Джессика Исто – Кофейный гурман. Как научиться разбираться в тонкостях вкуса и аромата (страница 15)
Как правило, сперва запах вызывает эмоцию, а затем воспоминание (порой дело ограничивается лишь эмоцией). Чаще всего воспоминания весьма конкретны. Например, когда я тестировала набор Le Nez du Café во время работы над этой книгой, один из ароматов показался мне очень знакомым. Он напомнил о занятиях верховой ездой в средней школе и о том, как мы с друзьями забирались на тюки с сеном и смотрели сверху вниз на манеж. Я уже давно позабыла об этом. Аромат, пробудивший воспоминания, был похож на запах соломы[126].
Как мы увидим в главе 4, воспоминания и эмоции будут играть ключевую роль в процессе развития вкуса. Мы постараемся сформировать впечатления от аромата и вкуса в форме воспоминаний, чтобы вам было легче воспроизвести их позже. Вы можете использовать свои личные воспоминания для поиска подсказок, пытаясь определить сенсорные атрибуты кофе.
Науке еще многое предстоит узнать о компонентах вкуса, аромата и ощущения во рту, влияющих на вкус кофе. По некоторым данным, в состав кофе входит более тысячи соединений. Пока что мы рассмотрели лишь толику тех чудес, что таит в себе кофейное зерно
Сенсорные свойства кофе изучаются уже более ста лет, и хотя многие (пускай и не все) соединения были идентифицированы, у нас нет большого массива исследований, которые бы комплексно связывали
Тем не менее мы в курсе, что на вкусовые соединения кофе влияет целый ряд факторов, включая генетику, происхождение, обработку, обжарку, приготовление и употребление. Давайте же подробнее рассмотрим эти факторы, влияющие на вкус кофе.
Химический состав того или иного сорта кофе обусловливает его определенные сенсорные характеристики. Точный химический состав кофейного зерна зависит прежде всего от его вида. Самыми распространенными видами кофейных деревьев являются арабика (
• Полисахариды (50,0-55,0 %)
• Липиды (12,0-18,0 %)
• Белки (11,0-13,0 %)
• Олигосахариды (6,8–8,0 %)
• Хлорогеновые кислоты (5,5–8,0 %)
• Минеральные вещества (3,0–4,2 %)
• Алифатические кислоты (1,5–2,0 %)
• Тригонеллин (1,0–1,2 %)
• Кофеин (0,9–1,2 %)[129]
Зерна робусты, другого распространенного вида кофейных деревьев, имеют иной химический состав, который многие профессионалы в области спешелти кофе (по крайней мере, на Западе) исторически считают менее предпочтительным, с резкими, горькими, жжеными и резиновыми атрибутами[130]. С химической точки зрения, робуста содержит больше кофеина (что может способствовать более горькому вкусу), меньше липидов и больше хлорогеновых кислот (которые также могут способствовать горечи, а также терпкости).
Кроме того, разные сорта кофе имеют различную генетическую структуру. В рамках спешелти кофе существуют десятки сортов арабики, и в настоящее время создаются новые гибриды. Вы наверняка видели названия сортов на упаковках кофе: Бурбон, Типика, Катурра, К7, Марагоджип, SL32 – список можно продолжать. Смесь соединений в этих сортах можно назвать отправной точкой для формирования вкусовых, ароматических и прочих веществ, которые в итоге будут взаимодействовать с нашими органами чувств. Потенциал сырья определяется тем, как и где выращиваются зерна, как они обрабатываются, обжариваются и готовятся. Но всё начинается с генетики. Если потенциал качества (читайте: вкуса!) еще не заложен на генном уровне, его нельзя восполнить на более поздних этапах. Однако можно уничтожить качество (читайте: вкус!) на любом или всех последующих этапах[131]. Можно также работать над тем, чтобы выявить лучшие качества на каждом этапе. Поскольку на вкус кофе влияет так много факторов, сложно провести даже общие параллели между вкусом и сортом кофе. Но, как вы увидите в следующей главе, я разделяю некоторые общепринятые представления о вкусе и сортах.
Место и технология выращивания, сбора и обработки кофе могут способствовать раскрытию или нераскрытию максимального вкусового потенциала зерен. Все начинается с того, как кофе выращивается: тонкости прослеживаются уже на этапе развития кофейной ягоды, в которой и заключены зерна[132]. Исследования показали, что в спелых плодах ниже концентрация фенольных соединений (что означает меньшую терпкость) и содержится больше летучих соединений (что означает больший аромат), чем в незрелых плодах, поэтому кофе необходимо собирать на пике зрелости.
