Джессика Исто – Кофейный гурман. Как научиться разбираться в тонкостях вкуса и аромата (страница 14)

В этом упражнении вы можете применить полученные знания о тяжелом и легком теле (стр. 69) непосредственно к кофе.

• молотый кофе по выбору

• френч-пресс

• устройство для приготовления кофе с бумажным фильтром (например, V 60 или кемекс)

• фильтрованная или родниковая вода (без добавок)

Приготовьте кофе во френч-прессе и с бумажным фильтром. Постарайтесь подобрать время так, чтобы они были готовы одновременно, или используйте термос, чтобы вы могли попробовать кофе при одинаковой температуре. В качестве альтернативы купите эти два вида кофе в кофейне. Попробуйте каждый из них и сравните вкус. Сравните каждый из них с водой. Что вы заметили? Опишите плотность и текстуру, используя термины из таблицы.

• Чем больше разновидностей кофе вы попробуете (по возможности, сравнив их друг с другом), тем лучше научитесь различать тело кофе. Если у вас есть возможность путешествовать, попробуйте различные способы приготовления кофе, которые могут быть недоступны в вашем регионе, и постарайтесь обратить внимание на тело напитка.

Мы рассмотрели все органы чувств, влияющие на вкус, но как происходит восприятие вкуса? По сути, мозг одновременно синтезирует сенсорные сигналы (вкус, обоняние, осязание) для создания единого комплексного впечатления, в котором нелегко вычленить отдельные компоненты из целого. Это целое и есть то, что мы воспринимаем как вкус. По словам нейробиолога Гордона М. Шепарда, «мозг активно создает ощущение вкуса», генерируя из сенсорных сигналов паттерны, которые затем могут иметь для нас определенное значение[115]. Информацию о вкусе (питательный, опасный, приятный, неприятный) можно хранить в памяти, быстро вспоминать и даже переписывать со временем.

Как мы уже убедились, все наши чувства начинаются с какого-либо рецептора, который передает информацию в мозг. Маршруты в мозг пролегают по-разному, но все они сходятся в одном месте: в орбитофронтальной коре, части префронтальной коры, расположенной прямо над глазницами (так называемыми «орбитами»). По мнению Шепарда, это может означать, что именно здесь происходит объединение сенсорных сигналов и распознавание вкусов. Клетки этой области также связаны с участками мозга, которые вовлечены в процессы, связанные с эмоциями, обучением, памятью и принятием решений о вознаграждении. Все перечисленные процессы необходимы для того, чтобы реагировать на вкус: нравится ли он нам? Несет ли он пользу или вред? Пробовали ли мы это раньше? Привело ли это к печальным последствиям? Напоминает ли он нам что-нибудь из того, что мы ели раньше? Стоит ли продолжать есть?[116] Смею предположить, что на базовом уровне вкус существует для того, чтобы на него реагировали.

Будет непростительным упрощением сказать, что наше чувство вкуса – это всего лишь сочетание базовых вкусов, запаха и осязания. Скорее, вкус – это уникальное ощущение, многочисленные составляющие которого не поддаются рациональному описанию. В этом один из самых интересных аспектов вкуса.

Все органы чувств взаимодействуют друг с другом, получают информацию друг от друга, а в некоторых случаях преобразуют сигналы друг друга, создавая то восприятие, которое мы называем вкусом. Это называется мультисенсорной интеграцией. Если вы прочитаете книгу Шепарда «Нейрогастрономия» (а я надеюсь, что вы это сделаете), то увидите множество примеров в пользу того, что вкус – это нечто большее, чем сумма его частей, но здесь я упомяну лишь несколько фактов.

Первое – это так называемая костимуляция, когда два ощущения, такие как вкус и ретроназальное обоняние, ощущаются вместе. Если вы выполнили упражнение на стр. 57, то сами испытали это на себе.

При костимуляции в работу вовлечено больше участков мозга, чем при обработке каждого стимула по отдельности. Иногда ощущения «сливаются» воедино (так называемое сенсорное слияние), и нам кажется, что мы, например, обоняем вкус («этот кофе пахнет сладко»), что физиологически невозможно. В некоторых случаях дело не только в том, что два стимула считываются одновременно – оказывается, некоторые клетки умеют одновременно реагировать на несколько стимулов. Например, некоторые вкусовые клетки реагируют также на текстуру и температуру (это относится к ощущению во рту)[117].

Иногда сенсорные ощущения влияют друг на друга – мы уже вкратце касались этого в других частях книги. Например, на вязкость (наше чувство осязания) влияют базовые вкусы: «сладкое его усиливает, кислое ослабляет, горькое не влияет»[118].

