречаются в питьевой воде в некоторых частях мира, и в этих местах заболеваемость раком высокая. Еще есть эксперименты на животных. Каждое из 70 с лишним химических веществ, содержащихся в сигаретном дыме, тестировали на всевозможных видах подопытных во время тысяч экспериментов, проведенных сотнями ученых за последние 50 с небольшим лет. Все они вызывали рак как минимум у одного вида существ.