Экологические и сельскохозяйственные факторы (география, климат, высота над уровнем моря, температура, затененность, удобрения и т. д.) также могут влиять на потенциал кофе. В этом отношении кофе похож на другие сельскохозяйственные продукты. К примеру, общеизвестно, что в виноделии терруар винограда влияет на вкус напитка. Эти факторы настолько хорошо изучены в вине, что мастера-дегустаторы могут определить, в каком регионе был выращен виноград, просто по запаху и вкусу вина. В случае с кофе мы еще не дошли до этого.
Обработка, то есть способ удаления мякоти с кофейных зерен и последующая их сушка, оказывает огромное влияние на вкус. Во-первых, нарушение этого процесса приводит к дефектам в чашке. Но кроме того, выбранный производителями способ обработки может придать кофейному зерну особые вкусовые характеристики. Существует два основных вида обработки, и каждый из них по-разному влияет на вкус кофе.
Строение кофейной ягоды
В общем виде мытая обработка (также называемая влажной) заключается в том, что мякоть отделяют от кофейного зерна до того, как зерно будет высушено. Машина удаляет кожуру и мякоть, затем зерна обычно подвергаются процессу ферментации, после чего оставшаяся часть плода удаляется с водой, и зерна высушиваются. Сухая обработка (также называемая натуральной) подразумевает, что зерна высушиваются с мякотью. (Существует также промежуточный процесс, когда при сушке зерен оставляют только часть мякоти, и такой способ обработки называется хани).
То, какой именно способ используют производители, часто зависит от географического положения. Например, в местностях с ограниченным доступом к воде используются сухие методы обработки. Аналогичным образом, в странах с высокой влажностью натуральная обработка может быть затруднена, поскольку влага в воздухе может привести к длительной сушке и порче сырья.
Процесс удаления клейкой оболочки, покрывающей зерна (пектинового слоя), способствует образованию вкусовых соединений. Считается, что если кофе проходит стадию ферментации, то ферменты и дрожжи, участвующие в расщеплении кофейной ягоды, создают дополнительные вкусовые соединения[133] (хотя при неправильной ферментации могут появляться химические нотки и другие неприятные вкусы). Некоторые производители экспериментируют с различными штаммами дрожжей и молочнокислых бактерий для получения приятного вкуса, однако научно процесс ферментации кофе глубоко еще не изучен[134].
Кофе натуральной обработки сушат, не удаляя мякоть, и считается, что в процессе сушки между мякотью и зернами происходят химические реакции, которые и обусловливают выраженные фруктовые нотки во вкусе правильно обработанного кофе[135]. Некоторые считают кофе натуральной обработки «скучным» из-за того, что многие сорта подобной обработки имеют схожие фруктовые ноты во вкусе (часто это ноты сухофруктов, см. стр. 108). Но, с другой стороны, кофе натуральной обработки смог удивить тех, кто был далек от мира спешелти кофе. Многие будущие профессионалы индустрии решили связать свою жизнь с кофе после того, как попробовали свой первый натуральный кофе из Эфиопии с яркими нотами черники во вкусе.
Кофе мытой обработки позволяет лучше проявляться соединениям, содержащимся в самом зерне. Такой кофе часто называют чистым[136]. Исследования показывают, что кофе мытой обработки отличается более высокой кислотностью, легким телом и насыщенным ароматом, чем кофе, обработанный сухим способом[137]. Кофе мытой обработки часто обладает особым признаком – он сладкий и мягкий, с более плотным телом. Науке еще предстоит многое сделать, чтобы досконально разобраться в этих особенностях, но готова поспорить, что ваш язык уже способен отличить кофе натуральной обработки от мытой.
Способ обжарки кофе позволяет раскрыть или погубить потенциал зерен. В процессе обжарки происходит множество химических реакций, которые изменяют вкусовые соединения кофе. Без обжарки никуда: попробуйте измельчить зеленые кофейные зерна и заварить их, и на выходе вас будет ждать травянистый, вяжущий напиток. Обжарка превращает смесь соединений в нечто приятное и делает само зерно более растворимым, так что вода при заваривании сможет извлечь из него ароматические соединения[138]. По оценкам специалистов, двести летучих соединений, содержащихся в зеленом кофе, после обжарки превращаются в более чем тысячу летучих соединений[139].