А иногда различные сенсорные стимулы усиливают друг друга. Это происходит, когда два или более стимула воспринимаются вместе и приводят к принципиально иному ощущению, нежели каждый из стимулов по отдельности. Бывает «интермодальное усиление», когда усиливаются два стимула одинакового вида (например, два базовых вкуса), и «кроссмодальное усиление» – когда участвуют стимулы разных органов чувств (например, вкус и обоняние). Так, исследования показали, что при смешивании и одновременном восприятии двух вкусов, которые по отдельности находятся ниже порога восприятия человека, мы можем неожиданно обнаружить оба вкуса. Такое происходит также с некоторыми вкусами и запахами, хотя они должны «дополнять» друг друга[119]. Как уже упоминалось, это связано с одной из теорий, пытающихся объяснить, почему мы чувствуем сладость в кофе, хотя все потенциальные стимуляторы сладкого вкуса в кофе находятся ниже порога восприятия человека. Возможно, вкусовые стимуляторы и стимуляторы запаха усиливают друг друга.

Схема основных вкусовых, обонятельных и осязательных ощущений, которые вносят свой вклад в формирование вкуса кофе.

Шепард ввел понятие «вкусовая система человеческого мозга», чтобы описать многочисленные участки и процессы в мозгу, которые участвуют в формировании вкуса[120]. Действие этой системы можно разделить на два этапа. На первом работает совокупность всех сенсорных систем – обонятельной, вкусовой, соматосенсорной, – которые получают сенсорный сигнал и преобразуют его во вкус. Вместе эти паттерны создают то, что Шепард называет «внутренним мозговым образом вкусового объекта»[121]. На втором этапе задействованы все остальные части мозга, реагирующие на вкус, «системы, использующие все возможности человеческого мозга, которые генерируют и контролируют поведение»[122].

С биологической точки зрения, вкус – это большой пласт информации, часть которой уже заложена в мозгу, а часть усвоена на опыте. Эта информация сообщает нашему мозгу, как реагировать на то, что мы кладем в рот. Области нашего мозга, участвующие в обнаружении, обработке и синтезе вкуса, обширны, даже по сравнению с другими млекопитающими. Это наталкивает на мысль, что они сыграли важнейшую роль в нашем выживании как вида. Такая удивительная черта нашего биологического строения – огромная вычислительная мощность мозга для обработки вкусовых ощущений – действительно является уникальной особенностью человека. И, возможно, те самые навыки, которые лежат в сердце этой книги, – наша способность формулировать и оценивать вкус, – также присущи только человеку. Чтобы лучше понять это, мы должны рассмотреть, как взаимосвязаны вкус, эмоции и память.

Я уже упомянула, что вся сенсорная информация идет к орбито-фронтальной коре и что клетки этой части мозга также связаны с лимбическими зонами, которые отвечают за эмоции, память, гибкое обучение и механизм вознаграждения. Биологически всё это сводится к мотивации: чтобы получить то, что нужно нашему организму, мозг должен создать желание есть и пить. А желание это можно создать, если мы будем испытывать положительные эмоции. Более научный термин для этого – «гедонистическая ценность», то есть то, насколько приятным или неприятным мы воспринимаем то или иное действие. Таким образом, по крайней мере частично наши эмоции побуждают нас поглощать питательные вещества, необходимые для выживания.

Есть интересные исследования, которые показали, что наши гедонистические реакции на базовые вкусы заложены в нас с рождения: сладость вызывает приятные реакции, горечь – неприятные[123]. Но вкус, в более привычном для нас понимании, – это нечто гораздо большее. Еда и напитки, бесспорно, могут вызывать эмоциональный отклик. Они способны заставить нас улыбнуться или с отвращением поежиться. Они могут удивлять. Они также пробуждают воспоминания.

Например, бывало ли с вами такое, что запах вызывал воспоминания о каком-то конкретном времени или месте? Возможно, вы даже не сможете точно описать этот аромат, но в вашем сознании промелькнула яркая сцена из прошлого: лето у бабушки, купание в детстве, лес за родительским домом. Этот феномен не случаен. Между ароматом и памятью существует тесная связь, которая обусловлена анатомией, о чем мы уже говорили. Напомним, что аромат сначала обрабатывается нашей обонятельной луковицей, расположенной в переднем мозге. Обонятельная система – единственная сенсорная система, посылающая информацию непосредственно в переднюю часть мозга. Затем информация быстро передается в лимбическую систему, в частности в миндалину и гиппокамп, которые отвечают за воспоминания и эмоции[124]. Ученые считают, что благодаря такому прямому пути аромат более тесно связан с памятью. Сигналы от всех остальных органов чувств сначала поступают на обработку в таламус – промежуточную станцию, расположенную глубоко в центре мозга, – аромат же обходит его стороной[125].